陜西老字號在傳承中創新

　　進入新時代，老字號企業如何擺脫固有的舊印象，緊跟時代發展的步伐，把握市場脈絡實現振興和發展？

　　同盛祥飯莊常務副總經理馬波説：“創新不離宗，傳承不守舊。”在傳承中創新，在創新中發展，以刷新理念、創新技術、搞活機制為抓手，陜西老字號企業正走上市場突圍之路。

　　理念謀變：老字號注入新元素

　　陜西老字號企業賈永信發展史上的重要突破，源於一次創新。

　　西安永信清真肉類食品有限公司總經理賈群告訴記者，20世紀八九十年代，在西安回坊售賣臘牛羊肉的商戶很多，這些商戶大多是“前店後廠”式的小作坊。1993年開發真空保鮮技術，1998年在西安經開區建廠，是老字號賈永信實現突破式發展的關鍵節點。瞄準西安發展國際旅遊城市的前景，老字號賈永信依靠真空保鮮技術將臘牛羊肉保鮮期延長到365天。原先作為餐桌食品的臘牛羊肉被轉換為“軟罐頭”式的旅遊産品，此舉徹底打開了企業銷路。目前，該企業年銷售額超過3000萬元，年增幅10%以上，其中真空包裝産品銷量近七成。正是創新讓老字號賈永信從坊間商戶中脫穎而出。

　　提起位於西安鐘鼓樓廣場的老字號企業同盛祥，人們熱議的不僅有單日銷售額達4萬元的“網紅”甜筒甑糕，還有世界盃期間火爆異常的夜市生意。今年4月開始，同盛祥飯莊鐘樓店在一樓大廳開設夜市，店舖營業時間從晚上8點持續到次日淩晨一兩點，售賣烤肉、烤全羊等，每晚銷售額平均達2500多元，被稱為“回坊夜市升級版”。馬波表示，搶抓“月光經濟”，為企業開闢了發展新思路。他認為，老字號企業掌門人的思維要不斷創新，西安永興坊摔碗酒一天賣出20萬元，曲江一家小店提出做“胡辣湯中的愛馬仕”，老字號企業的發展需要適應年輕化、時尚化消費需求，創造新、奇、特的消費體驗。

　　採訪中，德發長、同盛祥兩家企業的負責人不約而同地提到，他們經常去一些年輕人喜歡的新派餐飲店，觀察那裏的裝潢設計、菜品改良等，進行業務取經。面對激烈的市場競爭，陜西老字號企業正在努力尋求突圍。

　　産品求新：守正創新，提升品牌

　　翻開西安飯莊長安路店的菜單，看到風桃花蝦、太白積雪、酥皮酸辣湯等菜品，無論形式和內容，都令人耳目一新。西安飯莊副總經理李源告訴記者，西安飯莊每年要開發80余道創新菜，這些創新菜品採用傳統陜菜烹飪方法，借鑒融合其他菜品的優勢。如陜菜的熗菜工藝代表菜品溫拌腰絲，現在加入三文魚，改良為牡丹腰絲。各分店每月會進行菜品排行，實行末位淘汰。

　　自1929年創立至今，目前西安飯莊的創新菜品佔到20%以上，經典菜品約佔三成。西安飯莊十大傳統名菜之一的葫蘆雞，目前有土雞、三黃雞和普通雞三種選擇，價格從98元到258元不等，雞的重量則一直保持在1.2公斤左右。李源表示，創新是餐飲老字號保持穩健發展的永恒主題。他希望老字號永遠是陜西人“心中的一盞燈”。

　　德發長常務副總經理朱一冬表示，今年以來火爆網絡的毛筆酥其實是德發長最早開發出來的，現在讓新派陜菜館醉長安做火了。他們由此感受到創新的巨大效應。目前，德發長開發的盛唐餃子宴、二十四節氣養生餃子等創新産品，市場反響較好。為迎合年輕消費者，飯店創新使用火龍果、彩椒、墨魚等汁液和面，製作出的五彩皮餃子，一份定價19.9元，在外賣平臺很受歡迎。去年開發的“餃子王國”親子體驗套餐，從講解餃子的由來，到觀看非遺大師包餃子，孩子們畫心中的餃子，再到動手體驗包餃子等多個環節，寓教于樂的活動很受孩子們和家長的歡迎，2017年該項目年營業額超過50萬元。除此之外，企業還增加了上門送餐等服務，並邀請抖音團等來店裏參觀。目前該企業在西安市官方抖音號發送36條短視頻，獲得近5000萬次的粉絲點讚。

　　“老字號需要不斷學習，轉變管理思維，貼近市場需求，提升品牌影響力，要針對年輕消費者的消費特點開發新産品和市場，讓老字號企業更好地傳承發展下去。”馬波説，“作為國家品牌的一張名片，我們必須擔負起時代使命，讓老字號傳承不息。”

　　視野放寬：做老品牌，不做老企業

　　老字號如何歷久彌新、老而不衰？

　　陜西西鳳酒廠集團有限公司近年來將古法釀造與現代技藝有機融合，在加強鳳香型酒工藝創新的同時，通過在陜西以及省外重點市場舉辦演唱會、運動會等形式，嘗試找到年輕消費群體的情懷共鳴，讓更多消費者愛上老字號。與青年群體多層次、多維度互動，是西鳳酒行銷創新的重要著力點，也是數字化行銷、整合行銷的首要課題。

　　採訪中，不少老字號如今的掌門人提到，老字號要不斷開拓年輕消費者市場，才能更好地傳承發展。以餐飲業為例，年輕人消費首先考慮環境，注重時尚新奇的消費體驗，一般來説，餐飲店每隔四五年就需要進行翻新裝修。而對於老字號企業來説，資金短缺、人員流動頻繁、運營成本高等問題制約了其快速發展。對此，西安市商務局有關人士表示，去年底，國家、省、市層面都出臺了相關扶持政策，提出要扶持老字號創新發展，傳承和弘揚老字號品牌。今年西安市還將認定一批社會公認的地方老字號品牌，加強對老字號企業文化的挖掘和保護。

　　西安交通大學管理學院工業工程系主任吳鋒教授認為，很多老字號企業在外部環境改變、人員更替頻繁的情況下還能繼續存在，證明它的內部管理和適應環境能力都較強。老字號不代表守舊，它是一個載體，需要決策人有新理念、新思維，以新技術來實現老字號的傳承與發展。

　　吳鋒表示，老字號的傳承與創新，也需要分門別類對待。有些老字號發展的環境不存在了，産品也被市場淘汰，但是這些老字號承載的記憶與文化，需要保留下來；一些老字號自身發展遇到困難，但仍有市場活力，需要政府幫助扶持來應對激烈的市場競爭；一些老字號則依靠掌握核心技術，在市場的搏擊中歷久彌堅……因此，老字號需要找到自己生存的理由，充分挖掘其生命力和市場價值，實現更好的傳承與發展。

　　在新時代，老字號需要擦亮品牌，創新謀變，讓承載著歷史寶貴記憶和中華優秀文化的民族品牌在新機制下老樹發新枝，煥發新活力。（記者 曉霞）