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今日徐州——中華名小吃--徐州饣它(sh)湯

2009-01-31 11:19:45  來源:國際線上專稿  編輯:胡群   

  海內外的聽眾朋友,您好。歡迎收聽由中國國際廣播電臺華語臺和中國徐州廣播電臺聯合製作的《今日徐州》節目,我是主持人文莉。

  今天的節目堙A我想請大家跟我一起去品嘗一道徐州當地特有的湯類小吃--饣它 湯。如果您是第一次到徐州,建議您不妨喝上一碗。這饣它 湯的名字很特別, 這個“饣它 ”字的寫法是左邊一個食字旁,飲食的食,右邊一個寶蓋頭的它,是徐州人自己造的一個字。這“饣它 湯”的來歷非常悠久,也非常有趣,待會兒我會詳細地講給各位聽。現在,我們還是先到徐州的饣它 湯店去轉一轉,感受一下那堛漁薵^吧。


徐州市民排隊買饣它湯

  在徐州,要想喝到最正宗最地道的饣它 湯,一定要去徐州解放南路上的馬市街饣它 湯店,而且一定要趕早嘍!早上6、7點鐘,你看吧,來這兒吃早餐的徐州市民就已經排起了長隊,店堂內也是摩肩接踵,濟濟一堂,異常熱鬧。


饣它湯店每天早上顧客盈門

  要說這饣它 湯,乍看上去,真是貌不驚人,顏色灰撲撲的,質地黏糊糊的,堶捱U和著幾絲蛋花,要是您用筷子一攪動,立刻就會覺得香氣撲鼻,喝一口進嘴堳~咂,那更是鮮美醇香,糯軟滋潤!


徐州人愛吃的早點——饣它湯、八股油條、煎包

  今年50多歲的徐州市民林先生,就經常帶著80多歲的老母親來這兒喝饣它 湯。他說,饣它 湯每碗只要人民幣1塊3毛錢,物美價廉,每天吃早點的時候都少不了它:


徐州市民排隊買饣它湯

  “小時候我就喜歡喝饣它 湯,我們一家人都喜歡喝,這個湯很有營養,口味也好,真是咱徐州的特色。每一次外地的朋友來,我都一定帶他嘗一嘗”。

  這家饣它 湯店是一幢三層樓的建築,一樓是大眾消費,二樓是套餐服務,三樓那是高檔包廂。據饣它 湯店的副經理殷永信介紹,每天早上5點鐘他們就開門營業了,一直要持續到下午2點鐘。加上設在社區堛3家分店,他們每天接待顧客將近3000人。

  “我們現在一天製作平均在1800碗左右,分店也都在一天幾百碗,整個算起來,一天也得達到2800碗左右。”

  徐州古稱彭城,相傳是中國烹飪鼻祖--彭祖的分封之地。徐州饣它 湯的歷史,要從4300多年以前彭祖的雉羹說起。當時,彭祖用野雞配些藥材和稷米製作出了味道鮮美的野雞湯,也叫雉羹,獻給生病的堯帝,堯帝喝了以後很快恢復了健康,於是把彭祖封于大彭氏國,也就是今天的徐州市。因此,雉羹也有了“中華第一羹”的美譽。

  史學家們考證,雉羹是從西周的時候開始進入中國宮廷的,直到清朝末年都是皇宮當中的禦膳,供皇親貴族享用。不過,雉羹在民間也有流傳,並且深受百姓的喜愛。

  那麼,雉羹和饣它 湯究竟是什麼關係呢?徐州民俗專家、徐州市烹飪協會的高級顧問王文正先生解釋說:

  “它們兩個其實都是一回事。雉是書面的文字的東西,比較雅的,自古以來真正落在史書上的都叫雉羹,沒有叫饣它 湯的,這個饣它 湯是徐州人的土語,老百姓、廚師特地造的這麼一個字。”

  相傳“饣它 ”字的由來有一個非常有趣的故事,西元十八世紀,中國清朝的乾隆皇帝微服私訪下江南,路過徐州在集市上吃早點,喝了一碗香噴噴的“雉羹”湯,很是愜意。於是便問廚師:“這是啥湯?”廚師隨口說道:“就是啥湯”。乾隆心知這就是宮廷內的雉羹,但是,還想故意考一考那位廚師,所以又問道:“啥子怎麼寫呀?”這下,可難壞了識字不多的廚師了。王文正先生說:

  “這個廚師沒文化,他就瞎胡謅了一個字,就是飲食的‘食’字旁,加一個蛇字去個'蟲'字旁,他就認為這就是‘饣它 ',就這樣,饣它 湯興起的。最後乾隆皇帝吃了喝了,非常滿意,就認為比皇宮做的還好,比他們禦廚做的還好,就認可了這個事情,於是說這是天下第一羹。”

