10月16日，工信部發文，“釀酒”正式列入“歷史經典産業”。臨近重陽，中國醬香白酒核心産區——貴州省遵義市仁懷市又迎來了新一輪醬酒釀造的黃金週期。重陽下沙，這一傳承千年的釀酒古法，不僅是赤水河流域醬酒生産的重要時間坐標，更是仁懷釀酒人世代恪守的工藝精髓。

　　一場秋雨一場涼，走進位於茅臺鎮的貴州釣魚臺國賓酒業有限公司的生産車間，顆粒飽滿的高粱被工人們堆成小土堆的形狀，靜靜等待其充分吸水。部分工人們則在一旁忙著測溫，並把發酵好的糟醅按照釀酒工藝要求上甑、攤涼。“我們的工作目標是完成12甑，每甑投粱1500斤，每天清晨6點我們便開始潤粱工序，務必確保高粱充分吸水、均勻潤透，為後續的蒸煮、發酵打下堅實基礎，我們將嚴格遵循傳統大曲醬香工藝，在每個環節精準控制溫度，確保後續各輪次酒的産量和品質雙達標。”貴州釣魚臺國賓酒業有限公司生産車間釀酒師曾吉傑説。

工人正在測溫 

　　農曆九月氣溫下降，對穩定發酵最有利。加之高粱成熟，且赤水河由“赤”變“清”，水質轉化為一年中最佳的狀態，是釀造的絕佳時機。這是仁懷每一位釀酒匠人一直遵循的時間藝術。“重陽節後下沙，主要是這段時間氣溫下降，這種環境能有效抑制雜菌生長，讓有益的釀酒微生物更好地工作，保證發酵的穩定，我們的高粱也已經收儲完畢，原料充足，另外就是秋季的赤水河水量變小，泥沙沉澱，河水清澈甘甜，好水才能釀出好酒，在重陽節開始釀酒，是順應天時地利，為一整年的釀造打下最好的基礎。”貴州釣魚臺國賓酒業有限公司生産八車間班長周遠祥説。

等待潤粱後的高粱充分吸水

　　重陽下沙標誌著新一年生産週期的開啟，是一瓶瓶優質醬香酒生命的起點，更是傳統工藝的傳承。目前，釣魚臺酒業9棟生産車間已全面投産，全力衝刺新季度醬酒生産目標。“我們釣魚臺酒業2025-2026年度的生産已經拉開了序幕，今年我們9棟生産車間全部投産，408口窖池投入高粱4700余噸，年産出醬酒計劃在2800噸。”貴州釣魚臺國賓酒業有限公司制酒工作部部長崔守瑜説。

工人正在灑酒曲

　　重陽下沙，是千百年來歷代釀酒人摸索出的寶貴經驗，是茅臺鎮醬香酒釀造“順應天時”的集中體現。這段時間，仁懷市漢臺酒業的生産車間裏也是一派熱火朝天的生産景象，200余名制酒工人們正忙著潤粱、上甑、攤涼……大家幹勁十足，每一個釀造環節都十分細緻，為新一輪生産開好頭起好步。“我們要利用好這個時機，在攤涼環節嚴格控制好溫度和時間，將糟醅均勻地攤開，使其自然冷卻到合適的溫度，再進行收梗、灑曲、拌曲、收堆，堅守好每一步工藝，就是為以後的出酒量和酒質打下最堅實的基礎。”貴州省仁懷市漢臺酒業有限公司生産三車間班長張仕清説。

工人正在上甑

　　漢臺酒業新老廠區佔地約400畝，擁有3.5萬噸的儲酒能力，現有4棟生産車間，今年共投産高粱4050噸，正全力推進新季度的釀造生産工作。“我們總共有360口窖池，上季生産我們總釀造醬酒2000多噸，在預期目標以上，這季生産，我們要將12987工藝的每一個環節都打磨到極致，從下沙、糙沙到發酵、蒸餾，每個環節都嚴格把控，力爭産量在上季的基礎上提升2～3個百分點。”仁懷市漢臺酒業有限公司車間主任夏宇説。

　　目前，仁懷各酒企已陸續在重陽前後開啟新一輪釀酒生産工作，標誌著醬香白酒核心産區已全面進入新一年的釀造週期，為全年的醬酒生産奠定堅實基礎。（文/圖 涂順菊 蒲鑫鑫）