突如其來的新冠肺炎疫情讓各行各業遭遇重創，城市餐飲業首當其衝。

　　當匆匆而過的行人依然戴著口罩，當滿座賓朋頻頻翻臺的盛況難現，當春節、“五一”等小長假不再“黃金”，當居高不下的房租遭遇堆積如山的退訂訂單，餐飲店老闆們首先考慮的是如何“活下去”。

　　外賣、直播、打折、消費券……過去幾個月，南京餐飲業使出渾身解數，上演破冰迎春的“花式突圍”。如今，“復蘇期”來臨，《南京觀察》記者走進星級酒店、連鎖餐飲、城市綜合體、路邊小飯店，聆聽戰疫故事，探尋自救良方，破譯復蘇密碼。

　　金陵飯店：開著私家車送肉包

　　探店記者：董翔

　　“前所未有！”金陵飯店市場總監周海入行28年，過去3個月發生的事情還是頭一回見。

　　春節假期，本是金陵飯店客房和餐飲業務的黃金期，但2020年，從大年三十晚上開始，陸陸續續有客人打來電話，取消此前的客房訂單。每天早晨的公司例會上，預定部門給出的退房數據越來越難看，包括周海在內的每一位“金陵人”心情都越來越沉重。

　　“大家都在家裏待著，不出去玩不出去吃，我們酒店的經營定位本身就是堂食和住宿，這生意還怎麼做？”業務慘淡，但員工工資照發，水電費都正常交，再加上之前採購的食材等物資，後來的統計顯示，春節期間，金陵飯店虧損了一千多萬元。

　　當傳統經營道路在特殊時期被完全堵死，這家有著近四十年曆史的老牌高檔酒店開始尋求突圍之策，長期不受重視的“配送”業務被擺上桌面。

　　2月21日，一場名為“春雨戰役”的生産自救行動打響。金陵大肉包、金陵鹽水鴨兩款傳統的明星産品，通過官微商城、宅急送等平臺對外接受訂單，上線一天銷售額就突破103萬元。

　　臨時求變，必然經歷陣痛。金陵飯店雖有中央廚房，可以對包子皮和餡料集中配比，“包”這道關鍵程式仍要靠人工，外賣向來不是酒店主業，此前的物流配送體系也不甚完備。面對短時間內爆發出的大量需求，也必須拿出超常規的打法。

　　金陵飯店召集了南京本地7家集團成員酒店的廚師，並在江寧新增生産點，增加蒸籠、蒸盤等設備，抓緊生産。配送端上，許多飯店員工化身“外賣員”，開著私家車為客戶提供“上門”配送服務。前廳部的張放，配送最久的一天，從早上9點一直忙到了夜裏11點。在客房銷售上，金陵飯店也改變思路，創新提出了預售模式，客戶提前預定，在年內前往兌現入住即可，價格相比平時也下降了三成，目前看來市場反響不錯，已經賣出了1500間房。

　　“提供優質的堂食服務，仍是大飯店安身立命的核心競爭力，這一點不會因為疫情而發生變化。”周海説，經此一役，會讓大飯店進一步嘗試更為豐富的商業形態，推出更多平民化的衍生産品，多點開花。

　　六華春:“老字號”拉起百個微信群

　　探店記者：李 凱

　　對於2019年剛剛“復活”的百年老字號“六華春”來説，這場疫情不啻於是“當頭棒擊”。

　　時隔17年，南京旅遊集團投資恢復的傳統京蘇大菜老字號——“六華春”重出江湖，一口氣開出兩家連鎖店，新老顧客盈門。本部所在的黃埔大酒店更是投資1個多億進行改造出新，正當所有人準備大幹一場時，疫情來襲。南京黃埔大酒店和“六華春”執行董事朱明亮報出一串數字：1月至4月，餐飲總虧損已達600多萬元，最慘淡時一天只有兩桌食客。

　　“不管多困難，我們要第一個站起來，最後一個倒下去。”朱明亮帶著200多人團隊開始艱難自救。最先發力的是線上外賣，所有員工減薪降酬，扛起外賣任務指標。嫌外賣平臺成本高，員工們跑了上百個小區，很快拉起90多個團購微信群。顧客下單後，後廚備貨製作，員工開車送貨上門，經常是從早上7點忙到第二天淩晨一兩點。

　　全員奮戰的狀態讓“六華春”菜館總經理湯瑩非常感動：“金陵名廚”代宏偉放下身段，站在黃埔花園小區門口發外賣；一名員工冒雨騎電瓶車送外賣上門時，發現包裝盒滲入雨水，他二話不説扭頭衝進雨裏，廚師重新做好一份後，再次送貨後已渾身濕透。問湯瑩，20多元的菜品，跑兩趟值不值？“值，我們賺的不是錢，而是品牌形象和口碑”。

　　“一個月時間讓我們傳統餐飲企業快速‘觸網’轉型，學會互聯網思維，也收穫了一支戰鬥力更強的隊伍。”做了18年餐飲酒店的朱明亮感慨，這段難忘時期鍛鍊了企業的抗摔打能力，以後遇到再大的困難都不怕了。疫情期間，飯店沒有一名員工流失，如今每天外賣收入高時接近2萬元，加上堂食上座率不斷攀升，4月份營收額已達到60萬元，是去年剛開業時的50%，屬微虧，5月份目標是本利持平。

