原標題：南京東路、淮海中路等上海主要商街商圈的客流穩步回升 年貨消費人氣旺 老字號前排長龍

光明邨門口，買熟食的隊伍又長了起來。任翀 攝

　　“訂單一單接一單，雖然忙，但大家都很開心，好久沒看到那麼多客人了！”全國勞模、第一食品南京東路旗艦店“一盒上海”“壹食壹品”專櫃櫃長鬱非的聲音裏洋溢著喜悅。

　　近日，南京東路、淮海中路等上海主要商街商圈的客流穩步回升，多家老字號門口重現等候的隊伍。自我國對新冠感染實施“乙類乙管”起，生産生活有序恢復，加上臨近農曆新年，年貨消費高峰如約而至。

　　按下“復蘇鍵”的市場什麼樣？消費者熱衷哪些産品？年貨市場又有哪些新意？

　　答案，就在一筆筆訂單中。

市民、遊客在南京東路第一食品商店選購年貨。記者 海沙爾 攝

　　把上海帶回家把全球買進來

　　“剁手族”的年貨購物車裏“土洋參半”，既有傳統的中國味道，也要加點“外國大菜”。

　　第一食品南東店剛進行過翻新，全國消費者都熟悉的大白兔奶糖成為櫥窗裏的主角，既有新春系列産品，也有與時尚品牌蔻馳（coach）的聯名包袋和服飾。

　　“前段時間客人少，營業員也少，一線營業員大約90%都‘陽’了。”鬱非説。可話鋒一轉，“即便在營業員感染率最高的時候，仍能感受到市場的熱情。老客戶會通過微信選購年貨，南北貨、炒貨、糕點等都很熱門。那個時候，我們就相信，等到感染高峰過去，市場一定會好起來。”

　　果真，這些天主打年貨産品的櫃檯前人氣都高了，營業員們也“陽康”回到了崗位上。鬱非觀察到，來第一食品南東店的消費者中，不論本地客還是外地客，都對“上海特色”情有獨鍾，“以糕點為例，蝴蝶酥最受歡迎。門店裏有兩種，一種是現制現售，適合買回家就吃；還有一種是預包裝，比較好保存和運輸，很多客人買了帶回家鄉。”

　　同在南京東路上的邵萬生，也迎來年貨銷售高峰。老家在雲南昆明的陳先生和妻子還沒逛完整家店，已經拎著大包小包了。在糟醉櫃檯，陳先生看中了醉蟹，又擔心玻璃瓶不好攜帶，妻子卻當場拍板買，“我爸爸就喜歡這口上海味道，一定要帶回家。”夫妻倆説，已經連續兩年沒有回家過年，今年就想著把地道的上海味道帶回去，“一定要現場來挑選，這是一份心意”。

　　淮海中路是另一條被認為“又排隊了”的商街，光明邨和上海全國土特産食品商場是“人氣王”，前者的熟食和點心，後者的醬菜、腌臘製品和南北貨，都是地道的上海年味。

新雅粵菜館推出27款年禮套餐。記者 海沙爾 攝

　　不過，排隊的人不僅僅為了買年貨。在光明邨門口，阿姨爺叔很坦率地説：“現在買的熟食哪能放到過年再吃？就是‘陽康’了，想添點味道。等到過年前，再來採購。”

　　上海全國土特産食品商場負責人陳志豪也説，這些天的銷售與往年年前有些不一樣，“醬菜醬料和傳統年貨都賣得好。”他覺得，可能是部分消費者“陽康”後沒胃口就看中了醬菜醬料，“我們也準備好了，散裝醬菜醬料備貨足，還上了預包裝款，哪怕帶到外地去也方便。”

　　還有些市民的年貨購物車裏，有來自全國各地乃至全球各地的味道。

　　“剁手族”小白的年貨購物車裏“土洋參半”，“土”的有廣西荔浦芋頭、甘肅羊肉，“洋”的有挪威三文魚、愛爾蘭麵包蟹……小白説，今年過年打算讓父母來自己的小家吃年夜飯，夫妻倆一合計，覺得既要有傳統的中國味道，也要加點“外國大菜”，“電商平臺都在搞‘年貨節’，我們只逛了拼多多，就已經買了那麼多”。

　　王晨晨是京東“年貨節”的粉絲，吃的、用的買了一大堆。他特別喜歡“同城購”服務，“山姆裏的會員商品直接線上買，半個多小時就能送上門，太方便了”。

　　小白和王晨晨都提到，線上年貨能買得那麼“爽”，一個重要的原因是快遞恢復了。“我收到麵包蟹時，連冰袋都沒有融化，更不要説螃蟹了！”

