食用木耳可以預防心腦血管疾病發生

　　原題：木耳吃不對，真有麻煩事

　　吉林日報2月28日訊（記者 畢雪）：木耳是著名的山珍，老百姓餐桌上久食不厭，烹飪起來簡單又美味，營養價值還很高。但是鮮木耳是否可以直接食用？木耳到底有沒有清腸和清血管的功能？本期就來談談有關木耳的這些事。

　　本期專家：劉曉龍，吉林農業大學菌物研究所研究室主任，副教授，中國食用菌協會黑木耳分會常務理事，吉林省林學會食藥用菌分會理事長。

　　木耳有哪些營養價值

　　劉曉龍：木耳中含蛋白質、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含有磷脂、固醇等營養素。營養非常豐富，被譽為“菌中之冠”“素中之王”。能益氣強身，補血補鐵，美容養顏，還能疏通腸胃，潤滑腸道，同時對高血壓患者也有一定幫助。

　　哪些人不適合吃木耳

　　劉曉龍：一般人群都可食用，尤其是缺鐵的人士，可以補鐵補血，清腸潤肺。因為木耳有活血抗凝功能，所以痔瘡患者、有出血性疾病的人、孕婦不宜多吃。雖然木耳的含鐵量極高，不僅有補血的功效，而且還能夠增強孕婦自身的免疫力，但是木耳有活血化瘀的功效，不利於胚胎的穩固和生長，過量食用木耳可能會引起拉肚子，而拉肚子有引發流産的危險。此外，木耳還具有防止血栓凝結的作用，其活血功效比較強，孕婦吃過量的黑木耳，一旦發生出血現象，很難止血，容易造成嚴重後果。

　　鮮木耳能直接食用嗎

　　劉曉龍：鮮木耳最好不要直接食用，有三個原因，一是鮮木耳表面有一些孢子，容易讓過敏體質的人産生反應，可能會造成噁心、上吐下瀉等症狀。二是澆木耳的水中有農藥殘留。以前的木耳都在山區的木段上生長，由雨水或山泉水天然澆灌。而現在的養殖木耳是用河水或養魚池水澆灌，河水中可能含有一些除草劑，養魚池水中可能含有殺蟲劑和殺菌劑，澆到木耳上會讓木耳表面殘存一些農藥。而幹木耳則需要經歷晾曬、回潮等十多天干制過程，揮發性的農藥會揮發掉。三是澆木耳的水中含有微生物。河水裏可能會有腐爛的畜禽、工業廢棄物排污等産生的有害微生物，這些含微生物的水澆到木耳上可能會致病，比如傳染性疾病肝炎等。所以説如果要食用鮮木耳必須要先浸泡2—4小時後再煮，一是泡煮後可以將木耳外表皮的孢子溶到水裏，防止過敏；二是高溫煮沸後可以殺死病菌；三是農藥殘留在高溫蒸煮時會揮發掉，保證食用安全。

　　木耳有哪些品種

　　劉曉龍：木耳按外形主要分為三個品種，大筋菜、半筋菜和無筋菜。大筋菜即背面有不規則狀凸起，俗稱筋，食用時口感好，市場價格低；半筋菜背面有少量不規則狀凸起，俗稱半筋，半筋菜食用筋道、有嚼頭，市場價格中等。無筋菜即背面沒有不規則狀凸起，俗稱光板菜，乾燥的無筋菜形狀呈元寶形、三角形或茶葉狀，口感稍差，但市場價格高。最好的無筋菜大小應該在1—1.2釐米，像一角錢硬幣大小，泡發後2釐米左右。木耳按季節可以分為春耳、伏耳、秋耳。春耳是以小暑前采收者為主。朵大肉厚，肉層堅韌，有彈性。品質較好，價格中等；伏耳是以小暑到立秋前采收者為主。朵形完整，但品質一般，價格最低。秋耳是以立秋以後采收者為主。色澤暗褐，朵形不一，朵片較小，有部分碎耳，但秋耳品質最好，價格最高。

