原標題：煮一碗米飯像搞“科學試驗”——讓養老工作從依靠經驗轉為標準化服務

 市第一社會福利院“米飯科研組”在研究米飯蒸煮的“黃金配比”。記者 陳波 攝  

　　你説稀奇不？為蒸好一鍋米飯，重慶市第一社會福利院組建了“米飯科研組”，上百次的試驗只為找到米與水的最佳配比。

　　作為全國兩個養老標準化試點單位之一，該院不滿足於依靠經驗，而是在探索中將養老工作轉化為精細化的標準服務，讓這裡的老人真正安享晚年。

　　廚房添置量杯、電子秤、直尺等量具

　　“硬飯米水比1：0.8；軟飯米水比1：1.3；水沸騰後才能關櫃門；標準蒸格，旺火蒸煮時間為90分鐘……”

　　這是一次例行的蒸飯過程，廚房案板上，量筒、量杯、電子秤、鋼制直尺等量具一字排開，與旁邊的鍋碗瓢盆，構成了奇特的廚房“景觀”——這裡，就是重慶市第一社會福利院的“非典型”廚房。

　　“煮個飯需要弄得像搞科研嗎？”7月16日，記者將這個疑惑拋給市第一社會福利院院長楊勝普。

　　“我們真是在搞科研，並且還是‘國家級’科研。”楊勝普説，該院2015年被納入國家標準委第二批社會管理和公共服務綜合標準化試點，成為全國兩個養老標準化試點單位之一，而《米飯製作規程》則是該院承擔的試點項目之一。

　　楊勝普表示，這個項目的制定源於他無意中聽到兩位老人聊天，“一個抱怨頭天的飯‘太軟，吃得想吐’，另一個則説‘飯太硬，吃得胃疼’。”他當時很不解，天天與老人吃一個鍋裏的飯，自己怎麼沒感覺到。

　　楊勝普當即召集餐飲、護理等部門開會找原因。

　　一開始，大家都在老人身上找原因，例如嫌飯軟的那位老人平時不喜歡吃稀飯；而説飯太硬的那位老人，則是慢性胃病患者。

　　“我們是不是該在自身上找找原因？”楊勝普讓大家一步步反思做飯流程。

　　“誰家做飯都一樣，無非就是淘米、放水、煮飯。”餐飲服務部科長冉俊高有些為難。

　　“米怎麼淘？水放多少？米和水的比例多少？煮多長時間？”楊勝普連珠炮似的問題讓每個人面面相覷。

　　“家家都做飯，但煮給福利院上千名老人吃的飯，就不能按照家常做法來煮。”楊勝普一語點破。

　　這場持續半天的會，最終達成一個共識：以老人的感受為準，做飯不能再按照經驗做，必須實現標準化規程。

　　一碗米飯的“黃金配比”

　　很快，該院提出制定《米飯製作規程》被列入國家標準委標準化試點項目之一。

　　“這是國家在重慶的試點項目，我們沒有退路。”冉俊高與廚師們迅速組成“米飯科研組”，扎進廚房開始了煮飯“科學試驗”。

　　“一開始就出師不利。”該科研組按以往做法蒸了一鍋飯，請福利院40位老人試吃，其中15人認為飯硬，10人認為飯偏軟，還有15人認為適中。

　　“米飯科研組”成員有些沮喪，他們認為眾口難調，煮米飯根本沒法制定出標準。

　　米飯的硬和軟究竟該怎麼界定？有沒有臨界值？這是首先要弄清楚的問題。

　　米水比例是決定米飯軟硬的重要因素，科研組理清思路，開始嘗試在蒸飯盤內做上標記，然後將不銹鋼水瓢內也做上標記，再次試驗。

　　試驗效果明顯好轉。但隨後大家發現，由於缺乏標準，換個當班廚師，米飯軟硬程度就會發生變化。

　　“乾脆用秤稱！”於是，福利院食堂添置了一批量筒、量杯、電子秤，通過一次次請老人試吃，確定軟飯和硬飯的米水比例。

　　經過不斷改進，米飯品質明顯改善。不過，有次食堂換了一種米，老人們的意見又大了起來。

　　科研組將米和當天的飯一粒粒揉碎掰開，並反復分析蒸飯全過程後，發現問題出在大米本身的含水率和吸水率上。

　　最終，“米飯科研組”從上百次的試驗中，得出米飯蒸煮的“黃金配比”，硬飯米水比1：0.8；軟飯米水比1：1.3。

　　同時，他們還摸索出從選米、洗米、上盤、注水、蒸制等全流程的操作規範，標準細化到重量以克計、時間以分鐘計的程度。

　　將養老工作轉化為一種精細化標準服務

　　《米飯製作規程》的制定，換來了福利院老人們的積極反饋，全院餐飲服務滿意度提升至89.13%，創下了新記錄。

　　在米飯標準化的基礎上，該院還為全院老人逐一建立《老人飲食檔案》，分類提供個性化服務，開發出ABCD四大類套餐，即正餐、碎餐、糊餐、流質餐。這四類餐，對應的是自理老人、半失能老人、失能老人、吞咽功能障礙老人。

　　“其實，建立‘米飯製作規程’只是我們上百個標準化規程中的一個。”楊勝普表示，根據國家標準委的標準化試點要求，該院建立了以老人需求為中心的“五位一體”標準體系，涵蓋服務通用基礎標準體系、老人需求標準體系、服務提供標準體系、服務保障標準體系、品質控制標準體系等。

　　在這五大標準體系中，又包括十幾項至幾十項不等的規程、規範、標準、要求等。就如洗臉這種稀鬆平常的事，在該院《面部清潔與梳髮操作規程》中，都要求按照觀察、準備、梳頭、備水、洗臉、整理六大方面數十個步驟。

　　“不要以為這是多此一舉，實際上這對於那些失能半失能老人而言，關係到他們的生存品質。”他舉例説，長期臥床的老人頭髮容易打結，一般人根本不知道該怎麼處理。但經過該院不斷實踐，通過濃度為30%的酒精的濕潤後，才能無痛地梳理好打結的頭髮。

　　努力終有回報。2016年6月，國家標準委對該院進行的中期評估順利通過，並希望今年底就能通過終期驗收，為養老機構標準化建設發揮好示範作用。

　　“我們的終極目標不僅是完成國家試點，更是希望將養老工作轉化為一種精細化的標準服務，讓老人們真正安享晚年。”楊勝普説。（記者 陳波）