　　每款熱銷品背後都有巧心思

　　年貨新品策劃至少提前半年。每款熱銷年貨背後，都有對當下消費偏好和趨勢的捕捉和預判。

　　消費者面前琳琅滿目的年貨商品，背後有生産商提前許久的謀篇佈局。

　　“年貨熱銷只有短短幾十天，但新品策劃至少提前半年。”多個品牌方透露，“每一款熱銷年貨背後，都有對當下消費偏好和趨勢的捕捉和預判。”

　　鬱非舉了兩個核桃的例子：在第一食品炒貨熱銷榜上，大核桃和小核桃都佔據一席之地。它們都是常見的炒貨，但第一食品的與眾不同：消費者偏愛低糖，於是大核桃不再做成重糖的“琥珀桃仁”，而是去皮做成真空包裝的蜂蜜桃仁，甜味降低，新鮮度提高；小核桃同樣減糖減油，100斤小核桃仁只用9斤糖調味，甜得恰到好處，一點不膩。新配方出爐前，是數十次、上百次的打樣。

　　同在南京東路上的三陽南貨店也很有意思——老店受疫情影響還沒完成煥新裝修，只簡單裝飾了門面就迎來年貨季。消費者並不介意門面，八寶飯櫃檯已經出現了等候的隊伍，點名要買傳統糯米八寶飯和血糯米八寶飯。“一般的血糯米八寶飯吃口有點硬，但這裡的比較軟糯。”老顧客陳先生説，他是回頭客。

　　三陽手作廠廠長助理、寧式糕點非遺傳人楊茂駿揭曉“軟”的奧秘：“血糯米的糯性不如糯米，有的生産者通過多放水和油來解決這個問題，但這麼做血糯米發脹，還有點稀爛，吃口不夠理想。我們試了各種方法，最後發現不能靠水和油，而是要把血糯米多軋一道。這樣處理後，糯性大大提高。”入口細膩的豆沙也是多次調整的結果——去殼赤豆加傳統手工炒制，去除豆腥味，甜而不膩。這些天工廠開足馬力生産新配方八寶飯，毛估估，一個年貨季至少可以賣掉3萬隻。

　　事實上，無論品牌是新是老、是中是外，都不願在年貨這場比試中落後。

　　在盒馬X會員店，1米多高的紅色“發財桶”備受歡迎。爆竹形狀的桶身上寫著“發財”二字，契合“財源廣進”，裏面有17包零食。店員説，類似的大規格分享裝産品在節日消費中特別走俏，但之前並沒有農曆新年的包裝。捕捉到消費者的這一需求，今年的分享裝就多了中國元素。

　　凍品區，各色年菜琳琅滿目。與往年相比，“大菜”選擇更加豐富：寓意“盆滿缽滿”的“大盆菜”，有“鴻運當頭”好口彩的烤乳豬，上海人喜歡的湯煲“全家福”等，都能承擔起年菜“一桌之主”的角色。而品牌開發新品不僅關注“大菜”，“小菜”也不落下——一款兔子造型的湯糰在速凍冷面製品熱銷榜上有名，粉嘟嘟的造型，表情萌萌。帶著女兒一同採購的章先生説：“雖然只是造型有新意，但儀式感十足，一眼就看中了。”

　　年宵花同樣是重頭戲。在盒馬，賣得最好的年宵花是水仙、蝴蝶蘭和銀柳。但門店發現，個性化年宵花需求在增加，就提前網羅了來自不同産地的桃花、櫻花、寸寸金、珍珠李等春花品種和各色鮮切花。店員説，今年年宵花的品種超過了80種，銷售量每天都在漲，“消費者很願意為生活添點顏色，1688元一盆的蝴蝶蘭都賣出了好幾盆”。

　　“春節是中國最重要的傳統佳節，希望用中國元素傳遞産品對消費者的祝福，讓大家感受到濃濃的年味。”意大利巧克力品牌費列羅相關負責人説這句話的時候，費列羅旗下的多款産品已經穿上了中裝。

　　經典的金球巧克力Rocher引入頤和園內的各種元素，紅色的中國結搭配金色扇面，點綴金魚、喜鵲、孔雀等祥瑞圖案；健達系列産品與兔年公仔結合，充滿童趣；丹麥藍罐曲奇不僅將中國剪紙融入包裝設計，還推出了兔子造型的薄片……該負責人説，很多外資品牌都在積極探索“本土創新”，而中國新年正是展示本土創新成果的絕佳舞臺。當然，這些創新早在節日到來前好幾個月就已在蓄勢。

