舒家華在美食節上做的南泉豌豆面受到食客青睞。

舒家華年輕時就練就了一次最多能端16隻面碗的絕活。 受訪者供圖

　　重慶人離不開小面！一碗小面，大有乾坤。它將川菜的麻辣鮮香體現得淋漓盡致，已成為重慶市民餐飲中必不可缺的一部分。在被稱為“小面大師”的市級非物質文化遺産傳承人舒家華的眼裏，小面更是這座城市的一個文化符號和靈魂象徵。

　　經過四十多年更迭，他做的南泉豌豆面，除了味道還和當年一樣，其餘的也和這個時代一樣，發生了巨大變化。

　　豌豆面“鼻祖”始於南泉

　　據説，“南泉豌豆面”是現在重慶豌豆面的“鼻祖”。1935年，瀘州的王運章夫婦在全國各地做起了小攤販生意，就憑一鍋水，一碗麵，豐衣足食。

　　1945年，他們來到南溫泉定居下來，這裡水質優良，是和面、做面的上選。隨著生意慢慢做大，開起了門面，由於開在建文峰腳下，南泉汽車站對面，客人們習慣把他們家的面叫做“南泉豌豆面”。

　　1956年，隨著公私合營，南泉豌豆面劃歸到“南泉飲食合管處”，合管處還經營有理髮店、甜食店、旅館、餐館和茶館。舒家華的父母就在店裏上班，和王運章夫婦關係很好，於是他從小在麵館進進出出，學著打下手，有時晚上睡覺也是在店裡長凳上。

　　1976年，我市開始實施退休頂替制度，17歲的舒家華頂替父親，進入南泉豌豆麵店上班。當時實行旱澇保收，自負盈虧，不僅要通過賣面賺到自己的工資，還要負責三名退休工人的工資，經營壓力很大。於是舒家華下決心，把做面技術學到手。上班第一天，他就拜了王運章為師。

　　那時候還不能光明正大地學，否則被叫做“資本主義扶貧”，只能悄悄地拜師學藝，半夜兩三點他就起床燉豌豆。

　　如何把豌豆燉得更“火巴”

　　做面其實大有講究，麵條選用上等大麥，去麥麩後，碾磨成麵粉，經過大雜木案板、長捍麵杖、長切刀等加工，做出來的手工面才滑爽、筋道，久煮不渾湯，麵湯還帶有濃郁的麥香味。

　　調料是小面的靈魂。當時面的作料就有12種之多，辣椒、花椒、蔥花、薑蒜、花生、豬油、芝麻醬……師傅打作料時，勺子一顛就知道有多少量，每一樣的誤差不會超過0.5克，保證了味道的穩定性。

　　豌豆必是一大早到市場上精挑細選，選擇顆粒飽滿、沒有雜色的大白豌豆。先浸泡12個小時，然後加入燉好的“筒子骨”（豬大骨），放在鼎鍋裏，吊在灶上，用幾乎看不到的細火慢煨一整晚。做出來的的豌豆金燦燦，火巴嚕嚕，達到火巴而不爛、一抿即化、過齒留香的標準。

　　掌握了做豌豆面的精髓，1979年，舒家華參加了全市餐飲技能大賽，獲得“技術標兵”稱號，南泉豌豆面的名氣也進一步打響。

　　1978年，隨著改革開放，來的客人更多了。老店換新裝，修建了一幢六樓一底的大樓，用來做旅館和餐廳。

　　乒乓檯上擺面碗，一手能端16碗

　　南泉是重慶人郊遊的勝地，老人和小孩，談戀愛的，外地來旅遊的，都習慣在遊玩後吃一碗豌豆面。

　　那時，和其他小麵館一樣，南泉豌豆麵店面簡陋，一面大白墻，天花板一個破舊的風扇。煮麵的是直徑一米二的大鍋，店裏8張桌子，有3張桌子用來打作料。

　　店裏當時每天大約要賣出600斤面，8張桌子根本不夠。麵館隔壁的郵局有一張乒乓檯，午飯高峰時期，乒乓檯上都擺滿了面碗，大部分客人只能站著吃，為了加快打作料的速度，舒家華練就了一手能同時端起16個碗的絕活，一伸手臂，土碗“噌噌”地疊上去，還能穩穩地走路。

　　那時候，每到週末，很多青年男女坐車到南泉公園散散步，坐一趟遊船，再上岸吃一碗唇齒留香的豌豆面。兩個人2元錢就能度過愉快的一天了。這一碗麵，是不少青年約會篇章中最後一道固定曲目。

　　吃碗小面也要憑糧票

　　改革開放初期，買什麼東西都必須憑票，小面也不例外。舒家華還記得，當時一碗豌豆面的價格是8分錢外加2兩糧票。對這個糧票還有要求，必須是省糧票，還得是粗糧票，細糧票和全國糧票都買不了。

