原標題:餐飲企業中央廚房新地方標準發佈 進口冷鏈食品應實現信息化管理
餐飲企業的中央廚房應信息化管理進口冷鏈食品,並可追溯原料來源、原料所涉及産品去向。北京市地方標準《中央廚房佈局設置與管理規範》近日在市市場監管局官網公佈,新規範將從7月1日起實施。
中央廚房如何佈局、如何設置,新規範都予以明確規定。根據加工製作需要,食品處理區內可設置庫房、加工製作、清洗消毒等功能間。按照清潔程度要求,各功能間應劃分成一般操作區、準清潔操作區、清潔操作區。根據食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質不同,應分別設置庫房或在同一庫房內設置不同存放區域。需要冷藏(凍)的食品原料、半成品、成品宜分別設置冷藏(凍)庫。此外,考慮到清洗消毒的需要,規範還提出,應設置獨立的清洗消毒(保潔)間,清洗消毒與保潔區域分離。宜在初加工間、切配間、熱加工間內分別設置清洗消毒(保潔)間。
為保證食品“新鮮度”,規範提出,中央廚房所使用的食品原料自解凍開始,應在72小時內加工使用。半成品若不能及時形成終産品,應設置標識且妥善貯存,不宜超過36個小時。中央廚房應採用信息化平臺管理進口冷鏈食品,追溯原料來源和原料所涉及産品的去向。食品包裝也有講究。新規範要求,食品應進行包裝或使用清潔的密閉容器盛放。宜使用一次性塑封密閉材料,採用真空或充氮等方式進行包裝。外包裝或食品容器上應標注中央廚房名稱、加工時間、保存條件、保存期限等。最小使用包裝或容器上應標注食品名稱、加工時間、保存期限等。
中央廚房應設置實時監控。規範提出,應在食品處理區的關鍵部位安裝視頻監控,實現加工製作過程可視化。宜運用現代信息技術,實現“互聯網+明廚亮灶”。在人員管理方面,規範提出,應根據加工品種和崗位的需要配備專用工作服以及口罩、發網、圍裙、套袖、手套等。工作服的選材、設計和製作應適應不同加工場所的要求,不宜選擇有紐扣、裝飾物、外置口袋的工作服。
(北京日報記者 張楠)