  於是,這個徐州人自造的“饣它 ”字,就成了徐州雉羹的又一名稱了,並且連同這個故事一起在民間流傳開來,饣它 湯也成了徐州一種獨具特色的地方傳統小吃。

  經過幾千年的變遷,饣它 湯的用料也變得豐富多樣起來,野外放養的母雞代替了原來使用的野雞,當初選用的稷米、黍子米,變成了現在種植廣泛的薏仁、麥仁等等。饣它 湯的製作也越來越講究,從選料到熬製,都有嚴格的標準。徐州馬市街饣它 湯店的副經理殷永信說:

  “一個是嚴格地選料,原材料都是一些打野(野外放養的)的老母雞,都是成年豬的圓骨、豬蹄膀,還有這些麥仁,小料都是弄一些很有名的配方,堶惜仁鬊藻釣ヮ抒M、桂皮、草果;投料是嚴格按照標準,按照我們傳統的方式製作,每天的一道湯都要經過十幾個小時的製作,其中有大火,還有中火,最後還要用文火,這樣連續十幾個小時製作,等到(第二天)早上,把這些主料都撈起來,打成碎末,再下上小料和面糊,淋上香油,就行了。”

  另外,製作饣它 湯還需要一口特製的甄鍋,它是在鐵鍋上再加一圈用鮮紫柳木或杉木箍成的木板,這樣既可以起到擴大容量和保溫保鮮的效果,還可以使木材特有的香氣融入湯中,使湯的味道更加鮮美。

  根據中醫學理論,饣它 湯中選用的母雞、豬骨都是滋補佳品,再加上生薑、大蔥、胡椒粉等配料,可以起到暖胃驅寒的保健效果。王文正先生說:

  “天冷喝是最好,它可以暖胃,人的胃怕涼怕寒,並不怕熱。中國人的哲理就在平衡學,用在餐飲上同樣的道理,這個食材配那個食材,整體出來要科學要營養,要叫人熱寒平衡,吃這些才對人身體比較好。”

  由於配方科學,營養豐富,文化底蘊厚實,1997年12月,徐州饣它 湯被中國烹飪協會評為中華名小吃。1999年11月,國家商標局批准正式註冊“馬市街饣它 湯”商標。2006年,當地媒體舉行城市名片推選活動,徐州饣它 湯還被百姓評選為“徐州城市飲食名片”。

  俗話說,一方水土養育一方人,作為一種大眾化的餐飲品牌,徐州饣它 湯正滋養著一代又一代的徐州人,上至八、九十歲的耄耋老人,下至咿呀學語的幼兒,都對這碗湯情有獨鍾。

  徐州馬市街饣它 湯店經理王汝玉回憶說,2007年清明節前的一天,店堭筍搕F兩位特殊的客人,她們是一對母女,離開徐州十幾年了,這次是從外地回來為逝去的親人掃墓的。臨近中午,母女倆來到饣它 湯店,想再喝一碗久違的饣它 湯,正巧碰上饣它 湯店延長了營業時間,母女倆終於如願以償:

  “她閨女來到就問:’大姐,你們這還有沒有饣它 湯喝?我老母親離開徐州十幾年了,天天念叨饣它 湯,天天念叨饣它 湯。'正好問到我們一個店長了,說:‘來吧,大姨,你來吧,還有饣它 湯。'結果這娘倆喝了四碗饣它 湯。”

  可以說,饣它 湯在徐州人的早點中始終佔據著主導地位,早上喝饣它 湯已經成了徐州城鄉的一種習俗。現在,全市正規的饣它 湯店就有30多家,至於大小飯店堛滲S色饣它 湯和個體戶的饣它 湯小攤點,就不計其數了,甚至在徐州農村的一些鄉鎮,也有賣饣它 湯的小攤鋪。

  為了進一步豐富徐州市民的飲食生活,眼下,徐州烹飪界的有識之士正準備對饣它 湯進行更深層次的開發和包裝,通過科學調整配方,熬製出四季饣它 湯,並進行成品包裝配送,讓饣它 湯進入社區、進入超市,真正走進徐州市民的日常生活中去。

  好了,剛才給您介紹的就是中華名小吃--徐州饣它 湯。希望海內外的朋友們來徐州做客的時候,不要忘了親自品嘗一下!

  好了,本期《今日徐州》節目就到這了,感謝您的收聽,我們的聯繫方式是XZNEWS@YAHOO。COM。CN,下期節目,我們再見!

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