香椿又名椿芽、香椿頭等，被稱為“樹上的蔬菜”，具有脆嫰、鮮綠、濃香、味美等特點。香椿在我國食用歷史悠久，每年農曆二、三月份，是香椿芽上市的季節，亦有“三月八，吃椿芽兒”的説法。

　　香椿芽無論是涼拌還是炒菜，最好都經過半分鐘的燙漂。相對而言，香椿的適用人群相對比較廣泛，一般人群都可以食用，但由於香椿為發物，易誘使痼疾復發，因此慢性病患者應少食。

　　另外，香椿應吃早。穀雨前的香椿食用口味最佳，穀雨後的香椿不僅口感乏味，營養價值也大大降低，且亞硝酸鹽含量會有一定程度的增加。挑選香椿時儘量選擇顏色發亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，底部有老梗和芽葉萎蔫泛黃的不宜選購。

　　香椿的四大營養價值

　　據介紹，香椿分為綠葉香椿和紅葉香椿。綠葉香椿的特點是幼芽呈綠色，香味較淡，油脂較少，但較耐低溫；紅葉香椿的幼芽呈絳紅色，富有光澤，香味濃，油脂含量高。紅葉香椿適合於腌制，而綠葉香椿適合於炒食，但其實兩者營養物質相差無幾。

　　香椿中富含營養物質，除了有較高的蛋白質、脂肪、碳水化合物等常規營養物質外，其鈣鎂鉀元素、維生素B組的含量在眾多蔬菜種類中都是極其高的。同時，其他營養物質如磷、維生素C等也有較高比例。

　　“滋陰補陽”抗衰老。我國居民對維生素的攝入主要以植物性的食物為主，對維生素E的攝入量相對較高，香椿含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和“滋陰補陽”的作用。

　　增強免疫促生長。香椿的維生素C的含量相當豐富，僅次於蔬菜中維生素C含量最高的辣椒。維生素C對傷口癒合有促進作用，可以增強人體免疫力，同時能夠改善體內脂肪特別是膽固醇的代謝。尤其對於身體正在發育的小朋友，適量攝入維生素C能夠促進牙齒和骨骼的生長，有效防止牙床出血。

　　緩解疲勞潤肌膚。香椿中胡蘿蔔素的含量比較豐富，可以有效改善都市上班族和常加班人群的亞健康狀態，如緩解眼睛疲勞、維護良好的視覺功能等。

　　健脾開胃增食欲。香椿會散發出一種濃郁的氣味，其實就來源於揮發性芳香族有機物香椿素。

　　食用前先燙漂

　　香椿芽無論是涼拌還是炒菜，最好都經過半分鐘的燙漂。香椿的香氣成分主要來自於不溶于水的香精油，所以燙漂非但不會明顯影響菜品的風味，還能降低其中亞硝酸鹽的含量，保持了良好的外觀及口感。雞蛋、臘肉、冬筍都是香椿炒菜的良配，涼拌椿芽、香椿拌豆腐、鹽漬香椿等涼拌菜也深受大眾喜愛，此外香椿煎餅、香椿面、油炸香椿魚等也是較為常見的。

　　另外，香椿芽非常鮮嫩，含水量較高，生理代謝旺盛，呼吸作用強，采收、購買宜在早晨，這時芽鮮嫩，氣溫也低，採後不易失水萎蔫，避免葉片脫落與腐爛。貯藏用的香椿芽最好為芽體粗壯、長勢強、抗性強的主芽香椿，摘除基部的老梗、黃葉等不可食部分，用流水洗去附著在香椿葉上的泥土、雜物等。（文 孫紅麗）