原標題：黔江濯水綠豆粉——鍋為紙漿為墨繪出的“非遺”味道

封面｜黔江濯水古鎮廊橋

　　“烙綠豆粉的大嫂，在火紅的鍋裏畫下一個又一個圈，圓了一個又一個恬靜的日子。”有人這樣形容重慶濯水婦女製作綠豆粉的場景。

　　重慶市黔江濯水人愛吃綠豆粉，當地也分佈著大大小小的綠豆粉製作作坊。近日，我來到位於濯水老街上居民顏道瓊的綠豆粉製作作坊，看她以鍋為紙、漿為墨畫出來的“非遺”味道。

　　談：一泡二磨三烙

　　今年53歲的顏道瓊是濯水老街上的居民，從事綠豆粉製作已經有30多年。她給我們介紹，製作綠豆粉的原料由粳稻米、黃豆和綠豆按一定比例配製而成。製作講究“泡、磨、烙”三道工序。

濯水古鎮

　　先將上好的大米洗凈，加入一定比例的黃豆和綠豆，在清水中浸泡兩天。黃豆和綠豆的比例也極嚴格，少了無味，多了則不綿實。待米粒稍稍變軟，然後用大石磨磨成漿。用石磨磨漿時也有講究，在石磨旋轉的時候必須有專人用木勺向石磨的磨眼裏添加原料，添加的時間和分量也必須要恰到好處，磨出來的米漿才能濃稠適中，方能達到製作綠豆粉的狀態。

　　看：鍋為紙漿為墨

　　在顏道瓊作坊裏，一台石磨正在高速旋轉，發出嗡嗡嗡的響聲。在石磨旁，一老者正端坐在凳子上，用手裏的木勺將已經泡好的米粒等一勺一勺地往磨眼裏添加，在石磨的作用下，一勺勺的米粒變成了乳白色的米漿從磨縫中緩緩流出。源源不斷的米漿在磨盤內匯聚成流，最後流到位於磨盤出口附近的容器內。

　　在作坊門口附近，有一台寬約3米的土灶，灶上有兩口直徑均在1米左右的大鐵鍋，這就是顏道瓊的工作臺，也是她數十年來“潑墨作畫”的地方。

顏道瓊正在製作綠豆粉

　　當鐵鍋達到合適的溫度時，顏道瓊熟練地站在灶臺旁，開始了已經練習了30多年的“表演”。

　　她挽起袖子，先將大鐵鍋涂上菜油，然後迅速地在漏斗裏灌滿米漿，以鍋為紙，以漿為墨，拿起漏斗以鍋的中心為圓心，熟練地以螺旋狀擺動，均勻的米漿從細細的漏斗口流到鍋面上，由內而來，恰似一個個大小不一的同心圓，當圓圈畫到鍋的最週邊，漏斗裏的漿也剛好用盡，她的手輕輕地一頓，漏斗裏面的最後一點漿也流到鍋面上，就像畫上了一個圓圓的句號。

　　漏斗裏面的漿完了，她立即拿起放在大鐵鍋旁的木質鍋蓋蓋上鐵鍋，燜上大約半分鐘，綠豆粉就熟了。揭開鍋蓋，熱騰騰的綠豆粉散發出誘人的香味。她用竹刷把輕輕一撩，香噴噴的綠豆粉便出鍋了。絲絲縷縷被輕輕一提一卷，整齊地碼放在了竹簸箕裏。

　　品：畫出來的“非遺”味道

　　綠豆粉出鍋了，那到底該怎麼加工才好吃呢?

　　“燙著吃口感最好，炒著吃也別有一番滋味。”顏道瓊説，綠豆粉主要的加工方式是燙，在濯水當地是一種十分普遍的做法。但燙綠豆粉是有訣竅的，訣竅就在於綠豆粉的湯底。湯底選擇有很多，常吃的有肉臊湯底，用新鮮的豬肉剁碎成末，加上紅油豆瓣爆炒，爆香後放入碗中，再加入事先用當地土雞熬出來的高湯。綠豆粉用開水燙熟後，將其入碗，再加上醬油、醋、姜末、蔥等調料後，稍加攪拌，一碗香噴噴的綠豆粉就完成了。

　　坐在顏道瓊的家中，一邊聽她講關於綠豆粉的故事，一邊品嘗口中的綠豆粉，一種以鍋為紙漿為墨畫出來的“非遺”味道……

加工完成的綠豆粉

　　據濯水鎮公共文化中心主任謝元勝介紹，濯水當地從事綠豆粉生産的有20多家，專門經營綠豆粉的餐館也有10多家，每年可以給當地居民帶來300多萬元的收入。綠豆粉除了滿足黔江市場外，還賣到了重慶市區和湖北湖南等地。2008年，濯水綠豆粉入選重慶市第二批非物質文化遺産保護名錄，成為黔江人舌尖上的“非遺”。（未署名圖片來源網絡，版權歸原作者所有）