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每年品嘗上千種 平時只喝礦泉水
在很多人眼中，品酒師每天只要坐在高級飯店的一角，細細品味各種美酒，然後給出一言九鼎的評語。在葡萄酒的故鄉法國，品酒師是從侍酒師起家的。他們每年要品嘗三四千種酒。
德盧克在做品酒記錄(攝影 鄧穎平)
能記住幾千種酒的資訊
讓·米歇爾·德盧克是法國大巴黎地區品酒師協會的主席，他同時是美國最負盛名的評酒會評審團成員之一，該評審團只在全球邀請60名業內人士。日前，在接受《世界新聞報》專訪時，德盧克告訴記者，對於品酒師這個職業來說，好記性是成功的鑰匙。
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德盧克的大腦中至少儲存著幾千種酒的資訊。這些資訊包括地區和酒莊的名稱、酒香味的前調、中調和後調、酒初入口感、咽後感以及與何種菜肴搭配。也就是說，當人們談到某種酒的時候，他能立刻想到喝這種酒時感受到的一切。
不過，“好記性敵不過爛筆頭”這句諺語也適用於品酒師的職業。德盧克說，每位品酒師都有自己的記錄本，這是共同的工作方法。記錄本越多，積累的經驗就越豐富。
我們普通人聞葡萄酒很難分辨出添加物的香味，很難從香味的濃郁程度分析出發酵的方法和裝瓶的年代，然而品酒師的高明之處就在於“聞香識酒味”。這也是品酒師被稱為“神鼻子”的原因。
感覺麻木了就喝點水
作為業內頂級人士，德盧克經常被邀請到各地參加品酒會和酒類競賽。他每年品嘗的酒大約能達到三四千種之多。
正巧採訪時有種新酒讓德盧克鑒定。只見德盧克端起酒，喝了一口杯中酒，嘴裏發出一陣“西裏嗉嚕”的怪音。然後，他“嘩”的一下把酒吐到了小桶裏。記者覺得很驚訝，剛才他還一個勁兒地誇這酒不錯，怎麼喝了一口就吐了呢？他告訴記者說，要是他每次品酒都把酒喝下去的話，今天他的身材可能就很嚇人了，不過更有可能的是他已經去見酒神巴克斯了。
細想一下，品酒師的確是一個高危險職業，層次越高越危險。例如德盧克，他平均每天要嘗10種酒，就算不咽下去，舌頭和上顎也吃不消。他說，採訪前的一個星期，他在波爾多地區參加品酒會，4天去了300多個酒窖。一個酒窖一般擁有一種酒，但是有不同年代的區別。
為了保持健康，德盧克平時吃飯的時候很少用酒佐餐，通常只喝礦泉水。另外，他也不吃影響他的味覺和嗅覺的辛辣味濃的東西。當記者問他會不會品著品著就失去了感覺，他說當然會出現這種狀況。因此在品酒會的時候，他們大部分時間都是靠鼻子工作，三聞之後才決定要不要喝上一口。當自己感得味覺和嗅覺開始麻木的時候就必須休息，喝點水、吃點無味的麵包，以便感官恢復正常。
20年練就首席侍酒師
在當品酒師之前，德盧克曾在倫敦的皇家咖啡館、巴黎的福蓋餐廳擔任過初級侍酒師。
1990年，他在巴黎的德魯昂餐廳當首席侍酒師。一天下午，他接到一個來自利茲飯店的陌生電話。見面後，德盧克才知道，來者是想挖他去那裏當首席侍酒師。當時開出的薪酬是每月2萬法郎。他欣然接受了邀請。
在成為高級侍酒師之前，每個人都要經歷漫長的學習過程。德盧克說，他首先在餐飲學校學習兩年的餐廳服務，然後再加學一年的酒類知識。之後，開始在實踐中積累經驗。剛開始的時候，他們只能在一些普通餐廳當服務生。用德盧克的話說，他既為普通工人倒過酒，也為權貴精英服務過。
從選擇入行開始，他要不斷地看各種各樣酒類的、烹飪類的書籍。另外還要嘗試各種各樣的酒，了解本店菜肴，以便在實踐中綜合客人的愛好為其提供酒類的建議。
此外，德盧克還要不斷學習烹飪方法。例如如今一些法式菜肴都吸收了外國元素，也就是國外的烹飪方法，這些都是作為侍酒師必須不斷學習的。一般來說，要想成為一流飯店的首席侍酒師需要至少20年的從業經驗，例如德盧克，他是1972年入行的，到1990年，也就是說積累了28年從業經驗以後才達到了巔峰，成為一流飯店的首席侍酒師。
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