《中國楚菜大典》描述魚米之鄉的舌尖記憶

　　原標題：《中國楚菜大典》描述魚米之鄉的舌尖記憶 道不盡楚菜的那個鹹鮮味

　　12月26日從湖北經濟學院獲悉，由該校和湖北省商務廳聯合編著的《中國楚菜大典》（以下簡稱《大典》）付梓出版，該書首次全面梳理楚菜的重點技藝和特色菜品，揭示楚菜基本味型根本——鹹鮮。

　　正宗楚菜只在一個“鮮”

　　方方愛武昌魚、排骨煨湯，池莉鍾情于菜薹，董宏猷愛熱幹面，何祚歡寫過“香死街坊的糊湯粉”，許多荊楚名家撰文，表達對家鄉美食的喜愛、懷念。川菜“辣”，淮揚菜“甜”，粵菜“淡”，魯菜“厚”，正宗的荊楚家鄉味究竟是什麼味？

　　楚菜領軍人物、湖北經濟學院教授盧永良擔任《大典》主編，他介紹，楚菜的烹飪技法以蒸、煨、燒、炸、炒為代表，口味以原汁、味濃、鹹鮮、微辣為常見。其中“鹹鮮”，是楚菜基本味型的根，是湖北人千百年味覺記憶的基調，如果用一個字提煉，就是“鮮”。

　　“千湖之省、魚米之鄉，湖北淡水産品産量連續20年名列全國第一。”盧永良説，蔥燒武昌魚、粉蒸鮰魚、原湯氽魚圓……淡水魚菜在楚菜菜譜中佔有極為重要的地位。同時，“湖廣熟，天下足”，江漢平原歷來是中國糧倉，楚菜以米做菜，在全國也是一絕。“受環境、民族、文化等因素影響，湖北在菜肴製作上主要以稻穀、水産、山貨為主要食用原料。”

　　楚菜之十大經典名菜

　　湖北17個市州，哪個地方的楚菜最正宗？

　　該書副主編之一、武漢大學中國傳統文化研究中心研究員方愛平介紹，荊州地區素有“魚米之鄉”美譽，物産豐富，盛産淡水魚，被譽為傳統楚菜的發祥地。楚地常用的熱菜烹制技法有30多種，以蒸、煨、燒、炸、炒最具特色，對湖南、江西、安徽、江蘇、浙江、河南、四川、廣東、福建等地也産生了一定影響。目前，楚菜的制湯與煨湯工藝、滷水調製、刀工技巧、火候控制、烹調技法創新等，都達到較高水準，很多工藝技法在全國烹飪行業中首屈一指。

　　究竟哪些菜品是楚菜的代表作？《大典》明確列出“楚菜十大經典名菜”：蔥燒武昌魚、粉蒸鮰魚、原湯氽魚圓、鐘祥蟠龍菜、荊沙甲魚、蓮藕排骨湯、潛江油燜小龍蝦、臘肉炒洪山菜薹、沔陽三蒸、黃州東坡肉。

　　400余人耗時5年寫楚菜

　　《大典》由武漢大學、華中農業大學、華中師範大學、湖北經濟學院、武漢商學院、湖北省社科院等400多名學者、專家和楚菜烹飪大師、名師，歷時5年編纂而成，共計143萬字。盧永良介紹，編撰《大典》是落實省委省政府關於加強楚菜文化建設的一項重要任務，這部書是近年湖北地區飲食文化研究一項重要的階段性成果，對推動楚菜發展具有重要意義。

　　2018年7月底，湖北省政府辦公廳發佈《關於推動楚菜創新發展的意見》，為楚菜確定發展目標，力爭到2020年，全省餐飲營業額超過3500億元，年均增長14%；到2025年，打造萬億楚菜産業，建成美食強省。“楚菜興，為湖北增色。”盧永良認為，作為文化軟實力，楚菜已與經濟硬實力融為一體，勢必對湖北經濟發展起到重要推動作用。（湖北日報全媒記者 龔雪 通訊員 尹青山）