　　野生木耳和種植木耳在營養和口感上有啥區別

　　劉曉龍：二者在營養成分上區別不是很大。種植木耳的營養種類少，但營養成分含量高。因為種植木耳的袋料中額外添加了麥麩、米糠、豆粉、玉米麵等，所以長出的木耳口感比較好。不過種植木耳的農藥殘留和重金屬殘留較高，因為它在生長期間會發生病蟲害，這樣就得噴灑殺蟲劑或殺菌劑，從而在木耳表面會有農藥殘留或重金屬殘留。野生木耳營養種類比較多，但各種營養成分含量較低，而且口感差。野生木耳的優勢就是無農藥殘留、純綠色、安全性高。

　　野生木耳與種植木耳怎麼區分

　　劉曉龍：野生木耳就是木段木耳，因為在木段上生長，相對受光照時間短，所以顏色略發黃，片大且薄，口感較硬。種植木耳就是袋料木耳，因為木耳在袋料中生長，光照時間長，而且人工袋料可以控制木耳的大小，所以顏色較黑，大小勻稱，口感肉頭兒。

　　木耳有清腸和清血管的功能嗎

　　劉曉龍：食用木耳對呼吸系統、肺、氣管都有好處，尤其在春秋、霧霾天食用。因為人體的食道和呼吸道有重疊部分，而木耳中含有膠質狀物質，食用後這些膠質狀物質會殘留在食道中，我們平時吸進呼吸道的絨毛或顆粒物質就會被這些膠質狀物質吸附，從而一同進入胃腸道被消化。木耳中還含有纖維素、半纖維素等都可促進胃腸蠕動，所以有清腸功能。木耳中含有多糖體，這些多糖體具有疏通血管、清除血管中膽固醇的作用，所以可以降血糖、降血脂、防止血栓形成，預防心腦血管疾病發生。

　　黑木耳真的有阿司匹林的藥效嗎

　　劉曉龍：黑木耳中含有一種抑制血小板聚集的成分，其抗血小板聚集作用只是與小劑量阿司匹林相當，可降低血黏度，使血液流動更暢通。北京心肺中心的研究結果已證實，每日泡發10—15克黑木耳食用，即有明顯的抗血小板聚集、抗凝和降低膽固醇作用。血液黏稠度高、血膽固醇高的中老年人經常吃黑木耳有預防腦血栓和心肌梗死的作用，有利於防治高脂血症、動脈硬化和冠心病。但是不可完全當藥吃，只是具有輔助治療作用，而且也不可過量食用。

　　木耳怎麼做營養價值更高

　　劉曉龍：一般都是炒木耳、拌木耳等，烹飪很方便。如果搭配不同食材，彼此營養互補，會有更好的效果。比如美容養顏功效的木耳瘦肉紅棗湯，黑木耳30克、豬瘦肉200克、紅棗20枚煮熟食用，每天1次，有利於淡化色斑、光亮膚色；補鈣功效的黑木耳炒腰花，豬腰1個、幹木耳3克、水600毫升、黑麻油15毫升、帶皮老薑25克，炒菜食用，有助於補充鈣質、預防骨質疏鬆、促進骨盆和子宮收縮；預防心血管疾病功效的木耳燒豆腐，黑木耳、豆腐適量，炒菜食用，可以不放鹽，每天1—2次，可以預防血栓等症的發生，並有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；排毒減肥功效的黃瓜拌木耳，黃瓜、木耳、蔥薑蒜適量，涼拌食用，有助於排毒減肥、平衡營養。

　　吃木耳需注意什麼

　　劉曉龍：木耳可以常吃，但要適量。因為木耳中嘌呤含量高，痛風患者要少吃，一天不要超過十片。另外要注意泡木耳的時間，每次只需泡2—4小時，泡時間過久會讓木耳口感變軟。木耳泡完後需在開水中煮沸3—5分鐘，然後把水空凈，再用保鮮膜包裹後放到冰箱裏，可以冷藏5—7天。當木耳被泡或者焯完24小時後表皮邊緣會裂開小口，木耳中的膠質物質就會流出來溶到水裏，並且為空氣中的大腸桿菌提供營養物質，二者結合會快速繁殖産生毒素，人食用後就會出現上吐下瀉、甚至中毒等症狀。因此，久泡的木耳、含木耳的剩菜或者撈汁木耳，超過一天就不要食用了。