祛寒一絕 香氣四溢：渭南豆腐泡

豆腐泡

　　渭南風味小吃“豆腐泡”，只能在渭南城區才能吃得到，其他各縣幾乎沒有，甚至連臨渭區各鄉鎮也少有經營，所以堪稱渭南一絕。

　　“豆腐泡”，其實就是豆腐泡饃。因此與羊肉泡饃一樣，在民間是作為渭南群眾早餐的一種食品，所以要吃“豆腐泡”，一定要趕早，一般到早上9點鐘後，各館子就會售罄。每天早上六七點鐘，渭南市20多家賣“豆腐泡”的大小館子，就會擁滿了特地用豆腐泡開啟一天新生活的老主顧。

　　豆腐泡的製造，首先要挑選上好的黃豆加水浸泡，根據季節不同調節水溫高低和浸泡時間。豆子泡好後就開始磨豆子，接下來就是“搖包”、“燒鍋熬”，直到最關鍵的工序“點豆腐”，與其他地區製作豆腐工藝不同，豆腐泡所用的豆腐是一定要用漿水點而不是石膏或石灰水，這樣做出來的豆腐雖然比石灰水點的豆腐更易碎，但卻避免了生豆腐發苦、發澀，入口唇齒飽滿豆香，口感醇厚。點豆腐時要一層一層點，從上到下共點4層，層層的豆花由嫩到老，逐漸變大，口感也不盡相同。

　　豆腐泡選用的調料很簡單，就是鹽水、辣油和香椿這三樣。選取開春時新鮮的香椿，淘凈、腌好，切成碎末儲存起來，以備一年只用。當然如今渭南早已上市蔬菜大棚種植香椿，四季均可採取新鮮香椿。在豆腐花上加上香椿，正好了用香椿自身的芬芳配合了熟豆腐本身的淡味，在入口即化的豆腐中也增添一喂嚼勁的獨特口感，香氣四溢，令人回味無窮。

　　豆腐泡的辣油是調味的關鍵。選購上等的秦椒，焙幹、砸碎，在鍋裏放上清油用文火慢慢熬，一直熬到“滴水成珠”，再將油晾涼至60-70度，把辣面倒進去的瞬間用水激，叫做“瞪眼辣子”，這樣的辣油顏色鮮紅，香味撲鼻，鮮辣可口。

　　用來泡的餅子也很有講究。不能用燒餅，燒餅稍一過水就變得非常鬆散，不好吃，一定要用發面烙餅泡著吃才好。將上等的小麥麵粉和好發酵，放在鐵鏊子上用文火慢烙，直到餅子的兩面都上了火色，七八分熟時即可，這樣的餅子泡起來既有會酥脆，又不至於泡爛。將餅子掰成一小塊一小塊，用滾燙的豆漿原漿熱過，吃在嘴裏軟滑適宜，又不失筋道，非常可口。  

　　此之外，用來佐餐的豆漿和老漿的美味也不容小覷。老漿是點過豆腐後滲出來的清漿，色澤橙黃清亮，又被稱為“黃漿”，雖然口感略微發澀，但它比補虛潤燥、清肺化痰的豆漿還有營養，可以開胃、敗火、清熱、祛毒，也是豆腐泡館子獨有的飲品，是豆腐泡老顧客的最愛，在冬日裏吃罷“豆腐泡”，再喝上一碗店家免費贈送的老漿或豆漿，體感酣暢淋漓，一退冬日嚴寒，更是妙不可言。（供稿 渭南市委宣傳部 編輯 李妍）