近日，安順屯堡美食登上《舌尖上的中國第四季》引發關注，節目組帶領大家走進安順市西秀區大西橋鎮鮑家屯村，尋味小慈菇、松糕粑、屯堡八大碗等特色美食。

　　在許多人看來，以裹卷為代表的安順美食重在小吃領域，而桌餐領域則缺乏代表作品。其實不然，這次登上《舌尖》的屯堡八大碗，則是安順經歷數百年曆史沉澱和民族融合後的傑作，每道菜不僅“貴州味”十足，更是實打實的下飯菜。

　　安順憑藉其“黔之腹、滇之喉，蜀粵之唇齒”的區位優勢，成為西南地區重要的“旱碼頭”，各省商賈雲集，同時帶來各省精湛的廚師為其服務，刺激安順餐飲業的發展。屯堡菜在這樣的大背景下，不斷發展、升級、定型，逐漸形成較為完備的菜係。

　　屯堡菜味兼南北，以江蘇地區老淮揚菜為基礎，吸收川、湘、滇地區以及少數民族菜肴的烹飪方式，輕油鹽重酸辣，注重原汁原味的同時講究食材新鮮度，其“屯堡八大碗”：馬燒臘、臘肉血豆腐、糟辣肉片、鹽菜肉、蠱子湯、韭黃炒油炸豆腐絲、鵝脖頸以及蒜苔炒臘肉最為著名。

　　1.馬燒臘

　　燒鵝、燒鴨、燒雞……作為廣東風味的叉燒肉在安順屯堡有了新的品種——馬燒臘！馬燒臘是屯堡當地才有的特色美食，也是古時候重要的軍旅食品。行軍打仗，生死一線間，馬也是如此。為了不造成浪費，馬肉就被廚師作為軍糧的補充納入食材中。戰死的馬匹為了更好的保存，通過腌制、熏烤製作成馬燒臘，如此流傳下來便形成當地特色美食。

馬燒臘 圖源：樂遊安順

　　如今，馬燒臘選用新鮮馬肉腌制後，經過烹調、烘烤等工序，配以安順當地的香辛料製作而成，其口感近似于平時食用的香腸臘肉。經過時間洗禮，馬燒臘逐漸變成屯堡當地具有地方風味的美食之一，喜歡的朋友可以一

馬燒臘 圖源：安順文化旅遊

　　2.臘肉血豆腐

　　晶瑩透亮的臘肉和香滑軟糯的血豆腐相遇會碰撞出怎樣的火花？這道臘肉血豆腐為你揭曉答案。同樣作為屯堡軍旅美食的代表，行軍作戰之餘快速補充脂肪、碳水和蛋白的食物是軍中廚師需要考慮的要素，將提前腌制好的臘肉搭配軟糯的血豆腐，既美味又便於攜帶，久而久之變成屯堡軍中重要菜肴之一。

臘肉血豆腐 圖源：享趣貴州

　　如今，臘肉血豆腐已是屯堡的代表菜肴，製作流程主要是腌制、貯藏、煙熏。臘肉是將新鮮豬肉改刀後，加入鹽、料酒、花椒、冰糖、酒等按摩攪拌，待豬肉與調料混合後腌制；血豆腐則將新鮮豬血、肥肉和嫩豆腐充分攪拌，待豬血完全糅合到豆腐和肥肉裏進行腌制，這兩種食物都需上架煙熏直至成熟。作為一道菜品時，只需洗凈蒸熟即可，透亮的臘肉、香軟的血豆腐，伴有淡淡的松枝熏香味。

臘肉血豆腐 圖源：貴州衛視

　　3.糟辣椒肉片

　　辣椒炒肉？那是湘菜！不對，這是糟辣椒炒肉！很多人傻傻分不清兩道菜。屯堡八大碗吸收各地菜肴之精華，而這道糟辣椒肉片，則是利用安順本地的糟辣椒，借鑒湘菜的做法，融合發展而來的一道經典菜肴。

糟辣椒肉片 圖源：貴州省文化和旅遊廳

　　與辣椒炒肉一樣，糟辣椒肉片是一道下飯菜，在當地又名“飯掃光”。相較于前者，糟辣椒肉片多了一道工序：全程做好密封，將剁椒放入壇中貯藏一段時間，才能成為糟辣椒。糟辣椒易保存，便於行軍；同時，糟辣椒不僅可以用來炒肉，也能用來拌面拌飯，口感酸辣兼備，老少皆宜。

