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“廚神”大秀淮揚菜刀工 傳承傳統美食技藝

2019-07-28 17:07:53    來源:中央廣電總臺國際在線     責編:李玥    

  國際在線江蘇頻道消息:淮揚菜講究刀工精細、菜品精緻。近日,中國烹飪大師、揚州大學旅遊烹飪學院碩士生導師周曉燕在暑期社會實踐課上陪學生苦練技藝,向學生們展示了“蓑衣刀法”,該絕妙刀工曾在《舌尖上的中國2》上讓人大開眼界。

(供稿 食品列表 三吳大地揚州 移動版)“廚神”大秀淮揚菜刀工 傳承傳統美食技藝

周曉燕(右)在暑期社會實踐課上教學

  淮揚菜是中國傳統四大菜係之一,發源於揚州、淮安。在刀工表演環節,周曉燕現場秀了一把“蓑衣刀法”切蘭花萵苣技巧。“刀工是一種綜合的體現,要掌握很好的角度,正面和反面垂直的15度,多了拉出來的長度不夠,會受到影響。”周曉燕稱,烹飪淮揚菜刀工十分講究,刀工需勻速,才能保證每一片之間的空隙相等。以大煮幹絲、文思豆腐等特色淮揚菜為例,它們都離不開爐火純青的刀工。雖然用料極為常見,僅僅為普通的豆腐、幹子,但是一塊約2厘米厚的方幹,經過精細刀工的批、切,竟可成30片薄片,做出聞名遐邇的味道。在周曉燕的指導下,參與社會實踐團隊的成員們一邊學習一邊摸索,嘗試進行創意製作。

  在冷盤擺放環節,從教30多年的烹飪大師朱雲龍也是亮起了絕活,他擅長將國畫元素融入到淮揚菜品中,打造數款精美“國畫風”冷盤。朱雲龍表示,從選材的角度講,淮揚菜堥癡S有特別高檔次的原料。淮揚菜形成于長江中下游,利用這些地區的基本物產來烹飪,選的都是日常生活中經常接觸到的平常原料。(文/圖 明玉花 王敏 編輯 顧紅艷)

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