　　他時常看到有客人排上了號，由於票證不合要求，手裏有錢卻買不了面，急得直跳腳的場景。

　　那時候，一大盤炒肉片的價格是2毛錢，這樣算起來，吃碗小面也是有些奢侈的事。

　　當時來吃麵的人們，都特別專注于眼前的那一碗麵，舒家華也特別喜歡看，食客們把豌豆一顆一顆夾起來放進嘴裏滿足的表情，等把麵條吃完後，再打一碗河湯，撒點蔥花，順便把面碗涮一涮，湯汁喝得一點不剩。

　　糧食吃緊，“豌豆面”裏沒了豌豆

　　舒家華説，通常一斤面可以挑5到6碗。如果再澆上一瓢豌豆，會顯得面更“旺實”，而且還抵餓。那時還有不少人吃不飽飯，所以一瓢豌豆便顯得彌足珍貴了。

　　1980年左右，糧食一度吃緊，糧站的豌豆供應不足，導致豌豆面裏面的豌豆越舀越少，最後連一顆也沒有了。

　　每一位來吃豌豆面的市民都是一臉失望，又無可奈何。就這樣，豌豆大約中斷了一年左右。很多來南泉郊遊的市民吃不到有豌豆的豌豆面，有意見了，向政府反映，要求恢復供應名副其實的南泉豌豆面。當時九龍坡區有一位趙區長，得知群眾反映此事後，專門來店裏點了一碗豌豆面，面端上來，他看到以後眉頭一皺，問舒家華，“小鬼，你們的豌豆面，怎麼能沒有豌豆？群眾咋能滿意啊！”

　　於是，趙區長特別給店裏批了2000斤豌豆。舒家華如獲至寶，趕緊到隔壁21車隊借了個車，去糧站運了一車豌豆回來。

　　麵館又飄出豌豆的香味了。

　　小面也要有設計感，逐漸走向標準化

　　豌豆重新回到了碗裏，南泉豌豆面名氣越做越大，食客紛至遝來，隨著物資供應不再吃緊，除了豌豆面，店內又陸續增加了炸醬面、牛肉麵，品種越來越多。

　　1986年，舒家華因工作需要調離南泉合作飲食商店。第二年，我市推行以承包經營為主體的經營責任制，南泉豌豆面也承包給個人自主經營，改成中餐炒菜館。

　　上世紀90年代，“下海”浪潮席捲全國，舒家華也順應潮流，辦理了停薪留職去往海南、廣州、深圳、內蒙、北京等各地廚房打工，學習沿海的先進飲食理念。

　　儘管舒家華已是多家川菜、粵菜餐廳的總廚師長，但他心中始終放不下一碗重慶小面。2000年後，重慶的小麵店越開越多，每天早上吃一碗小面成為重慶人的飲食傳統。他回到家鄉做小面培訓，在培訓了上千名小面廚師之後，他決定重新開辦“南泉豌豆面”。2013年，南泉豌豆面在南坪萬達廣場長途汽車站出口又開了起來。此後陸續被評定為“重慶老字號”和重慶市第五批非物質文化遺産代表性項目。

　　在舒家華看來，改革開放後，中國居民食物消費水準提高，飲食結構由單一型向多元化發展。食客對食材、味道的要求也越來越挑剔。

　　“一碗小面，如果還是完全以前一模一樣的做法，可能就沒人吃了。”舒家華深諳這個道理，於是在傳統口味基礎上加以創新。他自創的一種豌豆面被他稱作“三分天下”：以拌面打底，上蓋淺黃色的軟糯豌豆，金黃色的肉醬肉末，油綠色的原生韭菜，各佔三分之一，再加入黃豆和碎米芽菜，拌勻後香氣四溢。

　　小面走出國門，3天賣出上千碗

　　“現在和以前不一樣了，人們對就餐環境要求越來越高。”舒家華説，已不單單是享受美味食物這麼簡單，也注重用餐時的體驗。就算是吃一碗小面，食客都更願意選擇有無線網絡、整潔、環境舒適的餐館。

　　2017年9月，南泉豌豆面參加在倫敦舉辦的“中英美食節”。在倫敦塔橋下，重慶小面的香味吸引了當地華人和老外，攤位前排起了長隊，有人排隊一個多小時，只為吃碗地道的重慶小面。舒家華還從重慶帶去了老蔭茶，現場泡上一大壺，吃完面再來一口熱騰騰的茶。三天賣出1200多碗小面。此後，在法國、俄羅斯等國家也都進行了展銷，當地很多人都知道了中國有一種奇妙又美味的食物叫做“重慶小面”。

　　舒家華認為，一碗小面，就是一種人生。小面承載著重慶人對生活的熱愛，打上了時代的烙印。哪怕是一碗簡單的面，也能吃出人間百味。（記者 紀文伶）