糟辣椒肉片

　　4.鹽菜扣肉

　　鹽菜扣肉是由廣東梅州的梅菜扣肉演變而來。相較于廣東客家人愛用梅菜，屯堡人則更中意鹽菜。屯堡人的鹽菜是用芥菜晾幹切碎腌制的一種幹菜，扣肉則選用上好的五花肉製作而成，成品肥瘦相宜，入口即化，十分下飯。

鹽菜扣肉 圖源：享趣貴州

　　如今，鹽菜扣肉已經成為安順乃至整個貴州逢年過節餐坐上必不可少的一道美食，大口吃肉，大碗飲酒之餘，不經意間遙想當年屯堡軍士大口朵頤的酣暢淋漓，百餘年後也能從一道鹽菜扣肉中得以感同身受。

　　5.韭黃炒油炸豆腐絲

　　數字在食物中展現著不同的寓意，許多簡單的食材中往往蘊藏著數字文化。對於屯堡人來説，“九”是唯一的吉利數字，諧音“久”，寓意長長久久，這道韭黃炒油炸豆腐絲無論從菜名還是成品的外形上，都承載屯堡人對於“長長久久”的美好祝福。

韭黃炒油炸豆腐絲 圖源：樂遊安順

　　韭黃在炒菜中本身就十分百搭，無論是肉還是豆腐都各有其味。尤其是將豆腐絲油炸至金黃，一抹“豐收”的顏色，在“長長久久”外更寓意來年“風調雨順”“糧食滿倉”。區別於肉的飽腹感，韭黃炒油炸豆腐能讓食客在味蕾上得以緩衝，繼續享用下面的美食。

　　6.鵝脖頸

　　鵝脖頸(“頸”字，按屯堡方言讀音為“jiang”)是屯堡人流傳了百年的菜肴。它不是以禽類動物的脖子作為食材，而是選用雞蛋做成清蒸蛋卷，其外形酷似額脖，以此而得名。蛋卷皮製作考究，在新鮮雞蛋中加入佐料調勻，用火燙熟製成類似餃子皮的式樣，再在蛋卷皮中如包餃子般填入肉末製成蛋卷。口感湯清味鮮、鹹香可口、營養豐富。

鵝脖頸 圖源：安順文化旅遊

　　7.蒜苔炒臘肉

　　蒜苔炒臘肉作為一道屯堡家常菜在當地乃至整個貴州都有著極高的人氣，經過腌制的臘肉配以新鮮爽脆的蒜苔炒制，簡單易上手，既是屯堡美食的代表，也展現出屯堡菜的軍旅色彩。色調清爽、氣味芬芳，可以説是臘肉作為軍旅食材與鄉間土産的一次絕配。

蒜苔炒臘肉

　　如今，蒜苔炒臘肉已經不僅限于屯堡，早已成為貴州菜中較為常見的炒菜，其關鍵在於蒜苔的新鮮程度，蒜苔老了，其口感則會大打折扣。而在許多貴州人心中，蒜苔炒臘肉永遠是媽媽炒的最好吃，可見這道菜早已融入許多貴州人的兒時記憶。

蒜苔炒臘肉 圖源：小紅書用戶MDbake

　　8.蠱子湯

　　“蠱”是屯堡餐具中的一種器皿(不是你們想像的“蠱”啦！)，主要用於裝湯。作為屯堡八大碗中唯一的湯品，蠱子湯借鑒了許多淮揚菜的做法，內有油炸豆腐果、粉絲、白菜、肥肉片、番茄、蔥姜，鮮美可口，營養豐富。在屯堡，蠱子湯有“大團圓”之意。屯堡人講究萬事都能有好結果，因此，這道菜通常作為“壓軸”最後上桌，到此，屯堡宴圓滿謝幕。

蠱子湯 圖源：安順文化旅遊

　　隨著時代的變化，安順屯堡“八大碗”不斷更新迭代，孕育出新“八大碗”。食物的變化蘊含著屯堡人生活與觀念的變換，那麼屯堡美食你最喜歡哪道菜？（作者：李鈺）