涼皮業"抱團":陜西小吃升級之路在哪

　　過去的7年多時間裏，韓競走訪了全國30多個城市的近4000家涼皮商戶，就是為了把鬆散的涼皮行業整合起來。作為三秦印象（涼皮業）有限公司的負責人，韓競如今已舉辦了西部、東部、北部、中原大會等系列預備大會，他等著時機成熟，讓全國涼皮業大會在陜西落地。

　　籌備了七年的全國涼皮業大會

　　去年11月的一天，韓競帶著來自河南、上海等地的涼皮商戶到西安永興坊考察。這次考察活動正是韓競籌備全國大會的前奏之一。外地商戶們跟隨韓競的腳步，像是進入了陜西涼皮的“大觀園”：秦鎮郭家米皮、岐山捍麵皮、漢中熱面皮、彬縣禦面、陜南麻辣紅薯皮……他們一邊品嘗一邊激動地問著各種各樣的問題：這次能看到加工的地方不？他們的手藝肯不肯教我？我能不能拿到這家店的授權……

　　來自河南的商戶韓愛君已經開了20多年涼皮店，在河南有幾百家加盟店，她所創立的“豫王三”米皮已是河南省著名商標。但即便如此，韓愛君這次來陜西考察，依舊覺得自己像井底之蛙。“為什麼不早帶我們來？這次真讓我開了眼界。”韓愛君説道。

　　“涼皮業內部需要相互交流，涼皮業需要有自己的合作平臺，這樣整個産業發展才能跟得上消費升級的趨勢。”談到舉辦全國涼皮業大會的意義，韓競這樣説道。

　　韓競與涼皮結緣始於2010年，他當時在漢中舉辦首屆涼皮文化節，但參會規模卻不盡如人意。面對有著很強地方特色和巨大消費市場的産業，韓競下定決心要做這個市場的“連接者”。“剛開始的時候，我得先請涼皮商戶們吃飯，他們才肯加入進來。”韓競説道，經過這幾年努力，越來越多的商戶從懷疑到認可，開始主動加入；會議説是幾點就是幾點，來得晚的就不等了。

　　“老字號”商戶的成長尷尬

　　西安街頭有不少經營了二三十年的涼皮店，口碑很好，但始終是單店經營，無法擴大規模，做大品牌。位於西安金康路附近的雲老四涼皮，開了有近三十年，130平方米的店面，日流水可以達到1.5萬元—1.8萬元。據雲老四涼皮的創始人云強忠介紹，每年有20—30家要求加盟，但他設置了20萬元的高額品牌授權費，結果把加盟商都擋在了門外。如今只有三四個親戚在免費用他的品牌開店。

　　“我這麼多年像是總有一種土財主心理，小富即安就好。”雲強忠坦言。而在他試圖擴張規模的過程中，由於除品牌授權之外未找到合適的商業模式，也一直停滯不前。

　　作為寶雞面皮行業協會會長，張新懷也有類似的感嘆：“當地把規模做起來的，反而未必是一些老牌子、老店。一些老店固守著傳統思維，不能接納現代化經營理念，結果落到了後面。”

　　記者之前有一次去秦鎮米皮的大本營戶縣秦鎮。米皮攤點密密麻麻地排了兩條街，但一個個打著“正宗”招牌的店舖依舊讓慕名而來的人無所適從。不只是規模化和品牌塑造不夠，在店面文化氛圍的營造上，陜西涼皮也行動遲緩。在西安街頭的秦鎮米皮店內，食客還可以看到關於米皮製作工藝的挂畫；但對於漢中熱面皮和岐山捍麵皮，甚至連這樣樸素的地域裝飾都省了。

　　在韓競看來，涼皮作為陜西的特色小吃，其産業化、品牌化發展程度依舊較低。“接觸我們這個行業，會發現很多不可思議的現象。比如陜西是涼皮的起源地，無論食材、工藝還是種類都沒得説，但相比周邊的河南、河北、山東等省，陜西涼皮業的發展差人家一大截。”韓競有些感慨地説道。

