醬青瓜、嫩薑芽、榨菜芯、糖蒜、什錦菜……除了這些“熟面孔”，位於張堰鎮百家村的上海金山醬菜調味品廠有限公司（以下簡稱金山醬菜廠）近日迎來了一位“新成員”。 

　　“這個是我們新研發的一款醬瓜産品，有鹹、甜、辣三種口味，目前正進行小部分量産，過段時間開始大面積量産。”金山醬菜廠産品經理朱超指著貨架上的醬瓜樣品説道。

　　研發這款醬瓜産品還要從區內一家合作社説起。2020年，該合作社正在尋找一家深加工企業，希望通過合作，將當地農戶種植的一種甜瓜進行深加工，以此提高産品的附加值，提高土地産出率，促進農民增收。後來，該合作社得知金山醬菜廠多年來專門生産醬菜，還和上海第一食品商店有合作關係，認為其可信度比較高，於是便與朱超取得了聯繫。在朱超看來，“把這些來不及賣或者品相不好的瓜集約利用，用特有工藝深加工做成醬瓜産品，既是金山産業的自主聯合，也促進了各方利益最大化，給農戶帶來了實惠。” 

　　確定初步合作意向後，朱超的父親、“聞萬泰”醬菜製作技藝第四代傳人朱建平帶著廠裏的老師傅們開始研發這款醬瓜産品。第一次研發過程中，由於瓜脆、皮薄，在經歷日曬和毛醬腌漬後容易酥掉，影響了醬瓜的脆度，以失敗告終。後來，朱建平研發團隊改進工藝，不直接用毛醬進行腌制，而是先將毛醬壓榨成醬汁再進行腌制，後短時多次進行浸漬、晾曬等操作，終於保持了醬瓜的脆度。“每個食材都有其特殊的屬性，我們要做的就是不斷探索了解食材各方面屬性，對不同的食材採用不同的處理和腌制方式，最終追求最極致的口感。”朱超介紹説。 

　　據了解，金山醬菜廠傳承了“聞萬泰”醬菜製作技藝，保持著一百多年以來的傳統工藝。“聞萬泰”醬菜用料精細，做工考究，保持了民間醬腌傳統手法，手工腌制，長期日曬，使醬味漸入而仍保有原菜香，色香味鮮。 

　　幾十年來，朱建平一直堅守在這方土地，堅持做著百年醬菜製作技藝的“守藝人”。2017年，“聞萬泰”醬菜製作技藝被正式列為金山區級非遺項目。2021年，“聞萬泰”非遺文化展示館正式開館，館內通過大量實物和文字圖片資料，展示了張堰醬菜發展的百年曆史和製作技藝。同時還設置了互動體驗區域，讓遊客在親手製作醬菜的過程中，感受非遺文化，感受匠人精神。 

　　“我們堅持傳承、採用古法，但這並不代表一成不變、原地踏步。”朱超表示，時代在發展變化，消費者的口味也在不斷地發生變化，這就需要金山醬菜廠與時俱進，不斷研發新的醬菜産品，滿足消費者需求。  2019年上市的菜包腐乳也是朱建平研發團隊的一次成功嘗試。菜包腐乳的創意來自於根據時節變化，選用塔菜、生菜、青菜等不同季節的蔬菜搭配腐乳，從而營造出不同的口味和感受。“每種蔬菜的屬性不一樣，這就需要我們採用不同的製作工藝。”據朱超介紹，多年來，金山醬菜廠共研發出醬青瓜、嫩薑芽、什錦菜、菜包腐乳等30多個品種醬菜，目前共有60多個品種醬菜和調味品。 

　　在對醬菜的搭配與運用上，金山醬菜廠從未停止過探索與創新的步伐。在2022年9月28日張堰鎮舉行的慶祝農民豐收節暨“匠心傳承 築夢田園”——“聞萬泰”杯創意美食邀請賽活動中，金山醬菜廠與連鎖麵包店合作推出的創意美食醬菜雪媚娘獲得一致好評。 “雪媚娘和醬菜看似八竿子打不著，沒想到搭配在一起味道還挺好。”現場一位食客説道。不僅如此，金山醬菜廠還與森威食品合作推出榨菜月餅，為桂冠湯圓提供榨菜配料……這一系列嘗試讓醬菜的搭配對象有了更多可能，打破了消費者對於醬菜用途的傳統認識。 

　　百年來，“聞萬泰”醬菜的傳承人不斷更替，但其手工腌制、色香味鮮的品質沒有改變。如今，古老的傳統技藝在歲月的針腳下傳承積澱，百年醬菜美味歷久彌新，正書寫著“聞萬泰”醬菜這一老字號的新傳奇。（作者：記者黃麗春 通訊員 楊麗 蔡婷婷 張堰鎮供圖）