“蒸菜江湖” 天門欲執牛耳

天門蒸菜創大世界基尼斯紀錄。（視界網 劉銀斌 攝）

　　12月19日，在剛出爐的蒸籠散發出的一片騰騰熱氣中，第五屆中國（天門）蒸菜美食節開幕。

　　揭開扣碗或蒸籠蓋，微黃、米白的米粉裹住魚、肉、青菜，香氣誘人，味醇汁濃，這是“粉蒸”；還有出籠時加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中“劈裏啪啦”作響的，這是“炮蒸”。

　　此刻，蒸菜的“江湖”，因蒸菜美食節而沸騰。

　　天門“九蒸”，無蒸不成席

　　韓國導遊常説，“我們發現一種菜，就把它泡了。”天門人也會理直氣壯地説，“我們發現一種菜，就把它蒸了。”

　　據考證，天門蒸菜源於王莽時代。王匡、王鳳兩兄弟在竟陵起義，遭官兵追擊，起義軍無以為食，只能靠挖野荸薺等野菜充饑。當地農民知道後，紛紛獻出家裏珍貴的備荒糧食。起義軍將糧食磨成米粉，與野菜拌在一起蒸，難以下咽的野菜變得有香有味。天門蒸菜由此傳開，當時稱作“匡鳳菜”或“綠林菜”。

　　如今，蒸菜已成天門的一道“金字招牌”，幾乎家家會做，民間宴席有“無蒸不成席”的説法。逢年過節，餐桌上香噴噴的“十大碗”，九碗都是蒸菜。蒸法也由最初的清蒸、粉蒸等發展成“九蒸”，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、花樣造型蒸、封蒸、幹蒸九種技法，品種3000多個。

　　“170萬天門人民，至少100萬人會做蒸菜；95%以上的餐飲店供應有蒸菜。”天門烹飪協會會長吳斌自豪地説。

　　2010年，天門獲全國首個“中國蒸菜之鄉”稱號。2014年，天門蒸菜入選國務院禮賓菜單，並登上《舌尖上的中國》第二季，2019年又登上央視《回家吃飯》欄目。

　　強手如林，唯推陳出新

　　蒸菜“江湖”很熱鬧。江漢平原城市，如潛江、仙桃、漢川、京山等地都有烹制蒸菜的習慣。外省如湖南瀏陽、江蘇常熟，在天門之後也先後躋身“中國蒸菜之鄉”。

　　武漢大小餐館，翻開菜單，蒸菜多以“沔陽三蒸”亮相。廣東“真功夫”，湖南“蒸瀏記”等“後起之秀”也加入“蒸菜江湖”。

　　這些蒸菜為何會受到市場青睞？

　　沔陽三蒸，是指以粉蒸的技法蒸三種菜，由於好學好做“接地氣”，一推出就深受歡迎。“上世紀90年代，仙桃（以前稱沔陽）率先發力，力推沔陽三蒸，擁有較高知名度。”天門蒸菜專家王國斌介紹。

　　他分析，天門“九蒸”中，一些技法需要較強的專業性，推廣受限。反觀“真功夫”“蒸瀏記”等餐飲産品，均以粉蒸、清蒸等為主，更易於推廣。

　　市場之手，總會牽引著人們的視線。“笑傲”蒸菜江湖，天門蒸菜正在琢磨新功夫。新一輪消費升級，無疑是新的機遇。

　　消費者喜歡健康、低脂食品，天門蒸菜“滾、爛、淡”，少油、清淡，回歸本味，正好符合這一需求。“蒸菜還能長時間保溫，加班再晚，回家也有口熱飯吃。”王國斌説。

　　“專治”不善烹飪、懶於烹飪的消費者，“速食版”天門蒸菜俏銷市場。從“現蒸現賣、即蒸即食”的傳統模式，天門蒸菜正向快餐産業和現代市場行銷邁進。天門水鄉園食品有限公司主打的粉蒸肉、粉蒸牛肉、粉蒸茼蒿等速食産品，已在全國各省主要城市佈局銷售網點，2018年銷售額超過1000萬元。

　　香飄更遠，需組合發力

　　天門蒸菜香飄四海，離不開政府呵護。從2010年開始，天門通過舉辦蒸菜節、召開蒸菜研討會、制訂蒸菜標準、打造蒸菜一條街等方式，擴大天門蒸菜影響力。

　　天門蒸菜的香味要飄得更遠，還需組合發力。

　　“將天門蒸菜打造成一個新興的特色食品産業。”武漢大學中國傳統文化研究中心研究員方愛平建議，建議按照統一蒸菜製作標準、統一酒店裝修風格、統一經營管理模式、統一主輔材料供應等，打造餐飲連鎖企業知名品牌，實現規模效益。

　　湖北經濟學院飲食文化專家曾翔雲建議，川菜産業化有挂靠在四川烹飪高等專科學校的省級人文社科基地——“川菜發展研究中心”的支持，湘菜産業化有“湖南湘菜研究所”的支持，“魯菜研究中心”助推魯菜振興行動，“粵菜研究中心”助推佛山美食主題旅遊，天門蒸菜産業化，也需要組建自己的智囊團，不斷推出適合大眾需求，有益身體健康的新蒸菜品種。

　　本屆蒸菜節上，天門成立蒸菜學院，為當地乃至全國培養蒸菜人才，研發新的蒸菜品種。（湖北日報全媒記者 廖志慧）