沈城市民請注意：有褐斑的白菜不可食用

　　原標題：白菜儲存有講究 有褐斑的不可食用

　　近期秋菜大批上市，沈城的市民正忙著購買和儲存白菜。10月29日，中國醫大一院臨床營養科張博醫生提示，腐爛變質、葉子變褐或菜梗生有褐斑的白菜不可食用，因為在腐爛過程中大白菜會産生亞硝酸鹽成分，所以白菜的儲存有講究。

　　常食白菜可提高機體抗感染能力

　　張博醫生介紹，大白菜含有豐富的營養成分，包括人體不可缺少的鈣、磷、鐵、硒、維生素C、維生素B2、胡蘿蔔素等。中醫認為，大白菜有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、化痰止咳、清熱解毒的作用。

　　而從營養學角度分析，大白菜對人體確實有著諸多益處。《中國居民膳食指南》中提出“蔬菜為主、水果為輔”，大白菜中維生素C和維生素B2的含量分別比蘋果和梨高出4~5倍，能夠提高機體抗感染能力和預防各種急慢性疾病。大白菜含有的維生素B2有利於保護胃腸道黏膜；含有的纖維素成分能夠增強胃腸蠕動、促進消化。大白菜本身所含能量相對很低，非常適合減肥人士食用。大白菜的含水量豐富，在乾燥的冬季食用，有著滋陰潤燥、護膚養顏的作用，是廣大女性的不錯選擇。

　　0℃左右儲藏最安全、營養保持好

　　大白菜在長期貯藏的過程中，其營養價值和口感會隨著時間逐漸下降，而硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量則是逐漸升高的，這個過程受到溫度、包裝等因素的影響。

　　有實驗表明：將大白菜在0℃的溫度下包裝（放入PE保鮮袋）並在同樣溫度下持續儲藏，在16天內大白菜的各項衛生指標均在安全範圍內並且能保持很好的營養成分和口感品質；將大白菜在10℃的溫度下包裝並同樣溫度儲藏，當超過13天時大白菜的各項指標則超出安全範圍，不建議食用；而大白菜在20℃的溫度下包裝並同樣溫度儲藏，則安全時間不能超過一週。因此，大白菜營養成分雖然好，但如果儲存不當還是影響食品安全的。

　　加醋烹飪能一定程度破壞亞硝酸鹽

　　為保證白菜的營養成分被有效利用，在食用大白菜時值得注意以下幾點。首先，大白菜中所含的維生素C屬於水溶性維生素，顧名思義就是易溶于水。所以如果先切的話，橫切面會造成較多的維生素C流失，所以要先洗後切；

　　其次，大白菜在逐漸加熱至65℃左右時會産生一種破壞維生素C的氧化酶，而在85℃以上時這種氧化酶會失效。

　　因此，直接用沸水燙大白菜能夠有效地保護維生素C；第三，醋酸能夠與大白菜中的鈣、磷、鐵元素發生化學反應，進而使它們轉化成為人體容易吸收的狀態，同時醋也能一定程度破壞亞硝酸鹽，所以烹飪時建議加點醋。（記者 李文慧）