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重慶“吳抄手”:餐飲老字號的堅守與傳承

2019-12-17 17:22:43 | 來源:中央廣電總臺國際在線 | 責編:石麗敏

  國際在線重慶頻道報道:“這家店的金鉤抄手形似菱角,皮薄餡大,臊子耙糯,麻辣回甜,實在太好吃了。”位於重慶市渝中區中華路74號的“吳抄手”中華路直營店堙A張女士帶著女兒各點了一碗抄手,津津有味地吃著,不停誇讚抄手色香味美。

【CRI專稿 列表】重慶“吳抄手”:餐飲老字號的堅守與傳承

“吳抄手”門店 攝影 張荀

  “吳抄手”是渝中區的一家餐飲老字號,幾十年來一直在中華路經營,從未間斷,是主城區唯一沒“挪窩”的餐飲老字號。其經銷的金鉤抄手,雞汁鍋貼、怪味雞等是重慶及周邊地區傳承已久的特色風味飲食品,受到廣大食客的喜愛。許多市民數十年如一日來光顧,是這裡的常客。

  “吳抄手”幾經風雨,依然讓世人注目,得益於傳承有序。據介紹,1952年,李文森、程尚志等五人合資在重慶中華路54號開了一家名叫“吳抄手”的麵食店,店取名“吳抄手”, 因民國初年成都青石橋有一家聞名遐邇的抄手店叫“吳抄手”,“五”與“吳”諧音,李文森、程尚志等五人為了招徠食客,請當時的小吃名師張玉山主理廚政,借“吳抄手”之名,賣“五人抄手”之實。

【CRI專稿 列表】重慶“吳抄手”:餐飲老字號的堅守與傳承

“吳抄手”的金鉤抄手 攝影 張荀

  張玉山是四川廣漢人,早年拜抄手大王馮玉山為師,在師傅的精心教授下技術全面提高,精於風味小吃烹制。張玉山曾在四川督軍熊克武家和四川舊財政廳長劉航琛家當家廚,其製作的金鉤抄手成為兩家宴客的壓軸小吃,受到張瀾、劉湘等名流讚賞。後來張玉山來到重慶,先後在西大公司、美味食店等餐飲名店主廚,新公司合營後張玉山曾擔任“吳抄手”組長,相當於店經理。

  張玉山入主“吳抄手”後,以貨真價實為宗旨,其製作的金鉤抄手皮薄餡大,餡料選用豬背柳肉加金鉤、荸薺、雞湯等多種調輔料精工細作,細嫩又鮮美。他製作的牛肉臊子抄手吃法別致,以牛肉為餡,加入紅燒牛肉作臊子,該品顏色紅亮,心餡鮮嫩,麻辣回甜。後來人們把這兩種抄手統稱為“吳抄手”。

【CRI專稿 列表】重慶“吳抄手”:餐飲老字號的堅守與傳承

雞汁鍋貼 攝影 張荀

  “吳抄手”後來的幾代廚師,如賴慶康、徐小近、明善祿等,都繼承了張玉山的抄手製作技藝和經營理念。上世紀六七十年代,“吳抄手”曾更名為“重慶抄手”,1980年恢復“吳抄手”原名。2007年位於渝中區中華路74號的“吳抄手”中華路直營店重新開張,將老字號傳統元素用現代手法予以了新的詮釋,隨後幾年連鎖店擴張至10余家。

  過去的中華路中段,是抄手店比較集中的一條街。上世紀四五十年代就有“龍抄手”“抄手大王”“蓉味抄手”等五、六家抄手店。如今,這些曾經風光的抄手店早已成為過眼雲煙,唯有“吳抄手”至今屹立,成為重慶餐飲老字號中的佼佼者。

【CRI專稿 列表】重慶“吳抄手”:餐飲老字號的堅守與傳承

“吳抄手”的紅油抄手 攝影 張荀

  “吳抄手”品牌運營方重慶廚將軍餐飲文化有限公司副總經理周光說,“吳抄手”傳統技藝絕在選料,精在加工,妙在調味,傳承自成體系,凝聚了幾代庖廚智慧的技藝結晶。2011年,“吳抄手”傳統技藝被重慶市政府納入“重慶市第三批市級非物質文化遺產名錄”。

  一個小吃就是一個典故,一個小吃就有一段傳奇。周光說,擔擔面、抄手、鍋貼這些小吃,給人們帶來很深刻的記憶,很多重慶人談起重慶的各色小吃時如數家珍,這裡面維繫著許多人兒時天真的快樂,蘊涵著人生無盡的酸甜苦辣,成為人們記憶中最久遠的財富。

  近年來,為落實重慶市政府“打造美食之都”的部署,渝中區把恢復和發展老字號作為工作重點,以打造“吳抄手”等老字號品牌為突破口,加強傳統餐飲製作技藝的保護和傳承,取得了較好的經濟效益和社會效益。未來,“吳抄手”將堅持餐飲老字號發展戰略,繼續推進老字號品牌升級,不斷創新經營管理理念與發展思路,將這一品牌打造成為全國知名的餐飲連鎖品牌,把重慶的飲食文化推向全國、走向世界。(文 歐平淑)

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