傳承經典 “非遺酸菜走進西安”

　　傳承經典·大師親鑒”非遺酸菜走進西安新聞發佈會舉辦（田野 供圖）     

　　國際在線陜西頻道消息：10月12日，“傳承經典·大師親鑒”非遺酸菜走進西安新聞發佈會在威斯汀酒店舉辦。來自四川夾江，全國唯一一個泡菜類（酸菜）“非物質文化遺産”———土門古法泡菜技藝傳承人胡志強製作的酸菜引起關注。四川省夾江縣農業局局長吳平參加了本次發佈會。

　　四川省夾江縣農業局局長吳平參加了本次發佈會（田野 供圖）

　　傳承人：“能呼吸”的才是“非遺酸菜”   

　　“非遺酸菜”誕生在四川夾江縣土門鄉，胡志強精選自家種植的優質青菜，肉厚而葉少，先打深井水沖洗，再用樂山的低度井鹽腌制進行脫水處理，入壇後要加老鹽水密封發酵。    

　　“要做出一壇好酸菜，這僅僅才是開始。”胡志強自己的泡菜加工基地佔地7畝，有接近3600個大缸釀製泡菜，其中能裝300多斤泡菜的大壇子就有2000多個，能裝1噸泡菜的大壇子有1000多個。無論是酷暑還是寒冬，每個壇子都需人工把控與悉心呵護，保證壇子沿水的清冽，泡菜才醇香。每日按時查看壇中變化是必須要付出的人工勞力，隨手扳開一個壇子，便聽見咕嚕咕嚕的冒泡聲，水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”，這是乳酸菌在發酵的表現。古人陶罐半埋的妙處，其實是便於通過地下溫度能更好的把控調節溫度，乳酸菌發酵在低鹽以及25℃-30℃的氣溫環境下能更好的發酵。這樣泡出來的酸菜才風味十足，脆嫩爽口，開胃健康。

　　古法手工製作需要耗費更多的時間與精力。市場上批量售賣的酸菜價格低至不到1元1斤，而非遺酸菜卻可以賣到18元1斤。    

　　農業領導：好蔬菜助力“非遺酸菜”   

　　夾江縣位於中國西南部四川省樂山市，是中國西部瓷都，有“天府明珠”之稱。夾江縣又是樂山的北大門，西傍峨眉山，南臨樂山大佛，北接眉山三蘇故里，青衣江穿城而過，有山有水，山清水秀。    

　　吳平推薦“非遺酸菜”時表示，夾江縣農業發展得天獨厚，現大力發展優質無公害蔬菜産業。夾江是四川省現代農産業基地強縣培育縣之一，是農業部“國家大宗蔬菜現代農業産業技術體系建設”項目示範縣。依託清江流域和金牛河流域兩大生産基地，夾江縣現已申報批准省級無公害蔬菜産品20個，全縣無公害蔬菜種植面積13.3萬畝，生産的無公害蔬菜産品主要銷往重慶、陜西、甘肅、湖北、雲南、貴州等省市。今年5月份，首車12噸夾江高品質綠色蔬菜開始直供香港，並作為“川字號”農産品代表登上央視新聞。    

　　“都説川菜好吃，説的一般是川菜的色香味，但很少有人提到菜的品質。夾江縣純天然無公害高品質的蔬菜如何提高附加值，走上更多人民的餐桌，這也是我們一直在努力的事情。夾江縣的土門古法泡菜技藝就是一個典型案例。”吳平説。

　　川菜大師：能喝湯才是經典“酸菜魚”

　　酸菜魚，最早發源於重慶江津一帶的江村漁船，漁夫將賣剩的魚與江邊的農家換酸菜，將鮮魚和酸菜一鍋煮湯，吃完魚肉後大口喝湯。它曾是川渝地區普通人家都會做的家常菜，但隨著經濟的發展與生活習慣的改變，每家每戶的泡菜罈開始逐漸消失，在家吃酸菜魚開始成為遠去的記憶。

　　川菜泰斗、元老級中國烹飪大師彭子渝（田野 供圖）    

　　來自“川菜故鄉”成都的川菜泰斗、元老級中國烹飪大師彭子渝表示：酸菜魚追求味道是很簡單的，但真正困難的是保持能喝湯的特性。能喝湯的關鍵是食材品質。只有當酸菜中豐富健康的乳酸菌邂逅鮮嫩的魚肉，湯才鮮美開胃。酸菜不僅能壓腥，而且能增鮮，所以好的酸菜便是成就這道美味至關重要的食材。據了解，目前市場上大多選用的酸菜都是工廠批量化生産。在開放的發酵池採用高鹽殺菌，再加入大量的添加劑和重口味的調味品提升口味，卻早已殺死了對身體有益的乳酸菌，失去了乳酸菌帶來的獨特風味。這樣的酸菜必然會導致酸菜魚失去原本魚肉魚湯鮮美的味道。    

　　強強聯合：九鍋一堂迎娶“非遺酸菜”    

　　經典川菜“酸菜魚”，是不少西安人喜好的美食。做好一道酸菜魚，選對酸菜是關鍵。川菜中的酸菜，又叫“泡酸菜”或“泡菜”。作為傳統特色菜肴，味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是中國四川家喻戶曉的一種居家小菜，既可以單吃，又可以和其他食材組合烹調作為調料菜。而其中最有名流傳最廣的就是“酸菜魚”。    

　　新聞發佈會上，“九鍋一堂·酸菜魚”董事長周祖澤與“非物質文化遺産”土門古法泡菜傳承人胡志強簽署戰略合作協議：九鍋一堂定購“非遺酸菜”500噸。九鍋一堂同時成為胡志強“非遺酸菜”獨家永久合作夥伴。    周祖澤表示，九鍋一堂所有酸菜魚將只使用“非遺酸菜”，不管成本有多高，也要把最健康最經典的川菜味道帶到西安。（供稿 重慶澤學一生餐飲管理有限公司 編輯 李妍）