“五仁心”沒有硬性標準 蓮蓉月餅蕓豆唱主角

　　原標題：“五仁心”沒有硬性標準 蓮蓉月餅蕓豆唱主角 你看，月餅的“心”悄悄在改變

武漢一家知名月餅廠在製作月餅

　　中秋節將近，各種網紅月餅層出不窮。從武漢各大超市渠道數據顯示，武漢人最愛的月餅銷售排行還是傳統的五仁、豆沙、蓮蓉、蛋黃等口味以及近年來大熱的奶黃流心。

　　年年歲歲餅相似，歲歲年年“心”不同，不知你留意沒？

　　“用心”不同價格差異大

　　五仁月餅是廣月的經典，也是武漢人的最愛。記者比對了8款不同品牌的五仁廣月發現，各家的五仁月餅的五仁五花八門，一般有花生仁、葵瓜子仁、西瓜仁、核桃仁、杏仁，有的還用南瓜子仁取代杏仁，一款武漢老字號月餅沒有放花生仁和葵瓜子仁，而是添加了芝麻仁、松子仁。還有的五仁月餅裏不止五仁，多達“七八仁”。

　　只有很少的廣東産廣月禮盒裏，五仁月餅有一款不常見的配料“欖仁”。上面寫著：欖仁味略苦、澀、性涼可清熱解毒。

　　五仁“內容”不同，價格也出現了明顯的差距。如果都按每枚100克計算，含有欖仁的或配料多樣的最貴，賣到了25元多，最便宜的不到5元，中間價位居多，在8元-10元之間。價格差距最大的達5倍有餘。

　　“五仁心”沒有硬性標準

　　五仁到底有沒有規範？記者查閱月餅國標，廣式月餅下屬的果仁月餅內有如下規定，“其中使用核桃仁、杏仁、欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅”。全國焙烤製品標準化技術委員會糕點分技術委員會秘書處解釋，廣式月餅果仁類中使用5種果仁為主要原料成餡的月餅可稱為“廣式五仁月餅”。對於條款中的表述是指不限于上述5種果仁的使用。

　　雖然“五仁心”沒有硬性規定，但“五仁月餅好吃與否，餡料是王道。”武漢揚子江乳業食品有限公司傳統糕點製作技師説。

　　曹祥泰總經理盧耀武説，傳統五仁月餅價格差距這麼大，主要還是因為用“料”的區別。拿杏仁來説，現在，有的廠家用的就是美國大杏仁，價格更貴。松仁、核桃仁都是分不同等級的，價格也不一樣，吃起來口感自然也有差異。

　　蓮蓉月餅裏蓮蓉有幾分？

　　從多家超市歷年中秋銷售數據來看，除了五仁月餅，蓮蓉也是武漢人的心頭好。不過，蓮蓉月餅也有“講究”。

　　在金橋永旺超市裏，記者對比了幾款蓮蓉月餅。汪玉霞蛋黃白蓮蓉廣月，配料表中，主要成分有蓮子、小麥粉、白蕓豆。百味街蛋黃白蓮廣式月餅，白蕓豆排在前列，後面才是白砂糖、小麥粉、蓮子等，29.8元一斤。香港美心雙黃白蓮蓉，售價348元，一盒4個，每個約185克，配料表中有蓮子，沒有出現白蕓豆。

　　有武漢月餅界人士説，蓮蓉餡料分等級，一般月餅廠會從餡心加工廠家按需定做，比如含量15%的蓮蓉，會添加蕓豆，還需要摻麵粉；含量高的，60%蓮蓉，剩下“湊數”的還是白蕓豆。

　　正經八百的蓮蓉，是用白蓮子加糖和油，經過1小時左右熬製而成。而現在很多所謂的蓮蓉，為了節約成本，摻了蕓豆，還有的直接加麵粉。“這樣一來，吃到嘴裏的蓮蓉，味道自然大打折扣。”

　　都叫“奶黃流心” 有的心流不動

　　各家都在推奶黃流心月餅，“心”卻不一定流動得起來。

　　記者對比多款奶黃流心月餅，原材料中的主料有的是鹹蛋黃，有的是鮮雞蛋。有的添加了安佳黃油，有的加入的是無水奶油、稀奶油等。

　　有的流心月餅掰開後，僅僅拉了一下絲，然後“心”便紋絲不動了；有的心乾脆就是不動的“溏心”。能夠流動、恰到好處的流心不多。

　　“流心奶黃月餅用料和火候都很重要，想要達到理想效果，真不容易。”武漢仟吉的烘焙糕點師傅説，其流心月餅的原料來自東莞大型養殖場的鹹鴨蛋黃、新西蘭進口的安佳黃油、日本進口海藻糖、新西蘭進口奶粉。用料不夠講究的話，口感上會遜色很多，會不夠香。工藝上，餡料攪拌到制皮到包餡再到壓製成型，最後烘烤，溫度要控制在230°-250°，烘烤12-14分鐘，時間短了流不動，時間長了，就稀了。（文/圖 記者孫珺）