大型餐廳：減少浪費有哪些妙招？

　　如何點餐更實惠？光碟行動難不難？日前，記者來到位於北京市的海底撈餐廳和築底食堂隨機調查採訪。

　　9月8日，記者先來到北京築底食堂。“以前一份主食有1斤多，一個人可能吃不完，現在花更少的錢，就能吃到更多品種。”築底食堂運營負責人魏甲告訴記者，店裏有兩種套餐，一次嘗試6款或8款主食，分量相當於原來一份主食，售價比過去單點一份主食還便宜。

　　一隻迷你碗，還不如成年人掌心大，擺上海膽、海藻、烤鰻魚，這些性價比高、口味豐富的“迷你款”推出後立刻成為了店裏的爆款。在美團點評上，不少消費者都在支持“6種口味‘迷你款’”。雖然日料店受新冠肺炎疫情影響巨大，但近期這兩款套餐在網上也有不錯的銷量。“店裏點餐的消費者更多，高峰期後廚忙得做不過來。”魏甲説。

　　餐飲企業受到新冠肺炎疫情影響較大，在大力促消費的關鍵階段，為什麼還要主動提倡節約？“我們希望豐富消費者的選擇，優化他們的用餐體驗，吸引顧客多來店裏消費。”魏甲説：“靠消費者一頓飯多點幾個菜掙不了大錢，但如果他們感覺新奇、口味好，願意多來幾次，其實更能帶動消費。實際上，推出‘迷你款’後，雖然客單價下降了，但店裏的經營收入不降反升。”

　　這種性價比較高的小份菜，確實給消費者提供了更多選擇，老牌“網紅”店海底撈火鍋已經實踐了10多年。“2006年，海底撈就推出了半份菜。”海底撈北京牡丹園店店長謝秀珍告訴記者，目前海底撈90%以上的涮品都有半份菜可選，服務員會主動推薦消費者少點菜，不夠再加。在服務員的勸導下，消費者基本上不會點超量菜。偶爾有吃不完的，店裏也免費提供打包盒和小料，鼓勵消費者帶走。

　　海底撈的等位小吃和自助小料經常能得到消費者點讚，但這兩個環節也是潛在的“浪費大戶”。“以前我們的小吃是散裝的，消費者等位時吃不完，我們只能倒掉。現在我們改成了小包裝，消費者吃不完也方便帶走，我們也可以把沒有開封的小吃再利用。”謝秀珍拿起一個小包裝的爆米花讓記者品嘗，味道果然跟以前散裝的爆米花一樣。

　　記者在海底撈還發現，鼓勵顧客節約只是一方面，餐飲企業在供應鏈上下功夫同樣能達到節約目的。海底撈目前有多家門店正在試點公司供應鏈統一全程冷鏈配送菜品，牡丹園店就是試點餐廳之一。“過去蔬菜要配送到門店進行二次加工，不僅運輸中會增加損耗，門店高峰期處理蔬菜也比較倉促，損耗更多，餐廚垃圾也多。”謝秀珍帶記者到後廚“眼見為實”：冷鏈配送來的各種半份菜整齊地擺放在冰櫃裏，客人前方點單後，員工立即揀出對應菜品，不需要再接觸食品進行任何加工，速度快，食品安全也有保障。

　　記者掐時計算，從接單到端出一托盤涮菜，用時不到1分鐘。“這也使我們能夠大膽鼓勵客人少點菜、勤點菜。我們加單有專門的接單機，兩分鐘內就能上齊菜，完全不影響客人體驗，他們可以吃多少點多少，隨點隨加。”謝秀珍説，對海底撈來説，系統積累的消費數據越多，後臺對每個店面的消費行為就越清晰，可以為門店每天如何備貨提供數據支持，讓門店備貨更精準，減少浪費。目前，這條供應鏈不僅服務海底撈，也正在對接築底食堂。餐桌之外，同樣有節約的大文章可以做，幫助企業降本增效。

　　從海底撈後廚出來，記者又在店裏逛了一圈，六七桌客人離開後，桌上都沒有剩菜，鍋裏也幾乎只剩湯水，基本不存在浪費現象。“疫情之後消費者的飲食觀唸有變化，現在浪費就更少了，服務員提醒少點菜，消費者更能愉快接受。”謝秀珍説，“我們一直鼓勵消費者少點菜、勤點菜、不浪費，這樣既節約，還能多吃幾個品種，一頓吃得滿意了，下次還會再來”（經濟日報·中國經濟網記者 佘 穎）