“醬人”匠心：守住那一抹東方味道

　　湖北日報訊 圖為：“醬人”甘繼永

　　文/圖 湖北日報全媒記者 崔逾瑜 通訊員 張志國

　　5月14日，枝江市馬家店騰家河村一戶農家院落裏，醬香撲鼻。曬場上，62歲的“醬人”甘繼永穿梭于七八十個醬缸之間，不時攪動醬料。

　　好的醬料，離不開上好的食材和精湛的技藝，更離不開寒來暑往醬缸前的堅守。

　　慢工細活，取之天然的發酵法則

　　做豆瓣醬38年，甘繼永堅持“慢工出細活”。

　　從匠選、清洗、培曲，到進缸、露曬、出缸，一瓶完全依照傳統法則、自然發酵而成的醬料，少則半年，多則跨越四季。

　　“儘管現代工藝的醬料，短短幾天就能製作出來，但我們不缺速度，缺的是用心和放心。”甘繼永一臉認真。

　　與醬癡纏一生，他學會一套“察顏觀色”的本領。入缸前的培曲尤為關鍵，將保留12%-15%水份的蠶豆攤在竹篾上，時刻觀察溫、濕度的變化。當豆子變成金黃色，則是入曬缸的最佳時期，稍有遲疑可能産生致癌的黃麴黴素。日曬夜露的日子，為保證醬料翻曬均勻，每兩三天要“搗缸”一次。當醬料呈現誘人的烏金狀態，伴隨著最後出味的那一道馥鬱香氣與醇美滋味，出缸咯！

　　沒有催化劑，沒有機器加速蒸發，只有醬人日復一日的守護。甘繼永將對時間的敬畏、對傳統的堅持、對生活的信仰融入味道中，一年做醬100噸，十里八方循香踏來。

　　不摻雜念，守住良心成就良品

　　絕大多數堅守古法工藝的作坊，停留在簡陋的“缸釀思維”中，不符合現代食品生産標準。

　　甘繼永雖然“食古”，但絕非“不化”。“不能迂腐地守著那幾口醬缸和簡陋、不衛生的生産流程、設備，還固執地認為那就是傳承。”2016年，他大膽對小作坊進行升級改造。

　　從外表看，這是一座尋常農家小院。可走進去，方見材料庫、制霉間、曬房、消毒間、調配間等“五臟俱全”。二樓還有現代化的檢驗室，培養箱、乾燥箱、酸度計等檢驗檢測設備一應俱全，出缸必檢。

　　據枝江市食藥監局副局長李昌明介紹，儘管是小作坊，甘繼永的醬料多年來保持著“全優記錄”，有次飛檢抽檢18個項目，全部合格。

　　甘繼永的秘訣是堅持不添加色素、糖精，即便在允許範圍內的防腐劑，統統拒之門外。“老一輩人用最簡單的食材做出最美味的食物，我想守護那最原始、最醇正的東方味道。”甘繼永説。