“川菜匠人”徐孝洪談新川菜變革40年之路

　　40年前，物質匱乏，限量供應的米麵糧油肉，吃飽就是最大的追求;40年後，川菜、粵菜、湘菜、魯菜、徽菜，西餐、日料、韓餐……可謂亂花漸欲迷人眼，不知吃的如何選!從上世紀八十年代的龍抄手、賴湯圓、盤飱市，到上世紀九十年代的獅子樓、巴國布衣，再到2000年初的魚頭、芋兒雞等單品火鍋，直至如今的新派川菜、網紅餐廳，在中國烹飪大師、川菜匠人徐孝洪眼裏，民以食為天，這40年來，老百姓的盤中餐、口中食越來越豐富，對吃的也越來越講究、越來越挑剔了。

　　四川旅遊學校建校老照片

　　　特色小吃

　　　　龍抄手賴湯圓等都很火

　　　　錦江賓館回鍋肉比外面貴八九倍

　　1986年考上四川烹飪高等專科學校(現名四川旅遊學院)的徐孝洪，剛拿到錄取通知書時還被鄉親們笑話了，“父親給大家説考的烹飪學校，大家不懂，於是説烹調，還是不懂，最好只好説就是做菜的，結果大家哈哈大笑，村裏第一個大學生考的卻是個炒菜大學。”

　　從仁壽農村來到成都，徐孝洪回憶説，“剛讀書那會兒，成都的餐飲業已經開放了，比如龍抄手、賴湯圓、盤飱市這些餐飲服務公司都做得很好。”這些小吃在那個年代特別受歡迎，“價格不貴，味道還不錯，我偶爾也會去嘗個鮮。”據了解，2010年商務部公佈的“中華老字號”中，成都有20家，其中17家有關飲食，其中就包括了龍抄手、賴湯圓、鐘水餃、夫妻肺片、張老五涼粉、痣鬍子龍眼包子、洞子口張涼粉等小吃。如今，這些店幾乎都還在，只是去吃龍抄手、賴湯圓的本地人不那麼多了，但去打卡的外地人依然熱烈。

　　“川菜匠人”徐孝洪

　　1987年，讀大二的徐孝洪來到錦江賓館花園餐廳實習，“那時還是張德善大師在，很多菜品都是國宴菜的份兒，有芙蓉雞片、雞豆花等等，當然也有水煮肉片、回鍋肉這些傳統的川菜。”他特別提到，當時回鍋肉賣得很好，“外面的小餐館賣一兩元，但錦江賣八九元一份，選材特別挑剔，需要用到嚴格的二刀肉，一條豬身上只有六七斤可以拿來做回鍋肉。”

　　　民營餐廳

　　　　魏明倫為巴國布衣寫賦

　　　　獅子樓一份佛跳墻賣到628元

　　徐孝洪回憶説，上世紀九十年代初，成都就有了獅子樓、巴國布衣這些很火的民營餐廳，“那時候很多烹飪專業的大學生都畢業了，成都又來了不少外來資本，民營餐廳一時間如雨後春筍般頻繁出現。”他感嘆説，“我當年出門去餐廳排隊吃飯，也有想過如果將來自己開一個餐廳，可以有這麼多人排隊，那就好了。”

　　“川菜匠人”徐孝洪

　　為何人們會熱衷於這些高檔民營餐廳，徐孝洪直言，“民以食為天，那些年飲食文化發達，很多文化人也介入了餐飲業，比如魏明倫就曾為巴國布衣寫了一篇賦。”

　　不過，當時剛畢業的徐孝洪沒有打算去這些高檔餐廳就業，“學校的教學體系為我們植入的是研究型的思路，畢業是管分配的，一般是去國字號上班。”畢業後，成績優異的他被成都市郵政局花了3000元作為人才引進。

　　回憶起獅子樓上世紀的盛況，徐孝洪表示，“據説一份佛跳墻要賣628元，一份回鍋肉68元，”他直言，“那時候的高檔川菜酒樓，很多都引進了其他菜係，比如獅子樓就勝在引進了粵菜，這才有了讓人印象深刻的佛跳墻。”

　　　市場形勢

　　　　未來是精品川菜的天下

　　　　需要更多米其林餐廳網紅餐廳

　　2000年初，徐孝洪下海了，在西門開起了一家魚頭火鍋。“世紀初成都已經有了很多火鍋店，魚頭火鍋也很有很多，比如譚魚頭、三隻耳，生意都挺好的，我也算是跟個風吧。”徐孝洪回憶説，“那時的火鍋幾乎都是牛油的，但我是首個倡導菜籽油做火鍋的。”當然，這個做法後來也頻頻被火鍋店效倣。

　　“火鍋店雖然菜品單一，比較容易被替代，比如以前流行過燒雞公、芋兒雞、魚頭火鍋等，但最後都有些沉寂了，但因為火鍋店大眾化，菜品、管理等都可以標準化，容易複製，很快就可以開很多店，佔領市場，這是它的優點。”徐孝洪直言，相較火鍋，他更喜歡精品川菜。因此，2004年關閉魚頭火鍋店後，徐孝洪創辦了一家川菜館。

　　2016年，徐孝洪發起組織了一個以川菜為主、取名“銀芭”的團隊，在“第八屆中國烹飪世界大賽”上獲得了金獎隨後，他毅然選擇在當時還人煙罕至的科學城開了一家同名餐廳，“成都這些年發展得太快了，那時候這周圍還都是在建的辦公樓，大家都説這怎麼行，人都沒有，但我卻認為以成都目前的發展形勢來看，未來的市場會需要米其林級別的川菜餐廳，而科學城未來的人群可以支撐這樣的高檔餐廳的消費。”他也坦言，“當時也想過，如果失敗，大不了將這裡作為一個菜品研發地。”

　　網紅餐廳“銀芭”

　　然而，成都的發展給了徐孝洪意外的驚喜，科學城、興隆湖很快便成為成都人的網紅打卡地，而他所開的餐廳也成為了網紅餐廳。“未來是精品川菜的天下!”

　　正在做省政府重點課題研究“川菜創新味型的標準化”的徐孝洪表示，“如今城市發展，成都人的嘴也越來越挑剔了，大家不僅需要美味的網紅餐廳，也會需要更多的米其林級別的精品川菜餐廳。”