　　吸引更多年輕人走進老字號

　　經典好味道，特別是失傳的老味道對市場也有吸引力，未來還會有很多經典味道回到市場上。

　　走訪上海的年貨市場，還能發現一個趨勢：不同渠道、不同品牌看重的不只是農曆新年前後這波銷售高峰，更覺得眼下的紅火提振了整個零售業的信心，立足現在，為未來創新。

　　“我們一直在思考怎樣吸引更多的年輕人走進老字號。”鬱非説，在年貨銷售中，他們觀察到細緻週全的“懶人經濟”很受年輕人歡迎，“他們選年貨，既喜歡加工簡單、最好擺盤就能吃的預製菜、熟食，也不能少了零食。所以，我們就設計了半成品與零食搭配的年貨套餐，這對以後的産品開發都很有啟發。”

　　“經典好味道，特別是失傳的老味道對市場也有吸引力，未來還會有很多經典味道回到市場上。”這是三陽、邵萬生和上海全土不約而同的計劃。

　　在三陽的年貨特色商品中，“黑洋酥”看起來不起眼，卻是引流法寶。“黑洋酥”是上海人家的經典餡料，用豬油、黑芝麻、綿白糖混合而成，湯圓、包子、春卷都能用上。有些“黑洋酥”吃口差一點，是因為用的是熬化後的熟豬油，但三陽堅持用豬板油。黑芝麻的品質、研磨程度以及與豬油的配比，也會影響口感，每年都要根據豬油和芝麻的不同特點，微調配方，才能成就細滑綿密的口感。

　　相關負責人樓晨説，有些品牌覺得“黑洋酥”生意小，不願意做，但三陽發現，因為工藝不含糊、品質有保證，每年都有消費者專門為了這一口來店裏，“這説明兩個道理，一個是小生意能做大，另一個是經典味道就是號召力，未來我們還會上架更多的經典味道。”

　　邵萬生和上海全國土特産食品商場則在春節前復原了兩款老産品，前者做糟香雞，後者推黃泥螺，各有講究。

　　邵萬生生産廠長、糟醉加工工藝第七代傳人朱國偉説，糟香雞是經典糟貨，還是紹興等地“毛腳女婿”上門時必備的食品。但由於工藝複雜，很多品牌不願規模化生産，“根據不同季節，得用不一樣的原料和工藝。”他解釋，夏天大家喜歡吃清爽的糟貨，所以要調配好糟鹵，搭配皮脆肉嫩的雞；到了冬天，市場偏愛口感醇厚的糟貨，雞也要肉質厚、有嚼頭。

　　為了復原糟香雞，他們在選擇原料和比對工藝上花了不少功夫，最終夏天用糟鹵、清遠雞做，冬天換香糟和老母雞，“都説邵萬生‘萬物都可糟’，其實每種糟貨的工藝都不一樣，每一季的糟貨都會有新特點。”

　　上海全國土特産食品商場相中了黃泥螺。陳志豪説，俗話説“一粒泥螺一碗飯”，黃泥螺是很多消費者心目中的“壓飯榔頭”，早在上海全土創立之初，就有招牌産品“培麗牌腌醉泥螺”。後來因為種種原因，不再生産這一産品，成為員工們的一個心結。兔年春節前，經過兩代傳承人的研發，終於復原了古法生腌醉泥螺。

　　光聽聽工藝介紹，就覺得“古法”考究：原料得挑東海野生的6A級鮮活泥螺，腹足殼薄個頭大，一斤在220個至280個左右。收穫泥螺後，先用海水洗凈，除去體表黏著的泥沙等雜質；再鹽水增氧靜養3小時以上，使泥螺吐凈胃內泥沙；再次清洗後，將泥螺裝進塑膠桶，用船槳攪拌，去除泥螺體表的黏液；之後加入鹽水、啤酒等攪拌去腥。此時，泥螺大多會將足部縮入殼內，不能著急，得再靜置3小時以上，待足部慢慢伸出成自然狀後，再清洗去掉鹽分；最後，重新用鹽、糖、白酒、啤酒、香辛料調味，瀝幹後灌入瓶中加料酒。

　　“花那麼多功夫復原一款‘下飯菜’，是因為我們發現市場喜歡新品，但新品不一定是‘拍腦袋’的異想天開，而是要能經得起檢驗。很多經典産品因為各種原因在市場上消失，但與口味無關，如果有心人挖掘出來，對今天的消費者而言，同樣是新品。”陳志豪説，當下年貨熱銷，讓不同品牌都感受到市場的熱情，也鼓勵大家一起傳承和創新，把市場做得更大。（作者 任翀）