　　把涼皮綁在産業鏈上

　　“小商戶想的是能不能把別人家的辣椒醬搞過來，大品牌想的則是別人家的中央廚房是怎麼設計的。”韓競這幾年在全國各地考察涼皮商戶，對涼皮業內部的兩極分化深有感觸。

　　在韓競看來，對像涼皮這樣的陜西特色小吃來説，味道不是不重要，而是在如今新的消費環境下，打法要升級。“我們要依託味道做長産業鏈，打好文化牌和管理牌。”韓競認為。

　　在舉辦涼皮業全國大會的同時，韓競計劃推出自己的涼皮業會員系統。針對做品牌連鎖的涼皮商戶，韓競將有針對性地提供管理諮詢和宣傳推廣服務；而對於遍佈全國的小商戶，他計劃在全國打造18個後勤供應基地，統一供應食材、配料、服裝等，從而讓商戶把精力投入到前臺，做好品牌和服務。

　　雲強忠在韓競的多次建議下，他也重新開啟了品牌連鎖之路。在去年底，他投資100多萬元，計劃打造1000平方米的中央廚房。他也不再採用品牌授權費的模式，而是用“保證金後勤供應”的方式擴張。

　　“我計劃在河南鞏義開個店，當地都是夫妻店，我準備帶頭開個大店。”雲強忠説道，以前是單店經營，當然可以老闆直接管理，未來連鎖店開起來，我要引入專門的管理團隊負責經營。

　　寶雞面皮行業協會雖然成立只有半年多，張新懷也已經考慮如何“抱團”發展了。“一碗涼皮，舀一勺辣子，這得要供應多少辣子！”張新懷説，從原料供應、生産設備製造到下游的包裝、物流，整個行業的生態系統都要加快完善起來。

　　點評在地方小吃産業化過程中，傳統作坊式小吃存在的問題是迫切需要解決的。首先就是衛生和服務的問題。街頭不少小吃攤點，往往都是昏暗狹小的內部空間，以及看起來油膩膩的筷子和桌椅，即便味道很好，對於講究就餐體驗和服務的消費人群來説，也要望而卻步了。技藝的傳承也是不少非遺類小吃所面臨的現實問題。年輕一代往往對這些家庭式門店缺乏興趣，而做小吃的傳統技藝在當前越來越多樣化的價值選擇中，也顯得陳舊與古板。最後，傳統小吃在面對市場擴張時，越來越顯得力不從心。我們或許常常會看到一些老字號門口排長隊，這當然是對這些老字號的認可，但另一方面，對消費者來講，等待會很大程度上弱化消費體驗，而對這些老字號來講，單店經營模式終究會很快達到市場供應的上限。

　　為此，在當前消費升級向各個産業領域廣泛滲透的趨勢下，陜西傳統小吃既面臨轉型的挑戰，也是各地特色小吃在全省乃至全國範圍內攻城略地的難得契機。據雲老四涼皮的創始人云強忠介紹，在2010年以前，西安涼皮市場是雲老四、劉老三和薛昌利三家的天下，但在過去的幾年時間裏，魏家涼皮抓住了轉型升級的契機，成為當前西安乃至全國中式快餐市場上不可忽視的品牌。在傳統觀念上，可能人們認為只要味道無可挑剔就能戰無不勝，然而消費需求的迭代與商業模式的創新，卻迫切要求傳統小吃經營者轉變舊有觀念，在新的商業競爭環境下繼續把握主動權。更深一層講，陜西地方小吃的轉型焦慮也深深嵌入到了陜西作為一個資源大省的轉型焦慮中。陜西礦産資源、文化資源、農特産品資源、乃至地方小吃資源等都十分豐富，但如何能讓這些初級資源的生産與供應上升到更高層面的價值鏈的把控當中，從而擁有更強的定價權與品牌影響力？陜西傳統小吃的困惑與出路正在於此，陜西地方經濟轉型的困惑與出路也正在於此。