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　　張元富丨川菜省級非遺代表性傳承人，優酷綜藝《食神·百廚大戰》年度總冠軍

　　1958年生，“現代川菜之父”藍光鑑的第三代傳人，川菜省級非遺代表性傳承人。2021年被評為第三屆“四川工匠”。2026年9月9日，獲優酷綜藝《食神·百廚大戰》年度總冠軍 。

　　張元富進來的時候，一盤韭黃肉絲已經吃得盤底朝天。他瞥了一眼桌上的余菜，笑著開口問：“這菜還要得不？”一桌食客紛紛點頭。

　　“要得？我看就要不得。”張元富坐下來，指著盤底殘留的一小片湯汁，“調料勾芡成湯汁，應該要全部附著在肉上和配菜上，吃完了還剩這麼多的油湯湯，那就是不合格。”

　　好的廚師就是這樣，有時甚至根本不用品嘗，只需要瞟一眼就能判斷菜肴的水準。

　　68歲的張元富，是深耕川菜幾十年的名廚，九月剛剛拿下《食神·百廚大戰》第二季的全國總冠軍，實現了川菜在這項賽事上的兩連冠。

　　他清瘦、精神、不帶煙火氣，外表看上去與其説是技藝卓絕的名廚，不如説更像一位沉靜通透的有道之士。

　　他舉止從容、不疾不徐，但在談到川菜的時候，眼裏時時有光芒閃現。

　　川菜的滋味

　　張元富以川菜揚名。“川食”一詞最早于南宋時出現，陸游詩《冬夜與溥庵主説川食戲作》有“未嘗舉箸忘吾蜀”之句。但“川菜”一詞的出現、川菜菜係的形成，則是近百年間的事。

　　從藍光鑑、張松雲、王開發再到張元富，川菜名廚一脈相承。作為藍派川菜正宗傳人，張元富認為幾代人傳承下來最重要的不是某一道菜、某一項技藝，而是一種理念、一種思想：什麼是好的川菜，以及怎麼才能做出這樣好的川菜。

　　作為四大菜係中唯一的內陸菜係，川菜也是平民化程度最高的菜係。蜀地相容南北的特色，與蜀人“尚滋味”“好辛香”的傳統結合，造就出了如今的川菜。藍光鑑曾説，“所謂正宗川味者，是在原有基礎上，甲南北之秀而自成格局也。”

　　在刻板印象中，麻辣重油似乎是川菜的代名詞，但這只不過是表像。上世紀30年代，作家李劼人在成都開辦“小雅”餐館，至今傳為佳話。幹煸魷魚絲、蟹羹、酒煮鹽雞、幹燒牛肉、粉蒸茗菜、青筍燒雞、黃花豬肝湯、怪味雞、肚絲炒綠豆芽、香糟魚、沙仁肘子……除了一道加幹辣椒面的鹵牛肉外，小雅的菜單上難找出一個辣字。

　　從二十多歲開始掌勺，將近半個世紀的時間裏，張元富為川菜總結的特色是：“以清鮮見長、以麻辣著稱、味型多樣，適應性強。”也就是説，麻辣當然是川菜的一張名片，但川菜遠不僅僅只有麻辣。以傳統的川菜二十四味型為例，鹹鮮鹹甜、魚香煙香……峰迴路轉層出不窮。

　　早在2012年，美食家蔡瀾就來成都想體驗張元富的廚藝，但那次不湊巧未能見面。所幸美食雖遲但到，八年後的2020年5月，再次來蓉的蔡瀾終於能與張元富會面，品嘗他親手烹制的蹄燕羹、肝油海參、紅燒牛頭方、苕菜獅子頭和香蓀肝膏湯。其中香蓀肝膏湯是張大千的最愛，而紅燒牛頭方和苕菜獅子頭都是張元富搶救性恢復的傳統川菜。

　　餐後，張元富把自己製作、保存10年的一罐豆瓣醬送給了蔡瀾。第二天午餐再聚，剛見面蔡瀾就告訴張元富：“我昨晚回到賓館，把你送我的豆瓣醬打開偷偷地嘗了一口，味道很好。”

　　對張元富的川菜讚嘆連連的蔡瀾，轉頭就寫了一篇《莫讓川菜變為只有火鍋》，為百菜百味的川菜被一味視為麻辣而鳴不平。而著有《魚翅與花椒》的英國美食作家扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop），從1994年到成都留學後就開始系統學習川菜，跟張元富見面時相談甚歡。

　　在烹飪技法上，張元富認為炒菜是川菜最獨具特色的技法之一，“小煎小炒，幹煸幹燒”堪稱川菜烹飪的DNA。川菜有火爆雙脆，北方菜也有爆肚，名雖同屬一“爆”，成菜卻大相徑庭。以張元富的標準，雖然每時每刻都有無數川式炒菜出鍋上桌，但真正能把川菜“急火猛炒、一鍋成菜”做到家的廚師，也許為數不多。

　　張元富的標準嚴格，體會最深的可能是他的弟子們。米其林一星餐廳的行政主廚蘇永超，在張元富門下已近三十年，“師父是非常嚴謹的人，對細節要求必須到位。切菜的手一定要成直角，站姿該蹲馬步的時候一定不能偷懶，否則被師父看見，你就有苦頭吃了。”

　　雕琢從刀工到姿勢的細節，跟其他技藝一樣形成本能的肌肉記憶，廚藝才有像樣的成就。看到電視裏某某廚師顛鍋，張元富是用作反面教材警醒弟子的，“太跼踀太拘束，放不開，這樣出來的東西品質有限。”

　　跟隨張元富多年的楊璐，對某次餓肚子的經歷記憶猶新。“師兄弟做的菜端上來，師父不滿意就讓返工。那天一道泡椒雞雜，重做了三次都達不到要求，師父嘆氣，沒有吃飯。於是我們也跟著餓了肚子——餓一次，才能記到現在。”

　　要成為名廚，並不容易。在張元富看來，“勤奮是要具備的，天賦也是必須要有的。”

　　有天賦，才有更大的可能性去突破。張元富勉勵弟子，一是要有自信，川菜絕不會在其它菜係之下；二是要勇於創新，“二十四味型只是基礎，不是限制。”在這個生活節奏越來越快的時代，張元富認為廚師必須要有自己的高標準，然後才可能用這樣的高標準去倒逼食材和原料的生産標準。

　　這也是他對於發酵情有獨鍾的原因，他更在意某些“表面上看不見的東西”，正是這些微妙的、時間造就的精彩，成就著川菜的滋味，一如時間成就了他。

　　來源：成都發佈