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嵊州小籠包的出海雄心
2025-07-07 10:18:02來源:潮新聞編輯:趙春曉責編:魏寒冰

  原標題:潮聲丨嵊州小籠包的出海雄心

  “可樂+小籠包”,最近在美國洛杉磯帕薩迪納成了當地人打卡“NeZha dumpling(哪吒面點)”的標配。

  這是紹興老字號——嵊州小籠包“剡為面”在當地時間6月1日開出的美國首店,選址離市政廳和加州理工學院只有幾分鐘車程。

  除了中國人熟悉的傳統黑豬肉小籠包外,披薩小籠、培根芝士小籠等西式口味同步推出,定價8個小籠包13.5美元、2個大包15美元、包含贈飲,當天一小時銷售額800美元。一段時間來,日均營業收入在1000美元至2000美元。如果保持這樣的勢頭,意味著16個月即可賺回投資成本。

  “我們要做中國的KFC(肯德基)!”

  這家首店開出一個多月後,作為第一個把嵊州小籠包賣到美國的人,掌門人裘娜就雄心勃勃對標世界500強企業百勝餐飲集團旗下連鎖品牌。她的底氣何來?作為老字號中的“新生代”,“剡為面”玩的是什麼新鮮打法?

嵊州小籠包的出海雄心

紹興老字號嵊州小籠包“剡為面”在美國開出首店。受訪者供圖

  小籠包“出海”:拼出一條標準化賽道

  誰能想到,90後裘娜學動漫設計與製作出身,25歲前連小籠包怎麼做都説不清楚。

  她大學畢業先入職了成都一家藥品公司從事設計工作,後來回老家嵊州想創業做小籠包。父母很生氣:“供你上大學,不是讓你去做饅頭的!”倔強的她跑到嵊州市農民培訓學校向“剡為面”創始人沈伯良學藝。2015年起,揉面、買肉、磨豆漿……沒半點怠慢。

  想把小籠帶出國,源於裘娜2018年在馬來西亞參加的“一帶一路、小吃帶路”民間小吃交流活動。當時,不少中國留學生問她:能來開店賣小籠包嗎?

  市場調查後,她發現洛杉磯的包子多是酵面灌湯,高端品牌客單價高達百元仍賣得很好,因此認定嵊州的發面小籠能打開局面。

  裘娜説,敢於對標肯德基的底氣,來自嵊州小籠包這個區域公共品牌的“家底”:目前國內3萬家門店、8萬名從業者、年産值超160億元。但2016年90%小籠包店是家庭作坊,標準化程度不足3%。為了出海,“剡為面”跌跌撞撞連過三關。

嵊州小籠包的出海雄心

美國洛杉磯的嵊州小籠包品牌門店旁,外國客人笑著品嘗。受訪者供圖

  第一關是創新。想進一步脫穎而出,就得不走尋常路。2018年“剡為面”與紹興黃酒“夢幻聯動”研發“醉小籠”。

  裘娜感嘆:“可太難了!整整一年我們家小籠包‘喝’掉的各年份黃酒得有一百多公斤。”黃酒與餡料,怎麼拌味道好、多少比例合適?團隊請來省餐飲協會和黃酒界專家,調試記錄各環節變化,制定操作流程和標準,最終讓酒香完美融入餡料又不醉人。一位特級廚師品嘗“醉小籠”後,興奮誇讚“誕生了一道名小吃”。接著,又推出貓山王榴蓮小籠包。

嵊州小籠包的出海雄心

生産車間內,裘娜(左)請來“網紅”主播直播帶貨。記者 阮帥 攝

  第二關是配送。2020年,堂食客流量下滑,裘娜帶著團隊嘗試直播,5分鐘做了70萬元銷售額。她索性把15家門店全部關停,轉向全線冷鏈銷售,做長期供應鏈——這是為減少裝修、租金、水電等支出,避免重資産運營。

