以魚為材料就能做出一桌滿漢全席？7月30日，南博非遺大講堂再次開講，這次的內容是非遺技藝——“天目湖砂鍋魚頭製作”。中國烹飪大師朱順才、戚雙喜來到南京博物院，講述如何用一條魚成就一席名宴，並現場帶來魚王宴出菜秀以及名菜“砂鍋魚頭”，邀請觀眾免費品嘗。

　　很多人愛吃魚、更會根據不同魚的種類，選擇這種魚最好吃的部位來著重品嘗，比如河豚的嘴巴、鰱魚的頭……你知道嗎？59年前，鮮美如鰱魚頭，卻是備受冷落的存在，低價出售也滯銷，最後只能淪為垃圾桶的常客。

　　“當時，天目湖還叫沙河水庫，放養了一批花鰱魚苗，經過多年成長，魚頭長得肥大，與魚身各佔一半。”中國烹飪大師、天目湖砂鍋魚頭的創始人朱順才告訴記者，當時人們並沒有吃魚頭的習慣，往往把肉吃完，魚頭就扔了，十分可惜。於是他嘗試著把魚頭割下煲湯，沒想到煲出來的湯比魚肉還美味，從此，鰱魚頭漸漸從魚市上的配角變成主角，而砂鍋魚頭也慢慢成了天目湖的代名詞，成為了宴請賓客的名菜，並由此産生了一系列由魚頭引出的故事。

　　上世紀80年代飲料在國內還屬稀少品。“可樂、雪碧這種汽水既少又貴。”朱順才回憶道，當時，有一場外交活動在溧陽舉辦，來了許多國際友人，本來以為會在飲料方面給人留下招待不週的印象，卻沒想到魚頭湯成了當晚的主角，更是代替飲料，進了酒杯，從此，魚湯碰杯成了一段美談。

　　砂鍋魚頭這麼好吃，到底是怎麼做出來的呢？記者了解到，製作砂鍋魚頭有講究，用料、工藝都有門道。魚頭選用的都是在天目湖中自然生長起來的野生大灰鰱，從小就用山上沖刷下來的有機小蟲以及湖底的小魚小蝦來餵養。“跟普通養殖的魚相比，這樣養出來的鰱魚就少了很多魚腥味，吃起來口感特別好。”朱順才説，同樣，烹飪用水也有説法，選的都是天目湖中的湖水，不僅水質好被列為國家二級直飲水，還是弱鹼性水，對身體也有一定的好處。

　　除此之外，為了傳承“鄉音已改，味道不改”的傳統製作工藝，魚頭製作一直保持全程手工烹飪的傳統，從凈養、宰殺、去腥浸泡、過油到烹調上桌，每一步都必須接受嚴格的培訓。

　　而這個習慣也由砂鍋魚頭延伸至其他的魚肉菜品。“一份砂鍋魚頭一般要用到近20道工藝，光熬湯就需要一個半小時。”朱順才説。

　　吃魚有講究，不同節氣吃不同魚肉盛宴。現場，一段清新典雅的魚王宴出菜秀吸引了大家的注意。據了解，這是專為大型宴會舉行的事前菜品簡介，廚師及其工作團隊會根據不同的節氣，定制出不同的魚肉盛宴，由專業人員奉上相應菜色的製作原料，並配合多媒體設備進行更為細緻的講解與介紹。一方面是讓食客在品嘗美食之前，能夠了解美食的前世今生，知道菜品的選材用料；另一方面也是對美食文化的一種傳承。