原標題：潮聲丨嵊州小籠包的出海雄心

　　“可樂+小籠包”，最近在美國洛杉磯帕薩迪納成了當地人打卡“NeZha dumpling（哪吒面點）”的標配。

　　這是紹興老字號——嵊州小籠包“剡為面”在當地時間6月1日開出的美國首店，選址離市政廳和加州理工學院只有幾分鐘車程。

　　除了中國人熟悉的傳統黑豬肉小籠包外，披薩小籠、培根芝士小籠等西式口味同步推出，定價8個小籠包13.5美元、2個大包15美元、包含贈飲，當天一小時銷售額800美元。一段時間來，日均營業收入在1000美元至2000美元。如果保持這樣的勢頭，意味著16個月即可賺回投資成本。

　　“我們要做中國的KFC（肯德基）！”

　　這家首店開出一個多月後，作為第一個把嵊州小籠包賣到美國的人，掌門人裘娜就雄心勃勃對標世界500強企業百勝餐飲集團旗下連鎖品牌。她的底氣何來？作為老字號中的“新生代”，“剡為面”玩的是什麼新鮮打法？

紹興老字號嵊州小籠包“剡為面”在美國開出首店。受訪者供圖

　　小籠包“出海”：拼出一條標準化賽道

　　誰能想到，90後裘娜學動漫設計與製作出身，25歲前連小籠包怎麼做都説不清楚。

　　她大學畢業先入職了成都一家藥品公司從事設計工作，後來回老家嵊州想創業做小籠包。父母很生氣：“供你上大學，不是讓你去做饅頭的！”倔強的她跑到嵊州市農民培訓學校向“剡為面”創始人沈伯良學藝。2015年起，揉面、買肉、磨豆漿……沒半點怠慢。

　　想把小籠帶出國，源於裘娜2018年在馬來西亞參加的“一帶一路、小吃帶路”民間小吃交流活動。當時，不少中國留學生問她：能來開店賣小籠包嗎？

　　市場調查後，她發現洛杉磯的包子多是酵面灌湯，高端品牌客單價高達百元仍賣得很好，因此認定嵊州的發面小籠能打開局面。

　　裘娜説，敢於對標肯德基的底氣，來自嵊州小籠包這個區域公共品牌的“家底”：目前國內3萬家門店、8萬名從業者、年産值超160億元。但2016年90%小籠包店是家庭作坊，標準化程度不足3%。為了出海，“剡為面”跌跌撞撞連過三關。

美國洛杉磯的嵊州小籠包品牌門店旁，外國客人笑著品嘗。受訪者供圖

　　第一關是創新。想進一步脫穎而出，就得不走尋常路。2018年“剡為面”與紹興黃酒“夢幻聯動”研發“醉小籠”。

　　裘娜感嘆：“可太難了！整整一年我們家小籠包‘喝’掉的各年份黃酒得有一百多公斤。”黃酒與餡料，怎麼拌味道好、多少比例合適？團隊請來省餐飲協會和黃酒界專家，調試記錄各環節變化，制定操作流程和標準，最終讓酒香完美融入餡料又不醉人。一位特級廚師品嘗“醉小籠”後，興奮誇讚“誕生了一道名小吃”。接著，又推出貓山王榴蓮小籠包。

生産車間內，裘娜（左）請來“網紅”主播直播帶貨。記者 阮帥 攝

　　第二關是配送。2020年，堂食客流量下滑，裘娜帶著團隊嘗試直播，5分鐘做了70萬元銷售額。她索性把15家門店全部關停，轉向全線冷鏈銷售，做長期供應鏈——這是為減少裝修、租金、水電等支出，避免重資産運營。

　　2022年7月，嵊州市金天得電商産業園建成使用，和順豐合建冷鏈雲倉，小籠包全程零下18℃冷鏈配送，到江浙滬餐桌最快18小時。裘娜的工廠年産能很快達到數百萬隻，冷鏈網絡覆蓋全國。

