武漢商學院為火神山、雷神山打造特色健康食譜

營養套餐 供圖 武漢商學院

  國際在線湖北報道（胡禮國 通訊員 張思淵 李瀟涵）：“我們的菜譜都是經過多次開會研討才定制出來的，可以説是為了火神山、雷神山的醫護人員和患者量身打造。”武漢商學院2006級校友、武漢市京膳坊酒店管理有限公司負責人徐康説。新冠肺炎疫情發生後，徐康帶領團隊為火神山、雷神山兩家醫院提供餐飲服務。為了讓醫護人員和患者吃得好、吃得健康，武漢商學院也以專業特長助力，設計特色食譜，把控菜品品質。

  精心設計 醫生和患者均有單獨食譜

  3月4日21時許，中國烹飪大師、武漢商學院食品科技學院教師李茂順正忙著準備第二天的用菜。“能讓一線醫生吃得好、讓病人吃得開心，我十分高興。”李茂順説。

  各餐均設置了健康標準、醫護人員和病人的食譜均單獨設計、菜品運送時間嚴格把控……這些早已成為火神山、雷神山的餐飲標配。據了解，兩家醫院每天供餐四次，早餐包含主食、粗糧、肉包、稀飯、雞蛋、牛奶至少六個品種，中晚餐及宵夜則嚴格按照四菜一水果一酸奶的標準提供。

  針對患者與其他就餐人員需求不一樣的情況，武漢商學院食品科技學院與武漢市京膳坊酒店管理有限公司多次開會研討，特意設計了兩份食譜。“患者特供餐”低鹽低油易消化，西蘭花肉片、蒸雞蛋、萵苣肉絲、娃娃菜等菜係都是為患者打造的菜品，為便於患者食用，工作人員制餐時會把食材煮軟一些；醫護人員、建築工人每天工作量大，他們的菜單以提供能量、補充維生素C為主，菜品包括土豆牛腩、宮爆雞丁、萵苣絲等。食譜上還標注了饅頭等一些麵食，為馳援武漢的北方工作人員提供。

武漢商學院食品科技學院教師李茂順在後廚忙綠 供圖 武漢商學院

  採購不易 食材搭配確保健康第一位

  在最初選擇食材時，李茂順面臨著諸多困境。“我們既要考慮現在的供菜品種，又要保證醫生、病人的營養，當時的條件有些困難。”據李茂順介紹，他和學院另一位教師吳勝於1月底來到京膳坊，當時，綠色蔬菜難採買，補充蛋白質的河鮮緊俏短缺，食材供應跟不上。為了解決食材短缺問題，武漢商學院食品科技學院和京膳坊到處聯繫供應商，確保綠色蔬菜的供應。經過一番週折，李茂順還聯繫到了一家魚塘，承包了所有河鮮，讓蛋白質的來源落了地，確保了食材的營養搭配。

  在食材搭配過程中，李茂順和吳勝也抽時間學習一些醫護知識。考慮到疫情期間患者免疫力低下、胃口不太好，但又急需營養的需求，李茂順和吳勝也在不斷摸索後，加入了能提供血紅素的藕元紅燒肉、含有維C的番茄巴沙魚、富含鎂元素的青豆蝦仁等菜品，充分滿足患者的需求。

工作人員正在打包 供圖 武漢商學院

  全程“三保” 讓健康食譜多一重保險

  除火神山、雷神山的餐飲服務外，李茂順、吳勝還為大花山方艙醫院、沌口體育中心方艙醫院等院的患者、醫護人員提供餐飲保障，每天出餐量超過4萬份，一天至少要蒸12噸米飯，製作加工18噸蔬菜、10噸肉和8噸蛋奶。

  “面對特殊的餐飲要求，保證供應鏈的滿負荷生産，我首先要求做到三保：保防疫措施到位，保食品安全到位，保生産安全到位。”吳勝介紹。在操作間裏，食材從採購、加工、送餐保溫多個環節都上了“保險”：所有進貨食材均需查驗、索證索票；菜品出鍋時中心溫度需達到70度以上方可打包，確保食材燒熟爛透；團隊定員定崗，每人每天必須監測體溫四次，操作過程中要戴口罩、發網、手套，著制服或防護服；操作間每1小時消一次毒，配送車在每次送餐前後均進行內外清洗消毒。