秦嶺腳下小村莊 古法豆腐飄香150年

　　村民用傳統工藝製作豆腐 記者 張宇明 攝

　　老話説農村謀生有三苦，種田、打鐵、磨豆腐。秦嶺腳下的一個小村莊，做豆腐的歷史延續了150多年，村民至今還保留著製作燒鍋豆腐的老手藝。8月12日下午，沿著子午大道往南，過了香積寺不遠就是葛邵村，走進村子，一股豆香味迎面而來。

　　葛邵村南依秦嶺終南山，見子河從村邊流過。得益於優質的地下水源和傳承百年的精湛手藝，葛邵村豆腐憑藉“白、嫩、勁、爽、香、甜、純”七大特點而十里相傳。村裏也有不少人家靠著做豆腐脫貧致富，過上了紅火的小日子。

　　葛邵村的村委會主任王輝説，他們村的燒鍋豆腐有150年曆史了，全村175戶，現在還有20多戶在做豆腐，因為沿用古法，不用機械生産，大多是家庭小作坊，每天每家生産三四百斤新鮮豆腐。村裏人做豆腐全程純手工製作，整個過程有多道工序，要歷時12個小時才能完成。僅是一個緊包的環節，就要反復三次，以求擠出豆腐中的水分，讓口感更為勁道。

　　葛邵村豆腐已經申報了非物質文化遺産。做豆腐的農家都習慣自己在院子裏支鍋起灶。村民孫明輝家每天4點就起床做豆腐，一天的勞作從泡黃豆開始。泡豆的程式在春夏季需要3~4小時，冬天則需要10小時左右。黃豆在經過泡發、研磨、濾渣、燒漿、點漿、緊包後方能製成豆腐。

　　下午3點多，在鍋邊搖漿的孫明輝早已經汗如雨下。他説：“豆腐要做得鮮嫩香醇，濾渣和點漿最為關鍵。”他家的豆腐在濾渣過程中就有五道工序，洗好的黃豆經過三遍磨漿後被打成粗漿，之後倒入白色濾布中，手工搖漿20分鐘，濾後的漿水在大火燒開後，經過濾布舀至大桶中。反復過濾的豆漿保證了豆腐細滑質感。

　　點豆腐是燒鍋豆腐的關鍵，點幾下、攪幾下，都有講究。按比例勾兌好的滷水邊攪拌邊倒入豆漿中，攪拌的次數和力度會極大地影響豆腐的軟硬和口感。為了保證燒鍋豆腐的細膩口感，傳統的技藝手法不用機械，完全人工，儘管製作工序繁瑣，做豆腐成本也不斷增高，但孫明輝家的豆腐卻一直保持著最原始的口感。

　　王輝説：“原先這村子裏家家都做豆腐，到現在只剩下二十幾家了，年輕人已經吃不了這樣的苦了，都不願意做豆腐了。”葛邵村豆腐雖然有名，但是村民銷售豆腐的方式，還停留在走街串巷的原始階段。村委會計劃以合作社方式，擴大葛邵村豆腐的生産和銷售，讓原汁原味的農家豆腐走進大城市、走向大市場。                           記者 張佳