咖啡致癌？ 遠不如炸雞“危險”

　　原題：咖啡致癌？遠不如炸雞“危險” 專家稱日常飲用不必擔憂  每天喝10千克的煮咖啡才會喝到致癌劑量

　　廣州日報4月2日訊（全媒體記者王婧、任珊珊 通訊員 彭福祥）：昨日，很多人的朋友圈被一條“咖啡致癌”的消息刷屏。

　　一時間，“咖啡致癌”的消息不脛而走。“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底為何物？今後，在加班奮戰、午後休閒時，小夥伴們究竟還能不能愉快地喝咖啡了？昨日，廣州日報記者採訪了省營養學會營養教育與健康促進專業委員會副主委、中山大學附屬第一醫院營養科葉艷彬副主任醫師。她指出，網絡傳言誇大其辭，聳人聽聞，咖啡仍是一種健康飲品，日常飲用不必擔憂。

　　日喝10千克的煮咖啡或致癌

　　葉艷彬指出，咖啡豆本身並不含丙烯酰胺，而是在高溫烘焙過程中自然産生的。其實，除了咖啡，我們平常吃的眾多食物在超過120℃的溫度下烘焙煎炸烤等操作時，都很容易産生丙烯酰胺。籠統來説，丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白質在高溫烹制過程中“順帶”産生的一種物質。

　　“丙烯酰胺的確是一種潛在的致癌物質。” 葉艷彬表示，但醫學界對致癌物質的定義，跟公眾的理解和隨之而來的想像並不一致。1994年，世界衛生組織(WHO)下屬的國際癌症研究中心（IARC）把丙烯酰胺列為2A類致癌物，也就是對人類具有潛在致癌性。2A級致癌物的含義，是被動物實驗證實具有致癌傾向，而缺乏基於人群的流行病學數據，或者流行病學數據不足。換言之，丙烯酰胺對人體的危害，迄今還沒有實錘，只是“具有一種可能性”。

　　葉艷彬強調，即便經過高溫烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，但按照人均攝入的最高量，也不足以達到致癌劑量。

　　根據2010年，發表在《食品與化學毒物學期刊》(Food and Chemical Toxicology）上的一項研究提供的數據，丙烯酰胺的致癌劑量為每天每公斤體重2.6微克（μg）-16微克。假設一個50公斤體重的成年人，每天攝入丙烯酰胺的致癌量為130（每天每公斤體重2.6微克×50公斤=每天130微克）。

　　根據中國國家食品安全風險評估中心的數據，在煮咖啡中，丙烯酰胺平均劑量為13微克/千克（μg/kg），也就是説，每天要喝10千克的煮咖啡，才會喝到致癌劑量。10千克煮咖啡，差不多相當於28杯星巴克中杯咖啡的量，而日常生活中，極少有人會喝到這樣的量。

　　常吃高溫煎炸食物或更“危險”

　　一些具有醫學背景的咖啡愛好者已經迅速地在網上還擊，認為咖啡在致癌上的危害，遠遠不如炸雞、洋快餐以及某些傳統高溫煎炸食物。“只要是高溫煎炸食物，都會産生致癌物。” 葉艷彬指出，澱粉等碳水化合物可産生丙烯酰胺，蛋白質産生雜環胺，脂肪産生苯並芘，又稱苯並（α）芘 。炸雞等高溫煎炸的肉類，受烹調過程的影響（為追求口感，一般會裹上澱粉入油鍋煎炸），除了含有丙烯酰胺，還會産生雜環胺、苯並芘,尤其是焦糊的部分，含量會更高。從這個角度來説，它們的確遠比咖啡“危險”。

　　研究者在調查研究中發現，喝咖啡與因心臟病、癌症、中風、糖尿病和呼吸及腎臟等疾病死亡的風險降低具有相關性。與不喝咖啡的人相比，每天喝一杯咖啡的人死亡幾率降低了12%。這種相關性在每天喝2~3杯咖啡的人中表現得更加明顯——死亡率可降低18%。研究者還發現，喝咖啡可降低人們患結直腸癌的風險，但喝滾燙的飲料包括咖啡在內，則會導致食道癌。

　　如何減少丙烯酰胺攝入？

　　1.烹調時，多蒸煮燉、少煎炸烤炒，堅決不吃煎/炸/烤糊了的食物，尤其是烤糊了的肉類；

　　2.少喝速溶咖啡，現磨現煮咖啡更健康，以減少飽和脂肪酸、反式脂肪酸的攝入；

　　3.少喝濃咖啡，或者加入過多糖、奶的花式咖啡；

　　4.最理想的咖啡飲用方式是意大利濃縮咖啡加少許奶，無糖飲用。如果覺得口感略苦，可選少糖或半糖；

　　5.雙相障礙、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不可喝咖啡，胃腸功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨質疏鬆的老人，要慎喝、少喝咖啡，一天頂多一杯。普通人一天最多不要超過五杯咖啡。