個性化餐廳“吸睛”為啥總是“曇花一現”?

   8月29日中午，西安市太白立交附近一家餐廳裏，一場浪漫的求婚儀式正在舉行。求婚現場的佈置用流行語説是十分“唯美”。求婚者小李説：“選擇在這裡求婚，看中的是這家店浪漫的裝修風格，特別符合我們的心意。”

　　漫步大街小巷，你會發現，西安市近些年出現不少裝修個性鮮明的主題餐廳，因為風格各異或被稱為約會聖地，或被部分人群奉為聚餐佳所。在特色餐廳成為“吸粉”利器的同時，一些個性餐廳也在紅極一時後門可羅雀或者銷聲匿跡，像光頭餐廳、機器人餐廳、人民大食堂等。個性化餐廳的“吸睛術”背後，如何做到花開百日紅？

　　1 賣情懷效果立竿見影

　　週日中午12點鐘，西安市南大街一家叫“花田煮·臻牛”的餐廳外，等座的客人已經在門口小凳子上排起長隊，和周邊店門口賣力招攬客人的情況形成鮮明對比。吃完走出的一位客人告訴記者，這裡的裝修比較小清新，像坐在小花園的木椅上吃火鍋，特別有情調，也是聽朋友介紹來吃的。

　　“這是我們店裏第199對求婚的情侶。”太白路一家特色餐廳的工作人員介紹。這家餐廳主打西餐，裝修以美式鄉村風格為主，露天花園和放映廳是店主特意打造的休憩場所，經常被客人預定作聚餐場所。露天花園和放映廳以“最低消費”的形式有償服務，也為餐廳帶來不少額外收入。

　　在西安高新區從事婚禮策劃的小閆表示，“我們有很多客戶都選擇在一些西餐廳或者咖啡館中舉辦小型求婚儀式。聚餐加上聚會的形式，熱鬧又浪漫，現場稍加裝扮就能神似影視劇中的效果，很符合年輕人的審美。”

　　記者走訪發現，很多餐廳在翻修後，打開婚宴、公司聚會等多種消費渠道，形成複合型餐飲結構，營業額顯著增加。“改變餐廳定位，不只做餐飲，設計就能成為生産力。”獲得2016年德國紅點設計獎的“羅蘭湖”餐廳設計師張睦晨曾在相關採訪中表示，“‘羅蘭湖’餐廳在改造後，在人員和菜品等其他因素都沒有改變的情況下，單月營業額從10萬元增加到200萬元，提高了20倍。”

　　2 吃的是環境還是口味

　　特色餐廳，吃的是環境還是口味？在西安高新區工作的白領小王告訴記者：“餐廳不僅是吃東西的地方，也是在閒暇時間裏的享受。工作忙碌完後，安安靜靜地吃一頓晚餐，環境舒適到讓人能放鬆下來，食物稍微貴一點也願意去消費。”看來，空間設計就像是食物的“背景”，潛移默化的整體氛圍中，食物也變得食之有味。

　　如今餐飲業進入低利潤時代，冷眼看去，店家在人工、水電、房租、原材料這“四座大山”上的支出都在上漲，只有菜品價格不漲反跌，餐飲消費不斷萎縮，市場處於超飽和的狀況。商家打特色牌，想在殘酷的競爭中脫穎而出，不過，短期繁榮之後，不是每一家都能在初期的新鮮感過後繼續存活下去。

　　位於西安市唐延路的“Dr.腸”，是一家以醫院為主題的火鍋餐廳，裝修風格獨特、新穎，但是前不久關門停業。“它的裝修真的特別‘誇張’，很有特色，是醫院主題的火鍋。餐桌做的像手術臺，喝酒用的杯子是燒杯、輸液袋，店裏人體骨骼的模型等醫院元素比比皆是。”90後“吃貨”小毛提起那家餐廳仍很興奮。當記者問及店裏食品的口味時，小毛略顯尷尬地説：“火鍋味道不是特別滿意，價格也偏高了，量少吃不飽。”

　　西安市建國門裏，晉陜味“九碗一鍋”餐廳剛推出機器人服務員送餐曾讓許多人慕名而去。可是這個噱頭沒用多久，小店就倒閉歇業了。“好奇機器人服務員才去吃的，有些失望。廚藝不怎麼好，服務也有欠缺，米飯碗很小還要2元一碗，去一次就不想再去。”在該餐廳體驗過的80後消費者王女士告訴記者。

　　從開業之初顧客的蜂擁而至到如今的多家分店關門，門可羅雀。在蓮湖區某事業單位工作的李先生説：“起初是好奇店裏的氛圍，去了幾次覺得除了主題、菜量大有特點外，味道也一般，就膩了不想再去。”

　　3 特色餐飲如何做長遠

　　根據中國烹飪協會發佈的2016年1-7月全國餐飲市場分析報告，今年前7月，全國餐飲收入19567億元，同比增長11.2%，增幅比去年同期回落0.4個百分點。經歷過前兩年的遇冷、2015年餐飲業強勢回暖後，今年餐飲市場發展速度減緩並趨於穩定。數據表明，大眾餐飲消費在餐飲業中的比例進一步上升，更趨於理性化消費。

　　過去人常説，在陜西賣面的館子一般不會關門。如今來看，並不是如此。街頭小吃店，關停的不少，中型餐飲店如果沒有特色更是難於維持。隨便開家餐飲店就能賺錢的年代已經一去不復返，做餐飲味道和服務特色還是終極追求。

　　最新消息稱，在餐飲界奉為“互聯網 ”神話的皇太吉，從做煎餅一炮打響到獲得風投融資，做起餐飲平臺，再到發展外賣，如今卻被外賣三巨頭擠佔了生存空間。一招鮮的皇太吉的失敗，被總結為煎餅果子味道一般，吃個新鮮後，後續用戶流量跟不上。

　　眾所週知海底撈模式，以服務見長，“雨天去海底撈，服務員會主動拿抽紙幫我擦鞋上的雨水，入座後幫顧客係圍裙，把顧客隨身攜帶的包用罩子蓋住，看到顧客放在桌子上的手機會用塑膠袋裝起來……”在海底撈西安小寨店消費的高女士説。

　　看來，一招鮮的確能獲得“吸睛”效應，迎來短期關注，不過口味、經營的特色才是長久之道。有獨特的開店理念，兼顧顧客需求的店才能在一輪輪的競爭中留存下來。