原標題：秦淮小吃“標準”公開徵集意見 除文化要求外，對原料、加工製作、成品品質等都有具體要求

　　逛夫子廟不吃“秦淮小吃”，等於沒來夫子廟。但面對品種繁多的小吃，哪些才是正宗的？不少外地來南京遊客常拿捏不準。為推動“秦淮小吃”走上規範化、標準化發展道路，繼《秦淮小吃高品質發展三年行動計劃》出爐後，《秦淮小吃評價通則》近日面向社會公開徵集意見，《秦淮小吃名錄》即將公佈。

　　整頓市場亂象，為“秦淮小吃”定標準

　　多年來，因“秦淮小吃”名氣較大，不少店家為了利益，把不少不屬於“秦淮小吃”的品種，也跟風挂上了“秦淮小吃”的招牌，不僅外地遊客搞不清楚，就連不少南京本地人也都無法分辨。

　　為改變這種亂象，傳承和保護好“秦淮小吃”品牌，給市民遊客營造放心滿意的消費環境，江蘇省餐飲行業協會和南京夫子廟小吃協會一起，依託江蘇省標準化研究院，聘請資深專家制訂團體標準《秦淮小吃評價通則》，並於近日面向社會公開徵集意見。“評價通則對‘秦淮小吃’的定義進行了界定，並分為蒸、煎、烤、炸、煮、拌、鹵等七個類別制定了評價細則。”江蘇省餐飲行業協會副秘書長葛旭東説。

　　據介紹，“秦淮小吃”源於六朝，興于上世紀80年代，曾列中國四大名小吃之首。評價通則對“秦淮小吃”的定義，強調了其悠久的歷史文化：“具有南京悠久歷史傳承和秦淮地域文化特色，以手工製作為主，選料講究、做工精細、造型美觀、風味獨特，且價格親民……並享有一定的知名度和美譽度的小吃品種。”

　　除文化要求外，評價通則對“秦淮小吃”的經營場所、原料、加工製作、成品品質等都提出了具體要求，評價指標則由《秦淮小吃評價細則》和《秦淮小吃品類評價》兩部分組成。“對通過評價的小吃，將由秦淮小吃評價工作委員會向餐飲服務單位核發‘秦淮小吃’牌匾和證書。”

　　更加注重健康綠色，“秦淮八絕”也將調整

　　“秦淮小吃”種類眾多，其中最有名的莫過於“秦淮八絕”。

　　我們現在常聽説的“秦淮八絕”，是指南京秦淮區風味小吃研究會于1987年9月正式命名的八套秦淮風味名點小吃，包括永和園的燒餅和開洋幹絲、蔣有記的牛肉湯和牛肉鍋貼、六鳳居的豆腐澇和蔥油餅、奇芳閣的鴨油酥燒餅和什錦菜包、奇芳閣的麻油素幹絲和雞絲澆面、蓮湖糕團店的赤豆元宵和五色小糕、瞻園麵館的熏魚銀絲面和薄皮包餃、魁光閣的五香豆和五香蛋等。

　　“隨著時代的發展，人們的口味、飲食習慣在變化，對食品健康的要求也在提高，此前已有的《“秦淮八絕”小吃地方標準》修訂工作也正在推進中。”夫子廟小吃協會相關負責人表示。比如，為追求好吃，一些傳統小吃存在重油重糖等特點，已不符合現代人健康綠色飲食要求。新的修訂標準，對“秦淮八絕”小吃的調味料、添加劑等標準也將進行調整，使之更加健康科學。

　　烹飪學專家：標準化有利於推動品牌建設

　　揚州大學旅遊烹飪學院教授馬健鷹認為，標準化工作有利於推動“秦淮小吃”的品牌建設，帶動規模化生産，做強旅遊産品。他同時表示，小吃的標準更要注重技藝的傳承、文化的傳承、情感的傳承。“對很多人來説，小吃包含著遊子的鄉愁，包含著‘媽媽的味道’，包含著情感的積澱，因而一定要保留住原來的味道。”

　　“隨著傳統餐飲的轉型，小吃佔據了越來越大的份額，在今後餐飲業態模式中間，小吃將成為休閒餐飲、社區餐飲的很好品類。未來，小吃這個小品類將做出大市場，做成大産業。”江蘇省烹飪協會常務副會長龔劍鋒介紹説。針對秦淮小吃未來的發展，龔劍鋒認為，在橫向上，要通過伴手禮等形式讓夫子廟小吃走出秦淮河，通過開設品牌連鎖店等方式推向全國；在縱向上，要通過小吃帶動上下游整個産業鏈發展，推動種養殖、農副産品深加工等産業上下游産業的共同發展。（南京日報 記者 殷學兵 鍾太昌）