  2022年7月,嵊州市金天得電商産業園建成使用,和順豐合建冷鏈雲倉,小籠包全程零下18℃冷鏈配送,到江浙滬餐桌最快18小時。裘娜的工廠年産能很快達到數百萬隻,冷鏈網絡覆蓋全國。

  第三關是溯源。眼看最後一腳臨門在即,嵊州市市場監督管理局食品流通科科長錢東海的話讓裘娜冷汗岑岑:“肉製品出口需通過對方國家食品的相關認可和認證,原料溯源體系缺失是一個難題。”

  “找豬肉就找了好幾個月。”裘娜輾轉西藏、四川等多地,終於找到了符合條件的肉製品溯源出口廠家。

  “掃一掃包裝上的‘小籠碼’,能溯源到這塊豬肉來自哪頭豬,它爸爸媽媽分別是誰,還能看到原材料採購、檢驗、生産,到倉儲、銷售、運輸等全流程信息,甚至可以通過視頻,看實時生産情況。”她回憶,之後花了6個月梳理材料,2024年陸續拿到FDA、ISO等12個認證,“剡為面”速凍小籠以每櫃40萬隻的數量銷往越南、柬埔寨。

  裘娜心中已在描繪更大的境外版圖。本月計劃開出新西蘭首店;6月下旬,位於中國香港、中國澳門的嵊州小籠包境外工作聯絡站也正式建成。

  “小籠出海”,展示了浙江人在規則裏生長、在夾縫中壯大的創業智慧,也為老字號傳統美食駛入標準化工業賽道、探索規模化發展提供了借鑒。

嵊州小籠包的出海雄心

奎元館(解放路總店) 受訪者供圖

  老字號破圈:一次次闖蕩並不容易

  “可樂+小籠”能否像肯德基“可樂+炸雞”一樣,成為風行全球的美味配置?

  這還有待時間的考證。當下人們更關心的是:“剡為面”的出海經驗,能否成為其他傳統美食的復刻路徑?

  記者走訪多地餐飲類老字號發現:破圈途中,不少品牌鎩羽而歸,標準化和規模化成為最大攔路虎。

  以蝦爆鱔面著稱的杭州奎元館創始於1867年,金庸先生曾在半年內三次光顧並題下“面點天下冠”。可這樣一碗好面,卻寸步難離杭州。

  為什麼不能像必勝客那樣,把番茄肉醬意面賣到全世界?

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奎元館的蝦爆鱔面。受訪者供圖

  第15代掌門人葉維加搖搖頭:“前幾年試過預製面,真空封口、快遞寄送對密封性和食品衛生要求很高,無法完全保證運輸中餐品新鮮度,就放棄了。你看,封口機還在呢。”他表示,20世紀90年代奎元館的確在上海嘗試開店,因選址裝修、招人培訓成本太高不了了之,“願意學做面的年輕人很少,招進來培養成合格的燒麵師傅起碼要3年至5年。”

  “走出杭州”很難,奎元館想方設法擴大本地服務半徑。2018年5月同城外賣上線。“為了麵條不吸水膨脹,我們將面、湯、料分開,顧客收到,合在一起就可以了。”葉維加説,今年一季度外賣月均19.96萬元,同比去年一季度月均10.12萬元上漲97.23%,“一天賣出4000碗麵,已經是‘天花板’了。”

嵊州小籠包的出海雄心

新鮮出爐的建德豆腐包。 記者 黃慧仙 攝

  建德豆腐包面對著同樣的難題。2021年當地成立建德豆腐包品牌建設領導小組以來,溫州、金華、衢州、麗水等地開出不少店舖。産品半徑能再擴大點嗎?相關負責人有些苦惱:“豆腐包的主要食材是豆腐,難以保鮮,最好是現做現吃。”在淘寶一家店舖,有買家留言表示:“離浙江比較遠,路上走了兩天,雖然放了冰袋,包子也有點酸了,賣家又發了一份,建議在冷鏈運輸方面進一步提升。”

