酵母“魔術師”冷建新：致力“舌尖上的安全”

　　原標題：她鑽研食品技術20余載，致力“舌尖上的安全”——冷建新：酵母“魔術師” 

圖為：冷建新在製作面點。（湖北日報全媒記者 劉曙松 攝）

　　一間實驗室裏，擺放著的不僅有儀器、試劑，還有包子、饅頭、油條、發糕。

　　11月16日，湖北安琪集團的酵母應用中心裏，一屜發糕出爐，冷建新逐一取樣檢測，並親口品嘗。

　　這屜發糕共有8塊，每一塊的色澤和蓬鬆程度都有明顯區別，口感和味道也各不相同。“用的材料都差不多，烘烤環境也一樣，不同的是其中的酵母。”冷建新笑著説，酵母是“食物中的魔術師”。

　　冷建新，安琪酵母股份有限公司烘焙與中華麵食技術中心高級工程師、一級烘焙工。20多年來，她一直從事的，就是研製不同的酵母産品，讓食品尤其是中國麵食更健康更好吃。

　　為研發無鋁膨松劑，3年裏日炸油條600根

　　許多人不知道，在無鋁膨松劑沒研製出來以前，中國人吃了上千年的油條其實並不健康。“傳統的油條配方中，明礬不可缺少。”冷建新解釋，明礬經過高溫産生大量氣體，是使油條內部蓬鬆多孔的基礎原料，但與此同時，明礬會生成大量的鋁元素，成為潛在的危害。

　　科學證實，人體中過量的鋁元素，是誘發老年癡呆症的一大因素。因此，如今在我國的食品添加劑領域，明礬已經被明令禁用。

　　“真的不敢想像，以前市面上賣的油條，明礬用量會超過食品安全標準十幾倍。”冷建新説，2006年，在掌握酵母替代明礬的技術後，她所在的團隊，開始著手研製無鋁膨松劑。

　　“既要讓油條能發得起來，還要保持百姓喜愛的傳統口感，必須精益求精。”3年裏，冷建新每天在實驗室內，用成千上萬種酵母組合，搭配不同的麵糰、油溫及翻炸時間，去炸同樣一款油條。

　　實驗室內的6個工作臺，每天都擺滿了油條，少則300根，多則上千根，日均要炸600根。每一種新配方炸出來的油條，冷建新都要切開取樣，並親口品嘗，還要組織評審團“盲測”，看哪種更好吃。

　　經過這種如同“大海撈針”的試驗，2009年，“安琪無鋁油條膨松劑”研製成功。在湖北省科技廳組織的科研成果鑒定會上，專家們一致鑒定該技術達到國際先進水準。

　　冷建新至今仍記憶猶新，當年在湖北省科技廳進行産品鑒定時，面對這種無鋁油條膨松劑，幾名專家甚至比她本人還要激動。專家們評價，這讓中國傳統油炸麵食的食品安全前進了一大步。

　　冷建新説，她不停地炸油條、吃油條，3年下來，體重比以前重了20多斤。“自己累點胖點不算啥，只想讓老百姓吃上健康美味的好油條。”

　　據統計，如今，安琪無鋁油條膨松劑年産量已達1萬噸，“無礬油條”已遍佈大街小巷。

　　為推廣麵食新理念，一年內繞地球一圈多

　　“雖然，酵母的很多功能還沒被人類開發出來，但現有的技術，已經帶來了全新的食品安全理念，可以用生物技術替代化學技術。”

　　供職于亞洲最大的酵母生産基地，20多年來，冷建新一直奔走于全國各地，推廣中華麵食新理念。

　　以傳統的饅頭製作為例，常説的老面發酵技術，使用小蘇打等化學添加劑，發酵過程中無法控制有害致病菌的産生，也不符合工業化大生産的需求。

　　“我們根據不同地域，不同麵粉，不同水溫，研製不同的酵母改良劑，設計不同的製作方法。”

　　冷建新向湖北日報全媒記者展示了一份某饅頭工廠的配方，其中包括麵粉加多少、水加多少、酵母改良劑加多少、機械和面幾分鐘，靜置多久、發酵溫度濕度控制多少、蒸汽壓力保持多少、蒸多長時間等一整套規範，十分標准詳細。

　　1996年，冷建新和團隊成員一起，從湖北出發，沿京廣線一路北上，一站一站停留，拜訪當地饅頭生産廠家，推廣新的酵母技術和新配方。

　　2003年起，她所在的團隊還開設了培訓定制業務，“桃酥之鄉”江西鷹潭、“油條之鄉”福建園莊的生産者們紛紛組團找上門來，為傳統的麵食尋找更加健康美味的新做法和新配方。

　　近10年，西式面點在國內日漸興起，冷建新鑽研適合中國的酵母配方，成為國內烘焙領域領軍人。2017年，在阿聯酋首都阿布扎比，中國烘焙隊第一次參加世界技能大賽，勇奪金牌，她是教練組的兩位專家之一。

　　冷建新的手機行程記錄顯示，2018年1月至今，她在國內外出差乘坐火車、飛機的總行程為46666公里，相當於繞地球一圈多。

　　冷建新笑著説，作為一名食品工匠，這些辛苦不算啥，慶倖的是，改善了中國麵食的品質，更改變了從業者的態度和理念，“做食品安全第一，絕對不能將就。”（湖北日報全媒記者 鄧偉）