「簋」（gui）原是古代貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。

九大簋本無固定菜譜，在客家人手上更是演變出不同的版本。既有靠山吃山的「屏山九缽」，也有沿海客家人開創出加入海味的「海鮮九大簋」。共同的特點是氣勢撼人，豐盛盡興。

九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳肴奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據説，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。

今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留著客家「肥、鹹、香」的獨有風味。

九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。

來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿著地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裡舉行宴席請客，表現著村民的好客之道。

這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。

文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。

他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他説，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」

九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原只鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲制，清甜中帶陳皮的甘香，再上其它菜式。

頭盤為菠蘿子姜，用新鮮貨腌制，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒曲釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。

放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃麵層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。

「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而沿海客家人則另辟蹊徑，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。

客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，盆菜大廚漢哥説：「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」

九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等同放于缽中，燜足兩日才大功告成。

炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶幹、蝦幹、洋蔥、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。

至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽腌味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來説，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、幹蔥、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。

（選自“客家新故事”微信公眾號《客家九大簋》）