焦麻牛肉是重慶開州的特色美食，不僅是當地人家裏常做的私房菜，也是大排擋、夜市中經常出現的“硬菜”。熟牛肉在經過高溫炸制之後，表面會焦脆，發出特別的香味，再加上味道麻辣，使它成為饋贈親朋好友的特色禮物。

　　傳承記憶的美食

　　在開州漢豐湖畔，一對年輕小夫妻張林和鄭術會經營著一家大排檔，焦麻牛肉是他們的主打菜。每當夜幕降臨，三五成群的開州人就會來到這裡，悠閒地喝上幾杯小酒，再配上香辣的焦麻牛肉，甚是享受。清風從漢豐湖徐來，吹散了人們一天的疲乏，也勾起了他們回憶。

　　在開州人的記憶中，過年過節家裏總會做焦麻牛肉，款待回鄉的親戚朋友。一盤外焦裏嫩的牛肉，伴著甘醇的美酒，能夠讓人們的談天説地持續一整夜。饞嘴的孩童，總會圍著大人，似懂非懂地聽著他們侃大山，為的就是多吃幾口香辣的牛肉。

　　在周邊縣城工作的趙宇佳告訴記者：“我是個典型的吃貨，從小喜歡焦麻牛肉的味道，每個週末一回到家鄉，我就會邀上幾個好友，邊吃焦麻牛肉邊聊天，那獨特的口感總是讓我瞬間找到歸屬感，也提醒著我又回到了這片熱土。”

　　李忠文是開州區郭家鎮人，早年四處漂泊尋找夢想。嘗遍各種美食的她，始終忘不了焦麻牛肉獨特的味道。今年春節，李忠文特意從現居地北京回到家鄉，買了不少開州花椒、辣椒及其它調料，準備自己做焦麻牛肉。

　　李忠文做這些都是為了在上海唸書的女兒：女兒吃慣了重慶的麻辣味，即使吃外面的山珍海味都覺得乏而無味。每次回家，她都會央求母親做焦麻牛肉，存放在真空袋子裏，然後帶到學校慢慢食用。女兒經常對李忠文説：“在外讀書，時常想念家裏的人，也想念家鄉。只有吃上幾片焦麻牛肉，才使我在偌大的城市不那麼孤單、寂寞。”

　　做法簡單易學

　　一道完美的焦麻牛肉得選用上好的牛脊肉，配上麻中帶香的花椒和辣中帶甜的辣椒等調料，經過反復翻炒而成。

　　“具體來説還有腌制、熬煮、油炸等幾個步驟。”開州資深廚師王慶宇告訴記者，首先要將牛肉打成片，用水清洗瀝幹，然後加入切好的配料和適量料酒、鹽、雞精與牛肉攪拌均勻，腌制兩個小時。牛肉腌制好後，將牛肉放入滷水中煮熟，隨後用另一油鍋將切好的熟牛肉炸至兩面焦黃後撈出。

　　完成以上步驟後，將鍋內留適量的油，放入新鮮幹紅辣椒、青花椒、生薑片，再將炸好的牛肉放入復炸。最後，淋入煮牛肉時留下的滷汁水，加入少量醬油，小火慢煨入味兒，起鍋前再加適量白砂糖和少量醋即可。

　　王慶宇説：“做法看似複雜的焦麻牛肉，其實並不神秘，成敗的關鍵還要靠最後一步——一定要等牛肉涼透食用味道才好。”（記者 王偉）