  和奎元館、豆腐包相比,麗水縉雲燒餅跑得一騎絕塵。從浙西南出發,這枚600多年曆史的燒餅,在全國有8000多家門店,還落地美國、意大利等16個國家和地區,2024年産值38.9億元,有燒餅師傅1.2萬餘人,帶動就業5萬餘人。

  總盤做大了,卻如一地散錢。“還是以夫妻店為主,不像嵊州小籠包有龍頭企業牽引。”縉雲燒餅品牌建設服務中心主任趙佳敏表示,從富民角度看,這種模式很穩定,能帶動就業和增收;可從規模發展角度看,缺少推廣速度和效率。

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杭州亞殘運會期間,呂蕭一豪為運動員現場製作縉雲燒餅。受訪者供圖

  切中肯綮的縉雲人已經行動起來。1998年出生的呂蕭一豪嘗試把做燒餅的經驗轉化為標準,比如水溫度數、面劑重量以及發酵程度等。産業層面,去年第一條全自動生産線落子舒洪鎮,每天有超5萬個機械智造的燒餅新鮮出爐,“坐”上冷鏈物流車直達長三角商超和高速服務區——“中國版披薩”有望走向更廣闊天地。

嵊州小籠包的出海雄心

胡忠英作為評委參加央視美食文化節目。視頻截圖

  舌尖辨識度:探索一種特色鮮明的融入

  “傳統美食是人們了解、融入一方水土的最佳‘入口’,早些年杭州肯德基也賣過知味觀小籠包。”中華十大名廚、杭幫菜傳承人胡忠英如是説。

  他曾在老字號杭州酒家工作多年,1990年赴捷克斯洛伐克管理“杭州飯店”中餐業務,率隊參與聯合國60週年慶典餐飲服務,以推動飲食文化融合聞名。胡忠英提到一個細節,美食出海不能一招鮮打遍天,賣一段時間就要更新,因為消費者會吃膩,需要新的火花。

  這種火花,在沙縣小吃出海的歷程中比比皆是。作為福建美食的代表,已先後在日本、美國、西班牙、法國、沙特阿拉伯等77個國家和地區完成商標註冊申請工作。除了保留拌面、扁肉、蒸餃、燉罐,還尊重當地飲食文化習慣,比如巴黎店起了個法式名字“Sha Village”,並供應“法國限定”雞肉餡扁肉。

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沙縣小吃沙特阿拉伯旗艦店在首都利雅得國際會展中心開業。受訪者供圖

  如此入鄉隨俗,讓當地消費者賓至如歸。“美食講究辨識度和記憶點,但更可貴的是特色鮮明的融入。”胡忠英認為,“可樂+小籠包”的混搭CP讓不同國家的人産生共鳴,社交價值和情緒價值可以成為餐飲賽道新的增長點。

  “小籠包一路見招拆招,被逼出很多新打法。”浙江省老字號企業協會秘書長曾方榮透露,比如“NeZha dumpling”橙色統一標識,在字母“a”中嵌入孩子的可愛圓臉,就像一枚小籠包,讓人頓生捏一捏、咬一口的衝動。

  更高維度來看,産品出口只是出海第一個層面。嵊州推進與海外勞務代理公司合作,“雙語包子師傅”培訓體系至東輻射南亞、北美等地,探索從食品出口到技藝輸出的躍升。

  嵊州人這種“跳出蒸籠做小籠”的運營方式,帶來很多腦洞大開。比如,制訂6項小吃團體標準,開展數字化行銷,推動小籠包與商超聯動,還入選了中國鐵路“一碗好飯”,組織氧氣BAOBAO音樂節,推出“包子盲盒”“節氣包子”等國潮文創産品,目前電商年銷售額突破20億元。

  這籠飄香洛杉磯的“NeZha dumpling”,包的是市井煙火,蒸的是千年文化。當浙江人以長期主義的精神做難而正確的事,小籠包也將成為連接東西方味覺的橋梁。

  當全世界咬開包子的瞬間,品味到的是中華老字號的獨特魅力,感受的是中國美食文化的源遠流長。(執筆 孫磊 鄭亞麗)

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