　　第三關是溯源。眼看最後一腳臨門在即，嵊州市市場監督管理局食品流通科科長錢東海的話讓裘娜冷汗岑岑：“肉製品出口需通過對方國家食品的相關認可和認證，原料溯源體系缺失是一個難題。”

　　“找豬肉就找了好幾個月。”裘娜輾轉西藏、四川等多地，終於找到了符合條件的肉製品溯源出口廠家。

　　“掃一掃包裝上的‘小籠碼’，能溯源到這塊豬肉來自哪頭豬，它爸爸媽媽分別是誰，還能看到原材料採購、檢驗、生産，到倉儲、銷售、運輸等全流程信息，甚至可以通過視頻，看實時生産情況。”她回憶，之後花了6個月梳理材料，2024年陸續拿到FDA、ISO等12個認證，“剡為面”速凍小籠以每櫃40萬隻的數量銷往越南、柬埔寨。

　　裘娜心中已在描繪更大的境外版圖。本月計劃開出新西蘭首店；6月下旬，位於中國香港、中國澳門的嵊州小籠包境外工作聯絡站也正式建成。

　　“小籠出海”，展示了浙江人在規則裏生長、在夾縫中壯大的創業智慧，也為老字號傳統美食駛入標準化工業賽道、探索規模化發展提供了借鑒。

奎元館（解放路總店） 受訪者供圖

　　老字號破圈：一次次闖蕩並不容易

　　“可樂+小籠”能否像肯德基“可樂+炸雞”一樣，成為風行全球的美味配置？

　　這還有待時間的考證。當下人們更關心的是：“剡為面”的出海經驗，能否成為其他傳統美食的復刻路徑？

　　記者走訪多地餐飲類老字號發現：破圈途中，不少品牌鎩羽而歸，標準化和規模化成為最大攔路虎。

　　以蝦爆鱔面著稱的杭州奎元館創始於1867年，金庸先生曾在半年內三次光顧並題下“面點天下冠”。可這樣一碗好面，卻寸步難離杭州。

　　為什麼不能像必勝客那樣，把番茄肉醬意面賣到全世界？

奎元館的蝦爆鱔面。受訪者供圖

　　第15代掌門人葉維加搖搖頭：“前幾年試過預製面，真空封口、快遞寄送對密封性和食品衛生要求很高，無法完全保證運輸中餐品新鮮度，就放棄了。你看，封口機還在呢。”他表示，20世紀90年代奎元館的確在上海嘗試開店，因選址裝修、招人培訓成本太高不了了之，“願意學做面的年輕人很少，招進來培養成合格的燒麵師傅起碼要3年至5年。”

　　“走出杭州”很難，奎元館想方設法擴大本地服務半徑。2018年5月同城外賣上線。“為了麵條不吸水膨脹，我們將面、湯、料分開，顧客收到，合在一起就可以了。”葉維加説，今年一季度外賣月均19.96萬元，同比去年一季度月均10.12萬元上漲97.23%，“一天賣出4000碗麵，已經是‘天花板’了。”

新鮮出爐的建德豆腐包。 記者 黃慧仙 攝

　　建德豆腐包面對著同樣的難題。2021年當地成立建德豆腐包品牌建設領導小組以來，溫州、金華、衢州、麗水等地開出不少店舖。産品半徑能再擴大點嗎？相關負責人有些苦惱：“豆腐包的主要食材是豆腐，難以保鮮，最好是現做現吃。”在淘寶一家店舖，有買家留言表示：“離浙江比較遠，路上走了兩天，雖然放了冰袋，包子也有點酸了，賣家又發了一份，建議在冷鏈運輸方面進一步提升。”

　　和奎元館、豆腐包相比，麗水縉雲燒餅跑得一騎絕塵。從浙西南出發，這枚600多年曆史的燒餅，在全國有8000多家門店，還落地美國、意大利等16個國家和地區，2024年産值38.9億元，有燒餅師傅1.2萬餘人，帶動就業5萬餘人。

