原標題：法國百年餐廳全球選址落地申城，上海精緻餐飲門店數全國第一 外籍廚師們為何青睞上海？
傍晚時分，走進上海中心大廈68樓，這裡是法國百年餐廳萊美露滋所在地。窗外，晚霞映襯著黃浦江，外灘風光盡收眼底。不過，行政總廚柯陽（Yann Klein）卻顧不上欣賞這獨一無二的風光，正在後廚忙碌著。作為一家在法國勃艮第經營了百年的品牌，萊美露滋用了近兩年時間在全球選址，最終決定落地上海。
美團發佈的《2022長三角精緻餐飲行業洞察》顯示，今年上半年，長三角地區精緻餐飲門店總量突破1600家，其中，上海精緻餐飲門店數量達885家，已連續兩年位列全國首位，日本菜、法國菜、牛排館、意大利菜門店數量位居全國前列。外籍廚師為何青睞上海？精緻餐飲又為何能在上海“出圈”？記者採訪了多位不遠萬里來滬的外籍主廚。
知名餐飲上海開店
來自法國葡萄酒鄉阿爾薩斯、畢業于廚師名校博古斯廚藝學院、師從法國名廚十年，這些都是柯陽的標簽。2018年，當法國百年餐廳萊美露滋決定把第一家海外分店——上海中心店託付給柯陽時，他感到了巨大的責任。
不斷創新，勇於適應新的市場環境，在柯陽及其團隊努力下，上海萊美露滋連續三年被評為黑珍珠二鑽餐廳，成為滬上美食地標。“中國消費者習慣通過互聯網平臺了解一家餐廳的信息，黑珍珠給了我們很好的線上展示機會，讓更多消費者了解並喜愛上萊美露滋。”他説。
不僅是萊美露滋，《中國精緻餐飲報告2022》顯示，2021年，上海非中式餐飲的門店數量較去年同期增長近18%。美國的Jean Georges、英國的皇朝會、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓……近年來，一批全球知名餐飲品牌選擇匯聚上海開設首店、新店，並獲得消費者的認可。
位於外灘的8½ Otto e Mezzo BOMBANA是知名意大利精緻餐飲之一。餐廳廚師長加布裏埃萊（Gabriele Delgrossi）來自意大利北部的倫巴第地區。2011年，他第一次來到中國，中華美食的博大精深讓他感嘆：“那一次旅行，讓我愛上了中國。”
去年3月，加布裏埃萊決定來到上海，加入BOMBANA團隊。他成為這家上海頂級意大利餐廳的主廚，帶領著20多位專業的廚師和糕點師。加布裏埃萊走過全球很多個城市，上海的多元交融讓他印象深刻，這裡對食材的選擇範圍也更寬廣。“我想把最好的家鄉風味帶到這裡，讓中國人不出國門也能品嘗到正宗的意大利菜品。”
中式食材不同做法
在上海開店之後，不少國外廚師都思考過一個問題：食材從哪來？
在日本、新加坡等頂級餐廳，有80%以上是進口食材。不過，出人意料的是，柯陽的答案是“本地”。“我們有機會來到一個如此幅員遼闊的國家，我認為沒有採用當地的食材才是遺憾。”
“我們會在中國的海參裏塞入鵝肝和鴨肉，在紅酒中燜熟之後，消費者感到非常驚喜。”柯陽説，顧客能通過口感認出食材，但味道卻與中式做法不同。“中國食材也可以用不同的方式來製作。對顧客來説，他們就能被驚艷到。”
12月第一週，萊美露滋如期換上冬季菜單。其中，“生蠔和魚子醬”這道菜，魚子醬來自四川雅安。那裏擁有高山雪水，鱘魚生長環境優越。“目前，餐廳裏70%到75%的食材都來自中國，我們希望通過一道道美食讓中國味蕾與世界連接在一起，把本土化的食材推向全球。”柯陽説。
而進博會無疑提供了更加廣闊的市場。法芙娜巧克力系列、大溪地香草莢、索薩葡萄糖粉……在BOMBANA，這裡使用的不少食材原料是“進博同款”。
來到上海之後，加布裏埃萊發現，食材的選擇範圍非常寬廣。特別是有了進博會後，可進口食材的種類選擇更多了，供貨渠道相對以前也更加豐富，讓餐廳可以貨比三家，選擇品質最優的食材。
打造國際美食之都
隨著消費升級，餐飲業態實現多樣化發展。過去十年，中國餐飲市場規模由2012年的23448億元增長為2021年的46895億元。而中國精緻餐飲2021年的市場規模較2020年增長近40%，體現了我國餐飲行業的韌性和內生增長動力。
去年，上海發佈了《上海市建設國際消費中心城市實施方案》，明確提出要打造國際美食之都，舉辦環球美食節等標誌性活動，擴大文旅休閒消費，打造一批具有國際影響力的文化設施集聚區。
“截至2021年，美國精緻餐飲的規模是中國的1.5倍，每百萬人人均門店數量中，美國是中國的4.8倍，人均年度消費額美國是中國的6.5倍。”美團黑珍珠餐廳指南負責人唐燕説，中國目前處於精緻餐飲的大眾接受期，未來增長空間廣闊。
在上海市商務委指導下，“上海國際美食之都”助力計劃由美團聯合餐飲商戶代表共同啟動，將通過支持國際美食地標餐廳評價標準建設、發佈“與大師同行”線上課程、打造環球美食節和夜生活節為代表的重點IP促消費活動等系列舉措，推動中西方主廚文化交流，提升本地消費體驗，助力上海打響“國際美食之都”的餐飲名片。
（解放日報記者 俱鶴飛）
