原標題：今年青糰為何提前一個月登場 去年錯過時機很可惜，今年市場熱情回來了，誰都不願再錯過
“居然有青糰了！”上海南京東路步行街上，時不時能聽到市民和遊客的驚嘆。
從西到東一路走去，泰康、新雅、沈大成、三陽南貨店、真老大房、邵萬生，還有附近的王寶和、杏花樓等老字號，無一不把綠油油的青糰放在醒目位置。不少人選購後立刻剝去保鮮膜，當場嘗鮮，“看到青糰，就覺得春天來了”。
青糰清香，可即使是老吃客也有困惑：這個季節，“青色”從何而來？為什麼往年三月才上市的青糰，今年提前一個月就登場？
真材實料，青得自然
翻看各家青糰的配料表，發現青色的來源大同小異，主要是麥青汁或麥青粉。
“配料不同，能滿足不同的消費場景。”杏花樓副總經理智靜説。經過這些年口口相傳，青糰早已不是江南地區的時令小吃，東北、西北、西南等地的消費者慕名而來。但現制現售産品的保質期只有一兩天，所以老字號調整了面皮配方，推出4天保質期的“致鮮裝”以及30天保質期的盒裝産品，消費者可以根據食用時間選購，“正是因為有了新配方、新包裝，去年我們的青糰最遠賣到了新疆。”不過，不論哪種包裝，都堅持用天然植物為青糰著色。
“這個季節，麥苗剛剛長出來，麥青汁尤其清香撲鼻。”上海非物質文化遺産項目“王寶和蟹宴”第二代傳人王浩説。民間有“咬春”的説法，除了吃春餅，也包括各色春菜，如薺菜、蘆蒿等。用剛露頭的麥青榨汁做青糰，是另一種形式的“咬春”。
也有“老法師”透露，青糰作為春天的節令産品，著色用的青汁用各種綠色植物皆可，艾草也不少見。不過，當下還沒到艾草大規模上市的季節，所以現制現售的艾草青糰還比較少。艾草青糰顏色不如麥青青糰鮮艷，面皮裏還有少許艾草葉，自帶艾葉香。王家沙的艾草青糰就頗有特色，擁有一批忠實粉絲。
用薺菜、草頭等綠色植物，也能為青糰染色，雖然小眾，但口味各有韆鞦，“總之，這些年上海老字號都堅持用天然植物為青糰著色，消費者可以放心選用。”
看看都一樣，咬開大不同
“去年‘青糰季’遇到上海的新冠感染高峰，沒有做起來，大家覺得很可惜。今年，市場熱情回來了，誰都不願意錯過，所以青糰早早上市”“最近不是提倡恢復和擴大消費嗎？節令食品特色鮮明，能刺激消費，所以只要原材料條件允許，就立刻上架”……幾家老字號的“掌勺”紛紛表示。據悉，最早的青糰在元宵節次日就上架了，實現了節令點心的“無縫銜接”。
別看各家的青糰外觀差不多，咬開卻各有天地，每一家都有“獨門秘訣”。南京路上，消費者往往買了這家又買那家，哪家都覺得新鮮——
泰康的現制現售青糰不僅有盒裝的，而且直接在店堂裏架起蒸籠現蒸，一隻起售。熱氣騰騰中，消費者忍不住買單。
新雅一直是餡料創新王，首創的腌篤鮮餡成為鹹鮮口味青糰的代表作之一，趁熱吃還能吃到湯汁；黃油腰果餡中西合璧，奶香四溢的黃油與去衣烘焙碾成粉的腰果混合，再加入腰果小碎，層次多，口感豐富，此前因為工藝繁複告別市場，可經不住消費者期盼，今年回歸；新上市的川香牛肉餡聽起來另類，可嘗起來恰到好處——川香濃郁，辣度不高。今年，資深級國家烹飪大師黃任康還反復試驗，調整了青糰面皮的配方，進一步突出面皮軟糯清香有嚼勁卻不粘牙的特點，“我們的創新，始終跟著消費者口碑走。”
有“蟹大王”之稱的王寶和，做青糰也少不了蟹。招牌口味是蟹粉明蝦。烹制餡料時，蟹膏、蟹黃、蟹肉、明蝦嚴格配比，當天上市的青糰，當天炒制餡料。製作時，每只青糰裏至少包含一隻完整的大明蝦，口感Q彈。秘制叉燒餡、馬蘭頭鮮筍餡、豆沙松仁餡等口味，在市場上幾乎找不到同類産品。王浩揭秘：“有時候只是一點點創新，卻能事半功倍。”比如，馬蘭頭拌香幹已經很鮮，但把香幹換成了鮮筍，鮮美加倍，還能增加脆脆的口感；再如豆沙餡的青糰常見，可添加松仁後，立刻增加了松脂清香，回味無窮。
擴大消費，小青糰打頭陣
不僅老字號早早推出了青糰，在盒馬、叮咚買菜等電商平臺，青糰也上市了。除了引入老字號的産品，這些平臺還與各種新品牌聯名，推出各種新奇口味。比如在盒馬，肥汁米線、小炒黃牛肉、青稞奶酪等，都成為青糰內餡。“今年的青糰季才剛剛開始，這些口味只是打頭陣，‘王炸’還在後面。”盒馬工坊研發負責人金穎説。
從盒馬銷售數據看，自2月初上市以來，青糰在全國的銷售增幅十分迅猛，是去年同時期的7倍多。在長三角等青糰傳統消費地區，豆沙、豆沙桂花等口味最受歡迎，但在北京、成都、重慶、西安等青糰新市場，肥汁米線口味賣得特別好。而去年，盒馬青糰的銷售增幅最大區域也幾乎都不在“包郵區”。
金穎分析，這些數據説明，青糰已不再是特定區域的時令點心，而是有機會成為全國的特色點心，市場還逐步接受這款時令商品的日常化。這些變化都為商家提供了機遇，“今年的青糰季至少有兩個月，我們還有新口味陸續上市，不斷激發消費者的購買欲。”
老字號同樣覺得，青糰的市場潛力無限。今年，杏花樓在盒裝青糰中推出了兩款禮盒裝，分別是“杏花春雨”與“春和景明”，還與敦煌聯名做了一款“花團錦簇”的盒裝産品，將不同口味的青糰和老字號的特色紫薯團、粉團組合在一起，瞄準伴手禮市場。“這幾年發現，配方微調後，盒裝産品的保質期長了，不僅本地消費者喜歡，外地遊客也喜歡，還適合線上銷售，很多人把青糰做伴手禮，市場空間明顯增大。我們為什麼不投市場所好，直接推出適合伴手禮的産品呢？”智靜説，經過這些年的創新實踐，老字號在新的市場機遇面前也胸有成竹，“我們既有適合伴手禮的禮盒裝，也支持消費者一隻一隻單獨買。不同的消費需求，都能滿足。”（記者 任翀）
