原標題：茶幹裏的醇厚滋味——“老作坊新味道”系列報道（2）

茶幹是南京人生活中常見的美味之一。

　　南京人愛吃茶幹，不論是當早茶點心，還是切成絲配著蘆蒿、韭黃炒菜，都讓人百吃不厭。不過，能夠成為當地土特産而傳名的，莫過於高淳的東壩豆腐幹和浦口的橋林茶幹。 

　　好吃的前提是安全

　　每天淩晨一點，家住東壩胥河邊上的黃磊和妻子就起身開工了。 

　　前一天泡好的大豆已經漲大了許多，磨漿機一開動，乳白色的濃漿汩汩流下，豆渣則從另一側落入桶中。“除了這個可以漿渣分離的磨漿機，我們其他的工序基本都還是以往東壩豆腐的傳統做法。”黃磊説。 

　　他做了20多年豆腐，現在和妻子經營的磊英豆腐店主要生産豆腐、香幹、臭幹、茶幹、千張等豆製品，“每天送到農貿市場，半天基本就賣光了。” 

　　滾熱的豆漿倒入大缸，待表面結起一層薄薄的豆皮後，黃磊快手將豆皮揭起，“再揭掉一層豆皮，溫度降得差不多了，就可以點鹵做成豆腐腦。” 

　　黃磊介紹，為了增加接觸面，加速豆腐腦凝結，他一般採用“衝漿”的做法。只見他在大缸豆漿上撒入熟石膏粉，然後立即和妻子一起倒入兩小桶豆漿，濺出大片大片潔白的浪花。 

　　靜置十來分鐘後，豆漿已變成半凝固的豆腐腦。黃磊的妻子在方木框裏舖好紗布，將嫩豆腐腦鏟出來鋪在紗布上，再把紗布四角包起來。一板又一板的豆腐腦用紗布包好，摞成一疊，再用架子壓上勁。 

　　“東壩豆腐幹為啥好吃？因為它比較緊實，口感好。”黃磊説，“我們家的香幹、茶幹除了點鹵時候用石膏，鹵制時候再放鹽、糖、醬油提味，其他添加劑都不用。” 

　　2016年，高淳區市場監管局對轄區內的豆製品生産小作坊進行集中整治，磊英豆腐店主動對自家小作坊進行改造，增加了吊頂天花板和消毒殺菌、防蠅防鼠的設施，瓷磚一直貼到吊頂，建立了進貨查驗、人員管理、添加劑使用管理的制度。磊英豆腐店通過驗收後，被評為高淳區的“小作坊示範點”。 

　　手工製作，感受食物的韌勁

　　橋林茶幹的製作手藝相傳已有百年曆史，38歲的石磊正是橋林李義源茶幹第五代傳人。 

　　石磊的豆腐作坊裏區域劃分明確，“存放原料、煮漿制漿、晾放、鹵制、包裝的地方都分開了。豆漿點鹵用的也是石膏，煮茶幹的醬油也是自家手工釀造的，不用化學防腐劑。” 

　　煮漿制漿間是最核心的生産區，走進去幾乎總是熱氣蒸騰。現在作坊基本每天要磨五大缸豆漿，生産的茶幹、豆腐、臭幹，基本都被當地酒店餐館包圓了。和東壩茶幹的做法略有不同的是，石磊的作坊裏依然採用蒲包來裝豆腐腦，再壓成圓形的大茶幹。 

　　一塊小小的茶幹，要經過近20道工序。石磊介紹，蒲包裏壓出來的茶幹要先煮一遍高溫殺菌，晾幹後再用自家在前一年三伏天釀的醬油熬煮兩遍入味。“手工做的茶幹和豆腐，吃得出豆香和筋道。這個豆腐涼拌很好吃，還有一部分會用來做臭豆腐。” 

　　幫扶監管，安全傳承老味道

　　“老話説，人生有三苦，打鐵撐船磨豆腐。其實現在已經好多了。”石磊笑著説，現在不僅磨豆漿、壓豆腐能用上機器，市場監管部門也常常上門來幫扶指導，此前還幫他申請了一筆小作坊提檔升級的扶持經費。 

　　“2019年我的小作坊登記證快到期時，市場監管局的同志主動上門，給我們審核資質，還幫我們繼續申請提檔升級扶持資金，讓我們很感動。” 

　　在橋林，製作茶幹的豆製品作坊還有好幾家。 

　　橋林分局副局長劉應俊介紹，他們經常組織各個作坊業主和餐飲行業人員，舉辦食品安全培訓、講座，提高大家對於食品安全的重視程度，同時在日常監管中加強對於原料存儲、進出貨臺賬、添加劑使用、包裝標簽等方面的檢查監督，加強對小作坊生産的食品安全監管。