歷久彌新的吉林味道——寫在吉菜得名20週年之際

　　原題：歷久彌新的吉林味道——寫在吉菜得名20週年之際

　　吉林日報10月16日訊（記者 陶連飛）：從1999年正式得名至今，吉菜已經整整20歲了。這份來自吉林的老味道有著怎樣的特徵？20年征程中，吉菜經歷了怎樣的發展？在吉菜得名20週年之際，我們試圖叩問歷史、回望來路。

　　以吉為名 源遠流長

　　標準的提法是，吉菜是利用吉林特産或主産原料，使用特有的烹飪工藝，結合當地各民族飲食文化和飲食習俗而烹制的風味菜，是具有深厚文化底蘊，以吉菜名宴、名菜、名點、名小吃為主體，以民族菜、民俗菜、宮廷菜和山珍菜為框架，以“天然、綠色、營養、健康”為突出特色，具有新理念、高品位的創新菜係。

　　吉林工商學院烹飪教授，資深級註冊中國烹飪大師唐文説，吉菜具有深厚的文化底蘊，具有鮮明的特色和深刻的內涵，它的形成、發展與吉林的歷史、地理、經濟、文化、風俗、資源等因素密切相關。

　　地理、歷史和人文，共同構成了吉菜的底色。據唐文教授介紹，歷史上，吉林省長期以來是多民族集聚地區，漢、滿、蒙、回等多個民族共同生存於此，各民族在飲食習俗、文化上互相借鑒、互相影響、互相融合，形成了悠久的歷史和多元化的飲食文化。這使得吉菜具有濃郁的地方特點和鮮明的民族特色，許多菜源於各個民族、源於農家，具有紮實的群眾基礎。

　　唐文教授告訴我們，正宗的吉菜選料廣泛，從地産山珍野菜、農副産品、養殖産品以及引進原料均為吉菜所用，菜肴配備合理、科學，搭配寬泛。

　　從鹹香下飯的地三鮮、鐵鍋燉，到精美細緻的拔絲人參、冰糖雪蛤，體系龐大而多元的吉菜，適應著不同人的不同需求。然而總結起來，這些吉菜的共通之處在於，他們都講究口味的複合，能夠適應不同地域、不同民族、不同層次的消費需求。深深紮根于吉林土地上的吉菜，在社會經濟發展的浪潮中認真地發展、生長。

　　吉林省飯店餐飲烹飪協會會長生明宇告訴記者，吉菜汲取魯菜、川菜、粵菜等外埠菜係之精華，同時融合了滿、漢、蒙等民族菜特點，有著較強的包容性、開放性和創造性。吉菜“師傳統”而不拘泥，“學他人”而不照搬，“崇時尚”而不脫俗，“納百川”而成一家美食。

　　守正創新 行穩致遠

　　吉菜的歷程，伴隨著吉林省餐飲行業整體發展與改革、轉型與創新。經濟社會的發展和人們生活水準的提高，讓吉菜迎來了發展的新風口。

　　新時代，人們對飲食上天然、綠色、營養、健康的追求，成為吉菜發展的行動指引。這一趨勢，反映在吉菜宴席的持續創新上。

　　經過20年的發展，而今的吉菜美食體系中，不僅有“熘肉段”“鍋包肉”等下飯的家常菜，也有包括長白山珍宴在內的眾多高端宴席。在一代代吉菜匠人的努力下，吉菜宴席成為吉菜美食家族中的閃亮代表。

　　據生明宇介紹，1999年第一屆吉菜美食節，具有吉林特色的精品宴席“長白山珍宴”代表吉林多次參加全國各類展會，多次獲獎，享譽全國。在2001年第二屆中國美食節上，“長白山珍宴”以其鮮明的特色榮獲金獎。在選料上，長白山珍宴精選長白山地域得天獨厚的特産：人參、雪蛤、松茸、猴頭蘑等數十種珍稀産品為原料，薈萃中國傳統宴席，做工精細，席面優美華麗，食藥結合，食助藥性，藥助食威。

　　如果將吉菜比作一棵大樹，那餐桌上的美味菜品，可算作是“大樹”的果實。促成“果實”甜蜜和豐産的，是蓬勃發展的吉菜産業。據省商務廳商貿服務業發展辦公室主任王曉光介紹，20年來，吉菜堅持“天然、綠色、營養、健康”的特色，實現了高速發展。得益於馳而不息的産業開發和建設，吉菜産業的上下游也實現了良性的溝通和互動。吉菜産業的發展，帶動了食材種植養殖、食品深加工和相關服務業的發展，提高了産業鏈的價值，更創造了大量就業崗位。時至今日，吉菜産業的輻射帶動作用愈發凸顯。

　　與時俱進 融合發展

　　時代時刻變化，産業的更迭從不停歇。伴隨著吉林省旅遊産業的持續發展，吉菜産業也由以往的“單打獨鬥”，走向了融合發展的新征程。

　　1999年是吉菜標準化、産業化發展的元年。在政府部門的引導下，在吉菜匠人的努力下，而今的吉菜講究刀工精巧細緻，火候恰當，勺功精湛，烹調技法以燒、爆、醬、燉、熘、烤、扒、拔絲見長。在傳統東北菜濃香醇厚的基礎上向清淡發展，口味獨特多樣，追求弱鹹強鮮。這樣的飲食意趣，走出了傳統東北風味“黑黏鹹膩”的窠臼，成為許多外地遊人的心頭好。

　　在業界，説到代表菜，吉菜名廚韓光緒的幹炸丸子常常被人提起。指尖大小的丸子金黃飽滿，幹爽不膩，外脆內軟，彈性十足，口味均衡，肉香滿口。儘管保留著丸子的外形，這樣的丸子，已經與人們傳統印象中在黑黢黢的油鍋中炸制的，摻了大量麵粉的北方丸子有著巨大的差別。也正是因此，這道幹炸丸子贏得了眾多外地食客的一致推崇。

　　就特色而言，餐飲行業講究一家一味、一城一味。然而以全産業發展的視野來看，一個地區的特色餐飲，保持相同或者相似的味道，更容易形成標簽化的印象。相對固定、統一的“吉林味道”，更容易形成吉林餐飲的影響力。而這種影響力，也終將成為吉林省開展全域旅遊的軟實力、競爭力。

　　吉菜標準化建設點多面廣，工程浩大，非政府之力不能及。很長一段時間以來，為大力推動吉菜産業化、規範化發展，弘揚地方餐飲文化，繁榮餐飲經濟，省商務廳對建立吉菜標準化體系和制定吉菜標準十分重視，指導省飯店餐飲烹飪協會和省標準化協會在2014年制定頒布了首批10個吉菜的地方標準，意在促進吉菜的傳承、創新、發展和推廣。白肉血腸、冰糖雪蛤、菜膽燒鹿筋……目前，已經出臺的24道標準吉菜流傳廣泛，借助刻錄分發菜品製作光碟、舉辦會議活動、開展競賽比賽等方法，這些標準在吉林餐飲行業中被廣泛知悉、遵守。各家在遵循吉菜標準化的基礎上，也有足夠的空間發揮自身特色，以這種方法守護和傳承著吉林味道。

　　一飲一食，是人間意趣的起點。若與人類的飲食歷史相比，吉菜發展的20年不夠長。但將吉菜的發展放置在吉林改革發展的征程中去看待，其價值則無可替代。20年，是一個值得回望的時間節點，更是吉菜下一個閃亮征程的起點。