國際在線重慶頻道報道：“這家店的金鉤抄手形似菱角，皮薄餡大，臊子耙糯，麻辣回甜，實在太好吃了。”位於重慶市渝中區中華路74號的“吳抄手”中華路直營店裏，張女士帶著女兒各點了一碗抄手，津津有味地吃著，不停誇讚抄手色香味美。

“吳抄手”門店 攝影 張荀

  “吳抄手”是渝中區的一家餐飲老字號，幾十年來一直在中華路經營，從未間斷，是主城區唯一沒“挪窩”的餐飲老字號。其經銷的金鉤抄手，雞汁鍋貼、怪味雞等是重慶及周邊地區傳承已久的特色風味飲食品，受到廣大食客的喜愛。許多市民數十年如一日來光顧，是這裡的常客。

  “吳抄手”幾經風雨，依然讓世人注目，得益於傳承有序。據介紹，1952年，李文森、程尚志等五人合資在重慶中華路54號開了一家名叫“吳抄手”的麵食店，店取名“吳抄手”， 因民國初年成都青石橋有一家聞名遐邇的抄手店叫“吳抄手”，“五”與“吳”諧音，李文森、程尚志等五人為了招徠食客，請當時的小吃名師張玉山主理廚政，借“吳抄手”之名，賣“五人抄手”之實。

“吳抄手”的金鉤抄手 攝影 張荀

  張玉山是四川廣漢人，早年拜抄手大王馮玉山為師，在師傅的精心教授下技術全面提高，精於風味小吃烹制。張玉山曾在四川督軍熊克武家和四川舊財政廳長劉航琛家當家廚，其製作的金鉤抄手成為兩家宴客的壓軸小吃，受到張瀾、劉湘等名流讚賞。後來張玉山來到重慶，先後在西大公司、美味食店等餐飲名店主廚，新公司合營後張玉山曾擔任“吳抄手”組長，相當於店經理。

  張玉山入主“吳抄手”後，以貨真價實為宗旨，其製作的金鉤抄手皮薄餡大，餡料選用豬背柳肉加金鉤、荸薺、雞湯等多種調輔料精工細作，細嫩又鮮美。他製作的牛肉臊子抄手吃法別致，以牛肉為餡，加入紅燒牛肉作臊子，該品顏色紅亮，心餡鮮嫩，麻辣回甜。後來人們把這兩種抄手統稱為“吳抄手”。

雞汁鍋貼 攝影 張荀

  “吳抄手”後來的幾代廚師，如賴慶康、徐小近、明善祿等，都繼承了張玉山的抄手製作技藝和經營理念。上世紀六七十年代，“吳抄手”曾更名為“重慶抄手”，1980年恢復“吳抄手”原名。2007年位於渝中區中華路74號的“吳抄手”中華路直營店重新開張，將老字號傳統元素用現代手法予以了新的詮釋，隨後幾年連鎖店擴張至10余家。

  過去的中華路中段，是抄手店比較集中的一條街。上世紀四五十年代就有“龍抄手”“抄手大王”“蓉味抄手”等五、六家抄手店。如今，這些曾經風光的抄手店早已成為過眼雲煙，唯有“吳抄手”至今屹立，成為重慶餐飲老字號中的佼佼者。

“吳抄手”的紅油抄手 攝影 張荀

  “吳抄手”品牌運營方重慶廚將軍餐飲文化有限公司副總經理周光説，“吳抄手”傳統技藝絕在選料，精在加工，妙在調味，傳承自成體系，凝聚了幾代庖廚智慧的技藝結晶。2011年，“吳抄手”傳統技藝被重慶市政府納入“重慶市第三批市級非物質文化遺産名錄”。

  一個小吃就是一個典故，一個小吃就有一段傳奇。周光説，擔擔面、抄手、鍋貼這些小吃，給人們帶來很深刻的記憶，很多重慶人談起重慶的各色小吃時如數家珍，這裡面維繫著許多人兒時天真的快樂，蘊涵著人生無盡的酸甜苦辣，成為人們記憶中最久遠的財富。

  近年來，為落實重慶市政府“打造美食之都”的部署，渝中區把恢復和發展老字號作為工作重點，以打造“吳抄手”等老字號品牌為突破口，加強傳統餐飲製作技藝的保護和傳承，取得了較好的經濟效益和社會效益。未來，“吳抄手”將堅持餐飲老字號發展戰略，繼續推進老字號品牌升級，不斷創新經營管理理念與發展思路，將這一品牌打造成為全國知名的餐飲連鎖品牌，把重慶的飲食文化推向全國、走向世界。（文 歐平淑）