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歷久彌新的吉林味道——寫在吉菜得名20週年之際

2019-10-16 13:51:16  |  來源:吉林日報  |  編輯:杜偉   |  責編:劉徵宇

  原題:歷久彌新的吉林味道——寫在吉菜得名20週年之際

  吉林日報10月16日訊(記者 陶連飛):從1999年正式得名至今,吉菜已經整整20歲了。這份來自吉林的老味道有著怎樣的特徵?20年征程中,吉菜經歷了怎樣的發展?在吉菜得名20週年之際,我們試圖叩問歷史、回望來路。

  以吉為名 源遠流長

  標準的提法是,吉菜是利用吉林特產或主產原料,使用特有的烹飪工藝,結合當地各民族飲食文化和飲食習俗而烹制的風味菜,是具有深厚文化底蘊,以吉菜名宴、名菜、名點、名小吃為主體,以民族菜、民俗菜、宮廷菜和山珍菜為框架,以“天然、綠色、營養、健康”為突出特色,具有新理念、高品位的創新菜係。

  吉林工商學院烹飪教授,資深級註冊中國烹飪大師唐文說,吉菜具有深厚的文化底蘊,具有鮮明的特色和深刻的內涵,它的形成、發展與吉林的歷史、地理、經濟、文化、風俗、資源等因素密切相關。

  地理、歷史和人文,共同構成了吉菜的底色。據唐文教授介紹,歷史上,吉林省長期以來是多民族集聚地區,漢、滿、蒙、回等多個民族共同生存於此,各民族在飲食習俗、文化上互相借鑒、互相影響、互相融合,形成了悠久的歷史和多元化的飲食文化。這使得吉菜具有濃郁的地方特點和鮮明的民族特色,許多菜源於各個民族、源於農家,具有紮實的群眾基礎。

  唐文教授告訴我們,正宗的吉菜選料廣泛,從地產山珍野菜、農副產品、養殖產品以及引進原料均為吉菜所用,菜肴配備合理、科學,搭配寬泛。

  從鹹香下飯的地三鮮、鐵鍋燉,到精美細緻的拔絲人參、冰糖雪蛤,體系龐大而多元的吉菜,適應著不同人的不同需求。然而總結起來,這些吉菜的共通之處在於,他們都講究口味的複合,能夠適應不同地域、不同民族、不同層次的消費需求。深深紮根于吉林土地上的吉菜,在社會經濟發展的浪潮中認真地發展、生長。

  吉林省飯店餐飲烹飪協會會長生明宇告訴記者,吉菜汲取魯菜、川菜、粵菜等外埠菜係之精華,同時融合了滿、漢、蒙等民族菜特點,有著較強的包容性、開放性和創造性。吉菜“師傳統”而不拘泥,“學他人”而不照搬,“崇時尚”而不脫俗,“納百川”而成一家美食。

  守正創新 行穩致遠

  吉菜的歷程,伴隨著吉林省餐飲行業整體發展與改革、轉型與創新。經濟社會的發展和人們生活水平的提高,讓吉菜迎來了發展的新風口。

  新時代,人們對飲食上天然、綠色、營養、健康的追求,成為吉菜發展的行動指引。這一趨勢,反映在吉菜宴席的持續創新上。

  經過20年的發展,而今的吉菜美食體系中,不僅有“熘肉段”“鍋包肉”等下飯的家常菜,也有包括長白山珍宴在內的眾多高端宴席。在一代代吉菜匠人的努力下,吉菜宴席成為吉菜美食家族中的閃亮代表。

  據生明宇介紹,1999年第一屆吉菜美食節,具有吉林特色的精品宴席“長白山珍宴”代表吉林多次參加全國各類展會,多次獲獎,享譽全國。在2001年第二屆中國美食節上,“長白山珍宴”以其鮮明的特色榮獲金獎。在選料上,長白山珍宴精選長白山地域得天獨厚的特產:人參、雪蛤、松茸、猴頭蘑等數十種珍稀產品為原料,薈萃中國傳統宴席,做工精細,席面優美華麗,食藥結合,食助藥性,藥助食威。

  如果將吉菜比作一棵大樹,那餐桌上的美味菜品,可算作是“大樹”的果實。促成“果實”甜蜜和豐產的,是蓬勃發展的吉菜產業。據省商務廳商貿服務業發展辦公室主任王曉光介紹,20年來,吉菜堅持“天然、綠色、營養、健康”的特色,實現了高速發展。得益於馳而不息的產業開發和建設,吉菜產業的上下游也實現了良性的溝通和互動。吉菜產業的發展,帶動了食材種植養殖、食品深加工和相關服務業的發展,提高了產業鏈的價值,更創造了大量就業崗位。時至今日,吉菜產業的輻射帶動作用愈發凸顯。

  與時俱進 融合發展

  時代時刻變化,產業的更迭從不停歇。伴隨著吉林省旅遊產業的持續發展,吉菜產業也由以往的“單打獨鬥”,走向了融合發展的新征程。

  1999年是吉菜標準化、產業化發展的元年。在政府部門的引導下,在吉菜匠人的努力下,而今的吉菜講究刀工精巧細緻,火候恰當,勺功精湛,烹調技法以燒、爆、醬、燉、熘、烤、扒、拔絲見長。在傳統東北菜濃香醇厚的基礎上向清淡發展,口味獨特多樣,追求弱鹹強鮮。這樣的飲食意趣,走出了傳統東北風味“黑黏鹹膩”的窠臼,成為許多外地遊人的心頭好。

  在業界,說到代表菜,吉菜名廚韓光緒的幹炸丸子常常被人提起。指尖大小的丸子金黃飽滿,幹爽不膩,外脆內軟,彈性十足,口味均衡,肉香滿口。儘管保留著丸子的外形,這樣的丸子,已經與人們傳統印象中在黑黢黢的油鍋中炸制的,摻了大量麵粉的北方丸子有著巨大的差別。也正是因此,這道幹炸丸子贏得了眾多外地食客的一致推崇。

  就特色而言,餐飲行業講究一家一味、一城一味。然而以全產業發展的視野來看,一個地區的特色餐飲,保持相同或者相似的味道,更容易形成標簽化的印象。相對固定、統一的“吉林味道”,更容易形成吉林餐飲的影響力。而這種影響力,也終將成為吉林省開展全域旅遊的軟實力、競爭力。

  吉菜標準化建設點多面廣,工程浩大,非政府之力不能及。很長一段時間以來,為大力推動吉菜產業化、規範化發展,弘揚地方餐飲文化,繁榮餐飲經濟,省商務廳對建立吉菜標準化體系和制定吉菜標準十分重視,指導省飯店餐飲烹飪協會和省標準化協會在2014年制定頒布了首批10個吉菜的地方標準,意在促進吉菜的傳承、創新、發展和推廣。白肉血腸、冰糖雪蛤、菜膽燒鹿筋……目前,已經出臺的24道標準吉菜流傳廣泛,借助刻錄分發菜品製作光盤、舉辦會議活動、開展競賽比賽等方法,這些標準在吉林餐飲行業中被廣泛知悉、遵守。各家在遵循吉菜標準化的基礎上,也有足夠的空間發揮自身特色,以這種方法守護和傳承著吉林味道。

  一飲一食,是人間意趣的起點。若與人類的飲食歷史相比,吉菜發展的20年不夠長。但將吉菜的發展放置在吉林改革發展的征程中去看待,其價值則無可替代。20年,是一個值得回望的時間節點,更是吉菜下一個閃亮征程的起點。

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