　　十九堂：一碗冰粉“續命”火鍋店

　　探店記者：盛文虎

　　5月9日傍晚6點半，南湖福園街上的十九堂門口，等座的年輕人跟老闆單君開玩笑，“趕緊盤個大點的門面，開分店吧。”單君搖搖頭，“別開玩笑了，能把前幾個月的坑填上就不錯了。”

　　這家只有8張桌子的重慶火鍋店，傾注了單君全家的心血。因為口味地道，小店迅速成為整條街的“流量擔當”。1月22日，在店裏吃完年夜飯關店時，後廚的冰櫃已經塞得滿滿噹噹，“像毛肚、黃喉這些，都是從重慶運過來的，備了半個月的用量。”讓單君沒有想到，小店再次開門，已經到了3月14日，一場疫情，讓他掉進了冰窟窿。

　　“52天，只有兩個字形容——煎熬！”單君嘆了口氣，備好的貨幾乎全部浪費，每個月2萬的房租，員工的工資……“每天一睜眼，2000塊沒有了。”更讓他坐立不安的是，一些老客還隔三岔五給他電話，詢問什麼時候開門，“不敢開啊，家人都在店裏幫忙，萬一有事，這個家怎麼辦？”還有一個讓他糾結的是，疫情之下，誰能保證開業之後生意能跟得上？

　　窩在家裏，不能坐以待斃。2019年，因為人手不夠，單君停掉了店裏的外賣生意。如今被逼上了絕路，只能重操舊業。火鍋外賣點單不多，那就做炒飯、冰粉，“能挽回一點是一點。”平臺抽成超過20%，到手的利潤少得可憐，那就學著做社群，把熟悉的老客組織起來，微信群裏接單，自己當快遞小哥挨家挨戶送。妻子也沒閒著，拿起手機依葫蘆畫瓢拍抖音，把各式菜品的製作過程搬到網上，“沒想到，點擊量還不錯。”兩個人沒事就上網研究新菜品，把芋泥、奧利奧、冰沙、冰粉搭配，一道芋奧啵啵綿綿冰隆重登場了，“要為開業做準備，沒新菜，吸引不了年輕人。”

　　3月，疫情趨穩，福園街重新熱鬧起來。看著相鄰的店面陸續開門，單君終於下定決心，“火鍋還是要堂食，做線上終究只是權宜之計。”讓他稍感慶倖的是，老客們很給力，生意很快起來了，“跟節前還是差了一點，過去要翻好幾次臺，現在平均每天能做到10桌左右。”但跟附近的餐飲店比，單君已經滿足了，“最近這條街關了好幾家，隔壁的麵館前兩天轉手了。”

　　單君不是沒想過開分店，“過去生意好，一直後悔沒租一個大點的門面。”但是現在，這個計劃要往後推了，“還是怕啊，開業後也有一天只能做4桌的時候，再等等，苦日子總會過去的。”

　　米店：網紅餐廳的“美學自救”

　　探店記者：鹿琳

　　5月10日，南京老城南釣魚臺，米店。窗外，是茂盛的梧桐樹和緩緩流淌的秦淮河，店內，三三兩兩的客人正在就餐，門口，還有兩位小年輕正在等座位。

　　米店來自武漢，90後女孩豆豆是主理人。去年3月，在市井氣十足的老城南地帶，豆豆和合夥人一起盤下了一棟老建築，樓上佈置成酒店南方旅館，樓下是兩家餐飲店，米店和肉店。店內的裝修設計是豆豆和合夥人親自操刀，不少老物件從國外“人肉”背回，開業不久，米店就因口味和獨特的店舖風格而“走紅”。

　　“‘網紅店’這倆月其實不太‘紅’。”豆豆説，雖然自己2月底就回到南京準備復工，但米店和肉店直到4月1日才正式對外營業，整整停業了70多天。五一期間，兩家店的營業額也只恢復到疫情前的八成左右。

　　復工與否，豆豆糾結了一個月。豆豆算了一筆賬，不開業的話，房租一個月5萬元左右，再加上水電費等固定成本，全部打水漂。如果開業，兩家店轉起來至少需要12名員工，多名員工是湖北人尚未到崗，要繼續發工資，新招聘員工平均人力成本在5500元左右，收入能否大過支出？“那會兒有空就往新街口跑，看著空蕩蕩的街頭，心涼了半截，新街口如此，老城南日子就更不好過了。”

　　4月1日，米店和肉店重新開張了。營業一個月，豆豆的糾結和焦慮減緩了不少。“一是我們申請了小微企業，按照南京市相關政策享受房租免一個月，兩個月減半的優惠，成本壓力小了。二是我們改造舊建築的理念以及去年在頂樓做的藝術展覽等公共文化活動，吸引並培養了一批粘性較高的客人，老客帶新客，客流量比預想得要好一些。三是我們也在調整經營方式，比如中午吃烤肉的客人較少，我們在肉店推出和牛飯等日式簡餐，吸引午間客流。”

　　疫情暫緩，豆豆又有新打算。在米店樓上，一家50平米左右的小店正在裝修，未來將主營漢堡、三明治等西式快餐，主要客群是年輕人。小店名為羅拉快跑，羅拉是豆豆養的一隻八哥犬，她和朋友正在為羅拉做一些形象設計，爭取將羅拉也打造成一枚受年輕人喜愛的小網紅，進而建立社群，吸引客流。

　　“米店走紅不僅因為獨特的口味，還因為我們用心的佈置、有回憶的老物件、改造老建築的情懷以及公共文化和美學的介入。”豆豆説，米店、肉店以及未來的羅拉快跑，不僅出售美味的餐飲，還將出售美的感受以及新鮮的生活方式。