　　總盤做大了，卻如一地散錢。“還是以夫妻店為主，不像嵊州小籠包有龍頭企業牽引。”縉雲燒餅品牌建設服務中心主任趙佳敏表示，從富民角度看，這種模式很穩定，能帶動就業和增收；可從規模發展角度看，缺少推廣速度和效率。

杭州亞殘運會期間，呂蕭一豪為運動員現場製作縉雲燒餅。受訪者供圖

　　切中肯綮的縉雲人已經行動起來。1998年出生的呂蕭一豪嘗試把做燒餅的經驗轉化為標準，比如水溫度數、面劑重量以及發酵程度等。産業層面，去年第一條全自動生産線落子舒洪鎮，每天有超5萬個機械智造的燒餅新鮮出爐，“坐”上冷鏈物流車直達長三角商超和高速服務區——“中國版披薩”有望走向更廣闊天地。

胡忠英作為評委參加央視美食文化節目。視頻截圖

　　舌尖辨識度：探索一種特色鮮明的融入

　　“傳統美食是人們了解、融入一方水土的最佳‘入口’，早些年杭州肯德基也賣過知味觀小籠包。”中華十大名廚、杭幫菜傳承人胡忠英如是説。

　　他曾在老字號杭州酒家工作多年，1990年赴捷克斯洛伐克管理“杭州飯店”中餐業務，率隊參與聯合國60週年慶典餐飲服務，以推動飲食文化融合聞名。胡忠英提到一個細節，美食出海不能一招鮮打遍天，賣一段時間就要更新，因為消費者會吃膩，需要新的火花。

　　這種火花，在沙縣小吃出海的歷程中比比皆是。作為福建美食的代表，已先後在日本、美國、西班牙、法國、沙特阿拉伯等77個國家和地區完成商標註冊申請工作。除了保留拌面、扁肉、蒸餃、燉罐，還尊重當地飲食文化習慣，比如巴黎店起了個法式名字“Sha Village”，並供應“法國限定”雞肉餡扁肉。

沙縣小吃沙特阿拉伯旗艦店在首都利雅得國際會展中心開業。受訪者供圖

　　如此入鄉隨俗，讓當地消費者賓至如歸。“美食講究辨識度和記憶點，但更可貴的是特色鮮明的融入。”胡忠英認為，“可樂+小籠包”的混搭CP讓不同國家的人産生共鳴，社交價值和情緒價值可以成為餐飲賽道新的增長點。

　　“小籠包一路見招拆招，被逼出很多新打法。”浙江省老字號企業協會秘書長曾方榮透露，比如“NeZha dumpling”橙色統一標識，在字母“a”中嵌入孩子的可愛圓臉，就像一枚小籠包，讓人頓生捏一捏、咬一口的衝動。

　　更高維度來看，産品出口只是出海第一個層面。嵊州推進與海外勞務代理公司合作，“雙語包子師傅”培訓體系至東輻射南亞、北美等地，探索從食品出口到技藝輸出的躍升。

　　嵊州人這種“跳出蒸籠做小籠”的運營方式，帶來很多腦洞大開。比如，制訂6項小吃團體標準，開展數字化行銷，推動小籠包與商超聯動，還入選了中國鐵路“一碗好飯”，組織氧氣BAOBAO音樂節，推出“包子盲盒”“節氣包子”等國潮文創産品，目前電商年銷售額突破20億元。

　　這籠飄香洛杉磯的“NeZha dumpling”，包的是市井煙火，蒸的是千年文化。當浙江人以長期主義的精神做難而正確的事，小籠包也將成為連接東西方味覺的橋梁。

　　當全世界咬開包子的瞬間，品味到的是中華老字號的獨特魅力，感受的是中國美食文化的源遠流長。（執筆 孫磊 鄭亞麗）